De Rok en de flank zijn twee grote steaks. Hoewel ze een paar dingen gemeen hebben, zijn ze niet hetzelfde stuk vlees en hebben aanzienlijke verschillen in korrelstructuur, vorm en vetgehalte, wat betekent dat ze een beetje anders koken.
Als u probeert uit te vinden welke van deze steaks beter is dan is het antwoord dat het afhangt van hoe u ze wilt serveren.
laten we eens kijken naar de vergelijking tussen rok en Flank en zien wat ze anders maakt.,
waar komen de Flank en rok vandaan?
De Flanksteak komt uit de buikstreek van een Os, in het bijzonder de Flanksectie, en wordt meestal verkocht als een hele spier. Een flank steak weegt meestal tussen 1,5 en 2,5 pond.
De roksteak komt ook uit de buik van de OS, beginnend in het Plaatgedeelte tot in de Chuck. De rok is eigenlijk het middenrif van de OS. Er is een “binnenrok” en een “buitenrok” maar er is echt niet veel verschil tussen hen.,
er is ook een derde steak die afkomstig is uit de buik, de bavette, dat is mijn favoriet van de drie. Terwijl alle drie van deze steaks zijn verschillend, de bavette en rok zijn uitstekende flank steak substituten.
Hier is een geweldige video die precies laat zien waar de flank, rok en bavette vandaan komt. Kijk mee als de slager elk van deze prachtige steaks oogst.
de vlakheid van de Flanksteak zorgt er vaak voor dat mensen hem verwarren met een platte ijzeren steak., De flank is een heel andere snede dan de flat iron als de flat iron is ongelooflijk mals biefstuk die afkomstig is van de chuck subprimal.
de flank en de rok zijn bijna altijd goedkoper dan ribeyes en zijn grote waarde bezuinigingen.
verschillen in korrelstructuur
alle drie de steaks van dit deel van rundvlees (flank, rok, bavette) hebben duidelijk gedefinieerde korrelstructuren. De vezels zijn lang en lopen over de gehele lengte van de biefstuk in een enkele richting. Voor al deze steaks snijden tegen het graan is absoluut cruciaal., Er is een belangrijk verschil in de korrelstructuur dat vermeldenswaard is.
Hier is een blik op een flank steak. Je kunt zien dat de spiervezels strak aan elkaar zijn gebonden.
Hier is een blik op een rok steak. Je ziet kleine spleten tussen sommige spiervezels.
de spiervezels op de rok zijn meer” open en los ” dan de vezels op de flank. Dit betekent dat de rok marinades een stuk beter kan opnemen dan de flank., Het verschil is zo groot dat, tenzij je de flank overwerkt met een picard, er niet veel zin in het marineren van een flank als de smaken nauwelijks zal doordringen het oppervlak.
welke biefstuk Is beter?
welke biefstuk beter is, hangt af van hoe u van plan bent ze te koken en te serveren.
Flank is gezonder
volgens de National Cattlemen ‘ s Beef Association heeft de flank minder calorieën en minder verzadigd vet dan de rok.
- Een portie biefstuk heeft 160 calorieën en 2,6 gram verzadigd vet.
- een portie roksteak heeft 200 calorieën en 3.,6 gram verzadigd vet.
als je grote, vette vlezige smaak wilt, maar mager wilt blijven, dan is de flank de steak voor jou.
de magerheid van de flank maakt het een van mijn favoriete steaks voor het maken van een steak platter als ik gasten heb. Ik kook graag een paar steaks, snijd ze dun en stapel ze op een dienblad voor een indrukwekkende weergave. Als ik dit doe met een vette snee als ribeye heb ik gasten zien kiezen hun weg rond de vette stukken. Als ik dit doe met flank duikt iedereen er gewoon in!,
roksteak is beter voor Fajitas
de openheid van de korrelstructuur op de rok maakt het om twee redenen beter voor fajitas.
