u hebt mogelijk rauwe cacaobonen in de schappen van uw lokale natuurvoedingswinkel gezien. Misschien heb je gelezen over de voordelen van deze zogenaamde superfood.
maar is rauwe chocolade echt gezond, of kan het een gevaarlijke aanvulling op uw dieet zijn? Heeft het een plaats in fijne chocolade? En is het wel rauw? Neem een kijkje bij de expert meningen over rauwe cacao en chocolade.
wat kan de koffie & Cacaoindustrie van elkaar leren?,
in tweeën gesneden cacaobonen.
hoe ruwe Cacao is & is niet ruw
De term” ruwe cacao ” suggereert cacao zoals het in de natuur voorkomt. Maar de realiteit is wat ingewikkelder. Alle cacao verkocht aan consumenten wordt verwerkt.Gustavo Cerna, een Nicaraguaanse producent, zegt dat de naam verwarrend is. “Rauwe cacao is te veel gebruikt. Er is veel verwarring.”Dus, wat is het?
om cacao te maken tot wat we herkennen als een ingrediënt in chocolade, worden de bonen gefermenteerd., Ten tweede worden ze traditioneel in een houten doos geplaatst en gewikkeld in bananenbladeren om warmte vast te houden. Gist, bacteriën en andere micro-organismen breken suikers af in de bonen.
fermentatie gebeurt natuurlijk, of we dat nu willen of niet. Het beheersen van het proces voegt body toe en verandert het uiteindelijke smaakprofiel.
controle van cacaobonen die onder bananenbladeren gisten op een bedrijf in El Salvador., Credit: Miguel Regalado
hoewel het woord “rauw” gewoon ongekookt betekent, beschouwt de hedendaagse Raw food-beweging rauw voedsel als geheel, onbewerkte voedingsmiddelen die niet zijn verhit boven 48°C.
Robbie Stout, een van de grondleggers van Ritual Chocolate, is duidelijk dat cacao tijdens de verwerking regelmatig de rauwe temperatuurgrens overschrijdt. “In principe is het onmogelijk om cacao naar chocolade te laten smaken zonder boven de 118°F te gaan tijdens het fermenteren, drogen, roosteren of zelfs malen.,”
Greg d ‘ Alessandre, sourcer en medeoprichter van paardenbloem chocolade, benadrukt dat in acties zoals malen en persen, hoge temperaturen een natuurlijk gevolg zijn van de wrijving in de procedure.
als cacao onder deze limiet van 118°F/48°C zou worden gehouden, is de kans groot dat het onsmakelijk zou zijn. Echter, femermentatie breekt de hoge tannine niveaus van de cacao. Doe dit niet en creëert een bitter product dat je niet zou willen eten of gebruiken in chocolade.,
meer informatie: Een stap-voor-stap uitleg over het oogsten van Cacao & verwerking
Ontpelde, niet geroosterde cacao.
niet geroosterd, maar niet onverwerkt
simpel gezegd is wat de meeste mensen rauwe cacao noemen niet onverwerkt, maar niet geroosterd.
Greg zegt: “Ik ga onderscheid maken tussen rauwe en niet geroosterde bonen. We gisten ongebrande bonen en verwerken gedroogde cacaobonen zonder te roosteren. Ongegiste bonen zijn totaal rauwe cacaobonen.,”
wat als “rauwe cacao” wordt verkocht, wordt gefermenteerd en hetzij helemaal niet geroosterd, hetzij geroosterd onder 48°C. Sommige fabrikanten gebruiken ook aangepaste methoden voor het malen, persen en malen om de temperaturen bij elke stap zo laag mogelijk te houden.
ongebrande cacao wordt gebruikt om rauwe chocolade te maken. Daarnaast voegen we minimaal verwerkte en onverwarmde ingrediënten toe.
de bedoeling van ongebrande cacao is het behoud van natuurlijke voedingsstoffen, waarvan de voorstanders van rauw voedsel denken dat ze gezondheidsvoordelen hebben.
