Madame Lelica

Macaroni and Cheese.

drie eenvoudige woorden voor een gerecht met zo ‘ n complexe geschiedenis, dat het sinds de koloniale tijd een klassieker is geworden, zo niet het typische Amerikaanse voedsel om eettafels te vereren. Maar waar kwam het vandaan? Wie heeft het uitgevonden? En last but not least, hoe is het uitgegroeid tot een van de meest geliefde comfort voedsel aller tijden?,

laten we beginnen met de pasta, het enige voedsel dat synoniem is geworden met de Italiaanse keuken en de basis voor macaroni en kaas. Hoewel het waar kan zijn dat de beroemdste variëteiten en recepten voor het koken van pasta echt uit Italië komen, maar verrassend genoeg ligt de werkelijke oorsprong van pasta elders.

Pasta kan een veel oudere stamboom hebben, die honderden-zo niet duizenden – jaren teruggaat., Het ontrafelen van de lange en vaak complexe geschiedenis van pasta alleen, moeten we kijken naar de oorsprong en een aantal van de mythen eromheen.

Hoe is pasta naar Italië gekomen ? Er is inderdaad bewijs van een Etrusco-Romeinse noedel gemaakt van dezelfde harde tarwe gebruikt voor de productie van moderne pasta: het werd “lagane” (oorsprong van het moderne woord voor lasagne) genoemd. Dit soort voedsel, voor het eerst vermeld in de 1ste eeuw n.Chr., werd echter niet gekookt, zoals het tegenwoordig meestal wordt gedaan, maar ovenbakt., Het oude lagane had wat overeenkomsten met moderne pasta, maar kan niet als hetzelfde worden beschouwd (Serventi en Sabban 2002).

nog steeds kijkend naar de oorsprong van pasta, in de Talmoed, is de Talmoed wat” instructie, leren ” betekent, een centrale tekst van het rabbijnse jodendom. De hele Talmud bestaat uit 63 tractaten en is in standaarddruk meer dan 6.200 pagina ‘ s lang. Het is geschreven in het Tannaitisch Hebreeuws en Aramees., De Talmoed bevat de leringen en meningen van duizenden rabbijnen over een verscheidenheid aan onderwerpen, waaronder Halacha (wet), Joodse ethiek, filosofie, gebruiken, geschiedenis, lore en vele andere onderwerpen. De Talmoed is de basis voor alle codes van de Joodse wet en wordt veel geciteerd in rabbijnse literatuur (Hazan 1993). Het is een bijzondere sectie van de Talmoed geschreven in het Aramees in de 5e eeuw na Christus, er is een verwijzing naar itrium, een soort pasta die werd gekookt door koken, die gebruikelijk was in Palestina van de 3e tot 5e eeuw na Christus (Serventi en Sabban 2002).,tijdens de Arabische veroveringen van Sicilië in de 7e, 8e en 9e eeuw n. Chr. werd aangenomen dat Afrikaanse Arabieren uit Noord-Afrika ,met name uit Libië, zouden worden gecrediteerd voor het brengen van pasta, samen met spinazie, aubergine en suikerriet, naar het Middellandse Zeegebied (Watson, 1983). Tegen de 12e eeuw hadden de Italianen ook geleerd van de Arabieren methoden voor het drogen van pasta om het te bewaren tijdens het reizen. (Watson, 1983) de Arabische invasies hebben de regionale keuken sterk beïnvloed., Vandaag de dag wordt de aanwezigheid van Arabische mensen, van Noord-Afrika tot het Byzantijnse Rijk tot Turkije, in het zuiden van het Italiaanse schiereiland tijdens de Middeleeuwen beschouwd als de meest waarschijnlijke reden achter de verspreiding van pasta in het Italiaanse culinaire landschap (Hazan, 1993).,volgens de “Macaroni Journal” gepubliceerd door de Association of Food Industries Macaroni Journal, met als doel het gebruik van pasta in de Verenigde Staten te bevorderen, werd aangenomen dat de Venetiaanse koopman en ontdekkingsreiziger Marco Polo pasta meebracht van zijn reizen naar China tijdens de Yuan-dynastie (1271-1368). De Chinezen hadden al gegeten noedels zo vroeg 3000 B. C. In de provincie Qinghai. Er zijn zelfs aanwijzingen voor 4000 jaar oude noedels gemaakt van vossenstaart en broommais gierst., De moderne pasta die we vandaag kennen werd voor het eerst beschreven in 1154 door een Arabische geograaf, Idrisi, als zijnde gebruikelijk in Sicilië (Watson, 1983). In zijn dagboeken beschreef Polo ook Chinese noedels als “lagana”, wat impliceert dat hij mogelijk al bekend was met een pasta-achtig voedsel voordat hij naar China ging. Verder was er in 1279 een Genuese soldaat die in de inventaris van zijn landgoed een mandje gedroogde pasta opgaf. Polo keerde pas in 1295 terug naar Italië. Dus Marco Polo kon geen pasta naar Italië hebben gebracht via China. Het was toen al in Italië., Dus in essentie ontdekte Polo geen pasta, maar hij “herontdekte” het product dat ooit populair was in Italië onder de Etrusken en de Romeinen.

