tot voor kort werd gedacht dat de gaten in Zwitserse kaas afkomstig waren van bacteriën die zich tijdens het verouderingsproces vormen. Deze theorie werd ontwikkeld door William Mansfield Clark, een departement van landbouw chemicus, in 1912. Dit specifieke type bacteriën is uniek voor Zwitserse kazen vanwege het type voorgerecht dat wordt gebruikt en de precieze temperatuur waarop de kaaswielen worden opgeslagen tijdens het rijpingsproces., De bacteriën in Zwitserse kaaswielen geven kooldioxide af, en de kooldioxide vormt bubbels in de kaas. Wanneer de bubbels “pop,” gaten—ook wel “ogen” – worden gemaakt.
nu wordt deze theorie echter besproken.
de Hay-theorie
Agroscope, een Zwitsers landbouwinstituut, gelooft dat kleine stipjes Hooi verantwoordelijk zijn voor de gaten in Zwitserse kaas. Wanneer kaas wordt gemaakt in schuren met behulp van emmers, is er een kans dat hooi deeltjes maken in de emmers van verzamelde melk, die vervolgens leiden tot gaten te vormen in de kaas als het veroudert., Het zijn deze stippen van hooi dat een zwakte in de structuur van de wrongel veroorzaken, waardoor gas te vormen en maken de “ogen.”(Het hoeft eigenlijk geen hooi te zijn—deeltjes kunnen de vorming van gaten veroorzaken.terwijl William Mansfield Clark glazen cilinders en kwik gebruikte om een apparaat te maken om gassen op te vangen en zijn theorie te ontwikkelen, gebruikte Agroscope een CT-scanner, die het rijpingsproces van kaas gedurende 130 dagen volgde. De kaasmakerij heeft geloofd dat hooi de boosdoener was, en nu hebben ze wetenschappelijk bewijs.,
door de modernisering van melkveebedrijven heeft Zwitserse kaas echter niet meer zoveel ogen als vroeger. Naarmate de melkmethoden meer geautomatiseerd en antiseptisch zijn geworden en er minder hooideeltjes in de melk vallen, is de grootte van de gaten afgenomen en is het aantal gaten in Zwitserse kazen, zoals Appenzeller en Emmental, afgenomen.
u kunt meer over deze ontdekking lezen op de website van CNN in het artikel, ” What Makes Swiss Cheese? Je hebt het Hole verhaal niet.,”