toch is Greg sceptisch over hoe ongeroosterde cacao zich verhoudt tot de Raw food beweging., “Een van de doelen van fermentatie is om het zaad te doden. Als je ze eenmaal hebt gefermenteerd, zijn dit geen levensvatbare zaden. Je kunt ze niet laten ontkiemen. Er is niets rauw aan een gefermenteerde cacaoboon.”
leer meer in zoete lekkernijen: Hoe wordt fijne chocolade gemaakt?
geroosterde cacao geplet tot nibs.
de gevaren van ongebrande Cacao
tijdens de fermentatie bevordert warmte de bacteriegroei. Dit is noodzakelijk, omdat hun micro-organismen de smaak van de bonen veranderen in wat we herkennen als een chocolade.,
bij traditionele verwerking worden de meeste bacteriën en pathogenen gedood bij het roosteren. Maar zonder de hoge braadtemperaturen, riskeren we onze gezondheid?
de fabriek reinigt en roostert de bonen met stoom. Met andere woorden, dit betekent dat er geen inspanning is geweest om de blootstelling aan ziekteverwekkers op cacaoboerderijen te minimaliseren. Een chocoladefabrikant moet ervan uitgaan dat de bonen die zij ontvangen Salmonella, Listeria, E. Coli, Staphylococcus en andere potentieel schadelijke bacteriën kunnen bevatten.,
cacaonibs en een open cacaopod.Emily Stone, een van de oprichters van Uncommon Cacao, vertelt me over het dagelijks leven op een cacaoboerderij.
” we kraken open fruit en eten dat rauw … we leren smaken en het fruit zelf kennen en begrijpen. Tijdens de fermentatie en het drogen proeven we niet echt bonen van het dek, maar we hanteren ze veel.,
“we trekken bonen tijdens de fermentatie en snijden ze open om ze fysiek te evalueren, ten tweede, tijdens het drogen harken we de bonen en doen snijtesten op het droogdek. Ten derde, we sorteren de bonen met de hand. Ten slotte mengen we ze in hun partij en verpakken ze in zakken voor export.”
de cacao gaat door vele handen voordat hij bij de chocoladefabrikant komt.
” is cacao een ruw product?”Emily muses. “Dat is het., Totdat de cacao maakt het aan de handen van de Chocolatier, is er meestal geen enkele vorm van sterilisatie of controle van wat zou kunnen worden rond het in de omgeving.”
de hygiënische omstandigheden tijdens de oogst en de verwerking kunnen van bedrijf tot bedrijf verschillen. Hierdoor wordt het belang voor de fijne cacaoindustrie onderstreept van betrouwbare leveranciers en frequente bezoeken aan boerderijen.
inspecteren van een snijtest om de cacaokwaliteit tijdens het droogproces te analyseren., Credit: Miguel Regalado
How We Evaluate Raw Cacao
Greg vertelt me dat het Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) en de International Cocoa Organization (ICCO) samen proberen een raw bean evaluatie methodologie om consistentie in kwaliteit te creëren. Hij benadrukt dat de fijne chocoladeindustrie daarom een nieuw model nodig heeft.
ontdek meer! Lees hoe Cacao te evalueren & chocolade
” de speciale cacao-industrie is zeer jong en onvolwassen. In de commerciële cacao-industrie is de snijtest de industriestandaard voor kwaliteit., Wat ze zoeken is fermentatiepercentage en aantal defecten (insecten, schimmel, ondergisting). Het fermentatiepercentage is een manier om te zien hoe goed de bonen zijn behandeld.