dus als we onze aandacht richten op macaroni, zien we dat het moderne woord “macaroni” is afgeleid van de Siciliaanse term voor het krachtig kneden van deeg met energie, omdat het maken van pasta in het begin vaak een moeizaam, dag lang proces was. Op dat moment werd pastadeeg vaak gedurende een aanzienlijke tijd met de voeten gekneed., Hoe deze vroege macaroni gerechten werden geserveerd is niet echt bekend, maar veel Siciliaanse pasta recepten bevatten nog steeds typisch Midden-Oosterse ingrediënten, zoals rozijnen en kaneel, die getuige kunnen zijn van originele, Middeleeuwse recepten.

wat ons leidt naar een van de” Liber de Coquina”, of kookboek, een Italiaans kookboek uit de 13e eeuw. “Liber de Coquina”, een van de oudste middeleeuwse kookboeken en het bevat een recept genaamd “de lasanis” dat veel culinaire historici geloven is het eerste macaroni en kaas recept., Het recept vraagt om vel pasta gesneden in twee-inch (50-millimeter) vierkanten, gekookt in water en gegooid met geraspte kaas, waarschijnlijk Parmezaanse kaas (Wright 2013).

in de loop van een eeuw reisde de pasta-en kaasschotel van Italië naar Frankrijk. Tegen de 14e eeuw is het een Frans gerecht van Parmezaanse kaas en pasta dat naar Engeland werd gebracht. Een kaas en pasta braadpan bekend als ” makerouns “werd opgenomen in een het beroemde middeleeuwse Franse kookboek” de Forme van Cury”, die werd geschreven in de 14e eeuw., Het werd gemaakt met verse, met de hand gesneden pasta die was ingeklemd tussen een mengsel van gesmolten boter en kaas.

het gegeven recept was:

“neem en maak een thynne foyle van dowh.

en kerve het op peces, en giet hem op boillyng water &

seeþ it wele.,

neem chese en rasp het en boter gegoten doorbethen en hoger als

losyns en serue forth.”

De vertaling:

” neem een stuk dun deeg en snijd het in stukken, doe het in kokend water en kook. Neem geraspte kaas, gesmolten boter, en schik in lagen zoals lasagne; serveer.,”

het eerste zogenaamde moderne recept voor het gerecht werd opgenomen in kookgerei door schrijfster Elizabeth Raffald ‘ s boek “The Experienced French Housekeeper”uit 1769. Raffald ‘ s recept is voor een bechamelsaus met cheddar kaas, die wordt gemengd met macaroni, bestrooid met Parmezaanse kaas en gebakken tot bubbels en gouden.

vanaf 1769 groeiden macaroni en kaas in populariteit in heel Europa. Maar de Amerikaanse macaroni en kaas heeft drie grote lijnen van culinaire afkomst te worden geclaimd. In de eerste, wordt gedacht dat macaroni en kaas was een ovenschotel die zijn begin had in koloniaal Amerika bij een New England kerk avondmaal. In het zuidoosten van Connecticut was het lang geleden bekend als macaroni pudding en waarschijnlijk afkomstig van “ontvangsten,” of recepten, doorgegeven van Engelse familieleden., Het gerecht was voornamelijk gereserveerd voor de hogere klassen tot de Industriële Revolutie maakte de productie van pasta gemakkelijker.