De Rok kan echt genieten van een marinade waardoor het gemakkelijk is om een fajita smaakprofiel in het vlees. U kunt fajitas met flank maken, maar omdat het marinades niet erg goed opzuigt, zullen ze meer smaken als steak taco ‘ s dan echte fajitas.
de losheid houdt ook in dat, wanneer ze over de korrel worden gesneden, de schijfjes rok malser zijn dan de flank., Dit is belangrijk voor fajitas omdat je een schone hap kunt nemen zonder dat het hele stuk rundvlees eruit komt.
hoe deze Steaks te koken
Er zijn twee dingen die absoluut belangrijk zijn om te onthouden wanneer u een van deze steaks kookt.
de eerste is dat de steaks een zilverhuid-membraan hebben dat de spiervezels bij elkaar hield op de OS. Het membraan wordt meestal verwijderd wanneer het dier wordt geslacht, maar sommige winkels worden lui en laat het membraan op., Controleer altijd en zorg ervoor dat het membraan is verwijderd en zo niet, snijd het dan zelf af. Als je een van deze steaks kookt met het membraan er nog aan dan is het de kauwsteak die je ooit hebt gegeten in je leven.
het tweede ding om te onthouden is om deze steaks altijd tegen de korrel te snijden voor maximale gevoeligheid. Voor sommige steaks zoals een ribeye of sirloin snijden tegen het graan is niet belangrijk vanwege hoe mals ze zijn. Dit is niet het geval voor de flank of rok en snijden over de korrel is van cruciaal belang.,
grillen
mijn favoriete manier om een van deze steaks te koken is ze op houtskool te grillen. Aangezien beide steaks dun zijn, is het niet nodig om te knoeien met indirecte hitte of omgekeerde schroeiing. Ik ga met directe hoge hitte met behulp van een set van GrillGrate panelen om neer te zetten sommige grill merken. Een man moet wat plezier hebben 🙂
De Rok is een dunnere biefstuk dan de flank, zodat hij sneller grilt. Ik zal meestal grill een rok biefstuk voor drie minuten per kant, terwijl een flank zal gaan voor vijf minuten per kant.,
Ik schiet altijd op een interne temperatuur 130F (Medium Rare) maar dat kan lastig zijn. De rok is zo dun dat het moeilijk is om mijn thermometer precies te krijgen waar ik hem wil hebben. Dit is vooral het geval bij het werken over verzengende hete houtskool en mijn vingers beginnen te branden!
Sous Vide
beide delen van het vlees kunnen worden gekookt door Sous Vide, maar ik denk dat de dikkere biefstuk meer baat heeft bij het lang sudderen in het waterbad dan bij de rok.,
om de flank met Sous Vide te koken, moet u de steak op smaak brengen met zout en peper, vacuüm verzegelen in een plastic zak van voedselkwaliteit en de steak twee uur op 135 F laten sudderen.
na twee uur de steak uit de plastic zak halen, dep droog met papieren handdoeken en schroei in een gietijzeren koekenpan voor ongeveer één minuut per kant om een mooie korst te krijgen.
Ik zocht op YouTube naar informatie over het koken van een rok steak van Sous Vide en kwam een interessante video tegen. De video is een vergelijking van drie rok steaks gekookt op verschillende niveaus van doneness., De afhaalmaaltijd is dat terwijl Medium zeldzaam was de beste, de rok kan omgaan wordt gekookt goed gedaan en nog steeds een vrij mooie biefstuk.
op het fornuis
elk van deze steaks kan in een koekenpan op het fornuis worden gekookt, maar ze zullen niet zo groot zijn als wanneer ze op houtskool worden gegrild.
als ik steaks op het fornuis kook, gebruik ik altijd een gietijzeren koekenpan. Doe een beetje pindaolie of rundersuet in de pan en verwarm de koekenpan totdat het vet net begint te roken. Voeg de biefstuk toe en draai elke minuut., Het elke minuut omdraaien van de steak helpt te voorkomen dat de buitenkant van de steak overgooit terwijl er nog steeds een smakelijke korst wordt ontwikkeld.
een typische flank steak moet Medium zeldzaam zijn in ongeveer 12 minuten, terwijl de dunnere rok moet worden gedaan na ongeveer 10 minuten. Gebruik een digitale thermometer om te bepalen wanneer de steak 135F bereikt.
roerbak
beide steaks zijn geweldig voor gebruik in een roerbak! De video hieronder, van het gecertificeerde Angus Beef merk, toont een elegant eenvoudige roerbak van rundvlees en groene uien. Ze gebruiken een flank biefstuk en snijden het super dun voor het koken., Aangezien de biefstuk zo dun is gesneden is dit een van de weinige keren dat marineren flank steak echt serieuze smaak toevoegt.
een andere klassieke roerbak waar je deze steaks voor kunt gebruiken is rundvlees en broccoli met champignons!