” de uitdaging is deze: het fermentatiepercentage vertelt je niet hoe het zal smaken… als je cacao koopt en er zeker van wilt zijn dat het gefermenteerd is, is de snijtest een goede manier. Bulk kopers zijn niet bezorgd hoe de cacao smaakt of het 70% of 80% gefermenteerd is.,
” omdat speciale cacao een nieuwe industrie is, beginnen mensen het niet meer als handelswaar te zien, maar eerder als speciale koffie. Elke individuele partij bonen zal anders smaken, gebaseerd op de genetica van de boom, de omgeving waar hij wordt geteeld en hoe hij gefermenteerd en gedroogd is.”
het huidige beleid van de ICCO is dat er ten minste een gestandaardiseerd aantal cut-tests moet worden uitgevoerd. Dit kan bijvoorbeeld gepaard gaan met een visuele inspectie van 300 bonen per ton om de kwaliteit te controleren., Bovendien registreren zij het aantal beschimmelde, gekiemde of platte bonen
, maar bij een snijtest ligt de nadruk op het evalueren van de kwaliteit van de verwerking met het oog, niet op het testen op potentieel schadelijke bacteriën.
yoghurtparfait met cacaobonen.
heeft rauwe Cacao voordelen voor de gezondheid?
Sommige merken gebruiken ongebrande cacao in hun chocolade als smaakprofiel. Anderen benadrukken echter de voordelen voor de gezondheid., Het houden van de cacao onder 118°F/48°C behoudt meer voedingsstoffen dan traditionele verwerking.
voorstanders van de gezondheidsvoordelen van cacao wijzen erop dat het polyfenolen bevat, die antioxiderende eigenschappen hebben en celbeschadiging vertragen. Het heeft ook ontstekingsremmende eigenschappen en kan uw diabetes risico verminderen. Daarnaast bevat het magnesium, calcium, ijzer, zink, koper, kalium en mangaan.
sommige bevindingen wijzen erop dat roosteren voordelige producten gemakkelijker kan absorberen. Om dit te illustreren, Greg d ‘ Alessandre liet me een studie van Pennsylvania State University., Het bleek dat het manipuleren van een cacaobonen geroosterde temperatuur en tijd kan behouden en stimuleren van de samenstelling van de potentie.
concluderend, misschien worden de gezondste bonen geroosterd.
cacaobonen en cacaopods.
sommigen geloven dat de voordelen van cacao krachtiger zijn wanneer ze rauw worden geconsumeerd. Ongebrande cacao bevat bijvoorbeeld cafeïne en theobromine, die stimulerende middelen zijn. Sommige studies geven aan dat theobromine kan helpen bij hoesten – hoewel dit medicinale theobromine is., Theobromine-verrijkte cacao beïnvloedt ook de bloeddruk.
overmatig rauwe cacao eten kan gevaarlijk zijn. Bijvoorbeeld, theobromine vergiftiging heeft naar verluidt veroorzaakt hartfalen, epileptische aanvallen, nierschade en uitdroging.
het eten van 50 tot 100 g cacao per dag gaat gepaard met zweten, beven en hoofdpijn. Hoewel mensen als Emily rauwe bonen proeven op kwaliteit, gezien de bitterheid, is het onwaarschijnlijk dat iemand zoveel zou eten.
Emily heeft geen bijwerkingen van rauwe cacao ervaren. “Ik eet een behoorlijke hoeveelheid op de boerderij., Ik heb het gevoel dat het mijn koffie sommige dagen kan vervangen, maar ik eet waarschijnlijk niet genoeg om extreme effecten te ervaren.”
een gesplitste cacaopod.
Er zijn veel mythes en misverstanden over rauwe cacao en de gezondheidsvoordelen ervan. Echter, het is belangrijk om te begrijpen wat de fabrikant echt bedoelt als ze zeggen “raw” – en of dat is iets wat je wilt consumeren of niet.
heeft u hiervan genoten? Bekijk de lijst met ingrediënten op uw fijne chocoladereep
geschreven door Miguel Regalado.,
PDG Cacao
wilt u meer artikelen zoals deze lezen? Meld je aan voor onze cacao en chocolade nieuwsbrief!