In het tweede, en misschien wel het beroemdste verhaal, en meer dan waarschijnlijk het originele verhaal, wordt gezegd dat de klassieke Amerikaanse macaroni en kaas samen met Thomas Jefferson terugkeerden naar Virginia na zijn verblijf in Italië. Jefferson had in 1793 een pastamachine uit Italië meegebracht. Zijn neef Mary Randolph (1762 -1828) werd de gastvrouw van zijn huis na de dood van Jefferson ‘ s vrouw., Mary Randolph was een lid van de Virginia elite, met wortels die zich uitstrekken tot de vormingsjaren van de kolonie. Als oudste van dertien kinderen van Thomas Mann en Ann Cary Randolph van Tuckahoe in Goochland County, groeide ze op omringd door alle rijkdom en gemakken genoten door gezinnen in de plantage huizen. Samen met haar formele opleiding, Mary Randolph werd opgeleid in de juiste huishoudelijke management praktijken, een kwaliteit verwacht van de upper-class vrouwen van de tijd. Van vrouwen werd verwacht dat ze toezicht hielden op grote landhuizen met ondersteunende gebouwen en talrijke slaven., “Mary Randolph: a Chesterfield County role model for women of the 19th century”, stelt dat vrouwen werden gedegradeerd naar secundaire posities binnen de familiehiërarchie, maar in werkelijkheid waren zij de drijfveer die het huishouden draaiende hield (Arlington National Cemetery Archives). Vrouwen uit deze periode hadden tal van verantwoordelijkheden voor het huishouden ondersteund door een formabele kennis van voedselbehoud en-bereiding en elegant onderhoudend. Deze kennis was belangrijk gedurende Mary Randolph ‘ s volwassen leven., Met Mary ‘ s kennis van eten en onderhoudend, uitnodigingen om te dineren in de Randolph huis werden begeerd. Mary ‘ s vaardigheden als gastvrouw en kok, samen met haar slaven, waren bekend in de omgeving van Richmond Virginia. In feite was haar reputatie zo wijdverbreid dat tijdens de slavenopstand in de buurt van Richmond in 1800, de leider “generaal” Gabriel aangekondigd dat hij haar leven zou sparen zodat ze zijn kok kon worden (Arlington National Cemetery Archives). Mary wordt gecrediteerd met het “uitvinden” van het gerecht met macaroni en Parmezaanse kaas.,

belangrijke personages in de culinaire oorsprong van macaroni en kaas en hoe het werd een Amerikaanse nietje aan de eettafel. James Hemings (1765-1801), een slaaf van Thomas Jefferson, was een van de eerste Amerikaanse koks die macaroni en kaas serveerde.,

Het verhaal van James Hemings is fascinerend, zoals verteld door Madison Hemings, zijn neef. James Hemings was een van de twaalf kinderen van Elizabeth (Betty) Hemings (Gordon-Reed, 2008). James’ moeder werd gezegd dat ze de dochter was van een “volbloed Afrikaan” en een kapitein van de Witte Zee die alleen bekend staat als kapitein Hemings, en als slaaf was ze het “eigendom” van John Wayles, “een Welchman” (Hemings, 1873)., Betty Hemings werd Wayles ‘ slaaf concubine na de dood van zijn derde vrouw. James was de op een na oudste van de zes kinderen die union zou hebben voortgebracht (Hemings, 1873; Stanton, 2000). Wayles was een advocaat, een rijke Virginia landeigenaar, en zwaar betrokken bij de slavenhandel. Madison Hemings (1805-1877) was de zoon van Sally Hemings en Thomas Jefferson. Hij was ook de neef van James Hemings. Madison werd bevrijd door Thomas Jefferson ‘ s testament in 1826. Hij verhuisde naar Ohio, na de dood van zijn moeder Sally in 1835, waar hij werkte als timmerman en boer., Madison ’s memoires, zoals verteld aan S. F. Wetmore, werd oorspronkelijk gepubliceerd in Ohio’ s Pike County Repubican in 1873. John Wayles was ook de vader van Thomas Jefferson ‘ s vrouw, Martha, door zijn eerste huwelijk met Martha Eppes. Zo was Martha Jefferson halfzus van James en zijn vijf volle broers en zussen, waaronder Sally Hemings. Na Wayles ‘ dood in 1773 erfde Jefferson via zijn vrouw 135 slaven, waaronder Betty Hemings en haar kinderen., James Hemings werd eigendom van Thomas Jefferson in januari 1774 toen het landgoed van John Wayles, de schoonvader van Jefferson, werd gevestigd (Gordon-Reed, 2008). Hij was negen jaar oud op dit moment. Later dat jaar werden Jacobus en zijn broer Robert naar Monticello gebracht. Bekend als Jemmy, Jim, Jamey en Jame, zou deze jonge slaaf opgroeien en Jefferson dienen als huisknecht, boodschapper, chauffeur, reisbegeleider en uiteindelijk chef (Gordon – Reed, 2008).,

James genoot de speciale status die Jefferson aan veel leden van de familie Hemings verleende. Hij kreeg betere kleding dan andere slaven en werd toegewezen aan huishoudelijke taken in plaats van op het veld te werken. Maar toch was hij nog steeds een slaaf. Alleen de zonen van Betty Hemings mochten zichzelf verhuren aan andere meesters en het verdiende loon behouden (Stanton, 2000)., Misschien wel de meest lonende tijd van James ‘ dienst begon in 1784 toen Jefferson werd benoemd tot gevolmachtigd minister in Parijs door het Congres. Samen met John Adams en Benjamin Franklin, Jefferson had de verantwoordelijkheid van het onderhandelen over verdragen van vriendschap en handel met Europese landen.op dezelfde dag dat Jefferson zijn diplomatieke rol op zich nam schreef hij aan zijn toekomstige secretaris William Short dat Hij Zijn dienaar Jacobus mee naar Frankrijk wilde nemen “voor een bepaald doel., Hij vroeg Short om James op de hoogte te brengen en indien mogelijk James mee te nemen toen Short naar Philadelphia reisde om Jefferson te ontmoeten. Als dat niet mogelijk was dan kort was om James direct naar “onmiddellijk kom op naar mij in Philadelphia” (Thomas Jefferson Papers, 1784). Het bijzondere doel dat Jefferson voor ogen had was James te laten trainen in de kunst van het Frans koken (Stanton, 1993).,= = = 1c17e65892 = = = James was negentien jaar oud toen hij met Jefferson en zijn dochter Martha, bekend als Patsy, vroeg in de ochtend van 5 juli 1784 (Stanton 2000) uit Boston vertrok samen met zijn jongere zus Sally, die toen ongeveer veertien jaar oud was, en de slaaf was die zes kinderen van Jefferson baarde. James en Sally waren halfbroers van Jefferson ‘ s vrouw, Martha en daarom oom en tante van Patsy. De reizigers kwamen aan in Parijs op 6 augustus 1784., James was in de leer bij een traiteur (cateraar) genaamd Combeaux die Jefferson ‘ s maaltijden tijdens het eerste jaar van zijn verblijf in Parijs (rijst 1976). Hij trainde vervolgens onder Jefferson ‘ s vrouwelijke kok, en ook een banketbakker, evenals met een chef-kok van de Prins van Condé. James leerde snel en in 1787 werd hij chef de cuisine in het Hôtel de Langeac dat Jefferson ‘ s privéwoning was op de Champs-Elysées. Hij ontving loon, zij het de helft van de vorige cuisinière, en gebruikte een deel om een leraar te betalen voor Franse lessen (Stanton, 1993).,

de toekomstige Amerikaanse president Thomas Jefferson ontmoette macaroni zowel in Parijs als in Noord-Italië. Hij tekende een schets van de pasta en schreef gedetailleerde notities over het extrusieproces. In 1793 gaf hij de Amerikaanse ambassadeur in Parijs William Short de opdracht om een machine te kopen om deze te maken. Blijkbaar was de machine niet geschikt, aangezien Jefferson later zowel macaroni als Parmezaanse kaas importeerde voor zijn gebruik in Monticello (Malone, 1948).,James Hemings werd bevrijd door Jefferson in 1796 (Thomas Jefferson Papers, 1796) op voorwaarde dat James zijn jongere broer Robert zou opleiden om hem te vervangen als chef-kok in het Jefferson household. Helaas stierf James op 36-jarige leeftijd. Zijn enige materiële nalatenschap was een inventaris van keukengerei en vier recepten., Hemings ‘aanzienlijke en historische invloeden op de Amerikaanse keuken en cultuur, waaronder de introductie van macaroni en kaas, ijs, slagroom en frietjes voor het eerst in Amerika, zijn lange tijd toegeschreven aan Thomas Jefferson die, voor het grootste deel, ten onrechte gecrediteerd is met het maken van deze gerechten, die eigenlijk Hemings’ geniale bewerkingen van de Franse haute cuisine waren (McElveen, 2016). Ondanks de bijdragen van Hemings aan de culinaire wereld, zijn er helaas geen schriftelijke herinneringen van deze intelligente geletterde man, hijzelf, in zijn eigen hand.,= = = 1c17e65892 = = = = in 1802 serveerde Jefferson een macaronipastei tijdens een staatsdiner, waarschijnlijk bereid op basis van een recept van James Hemings en gekookt door zijn broer Robert. Sindsdien is het gerecht geassocieerd met de Verenigde Staten.

een recept genaamd “macaroni en kaas” verscheen in 1824 in het kookboek “The Virginia Housewife” geschreven door Mary Randolph. Er wordt aangenomen dat Randolph ‘ s recept een van James Hemings Creaties kan zijn geweest. Het had drie ingrediënten: macaroni, kaas en boter, samen gelaagd en gebakken in een oven. Het kookboek was het meest invloedrijke kookboek van de 19e eeuw.,

soortgelijke recepten voor macaroni en kaas komen voor in het Hand-book of Useful Arts uit 1852 en het Godey ’s Lady’ s Book uit 1861.

dan is er het beroemde Britse Victoriaanse kookboek, “Mrs.Beeton’ s Book of Household Management”, dat twee recepten voor het gerecht bevatte., Een recept stelt dat:

“de macaroni, die” zacht maar perfect stevig moet zijn, waarbij geen enkel deel mag smelten, en de vorm volledig bewaard moet blijven” – opdat men niet in de verleiding komt om het zo lang te koken dat het eigenlijk uiteenvalt) vervolgens wordt overgoten met meer kaas, peper en paneermeel, voordat men een laatste dosis gesmolten boter ontvangt voor een goede maat en voor een “helder vuur” wordt geplaatst om de kruimels te bruin maken, of gegrild met een salamander “.