Author Notes
maak ik pasta omdat ik graag pasta eet? Natuurlijk! Maar ik maak ook pasta omdat het mijn geest kalmeert. Ik zet wat muziek op, maak mijn handen een beetje vuil, en het is alleen ik en mijn poen. Andere keren zal ik het proces te delen met familie en vrienden, en we zullen inhalen over rollende dikke strengen Toscaanse spaghetti. Beter nog, nadat dat laatste stuk klaar is, heb ik binnen 10 minuten een kom met handgemaakte pasta op schoot. Wat is er niet lief te hebben?, Het is meditatie, het is kunst en ambachten, het is goed eten, en—het beste van alles-het bouwen van gemeenschap.ik kan niet meer opgewonden zijn om mijn liefde voor het maken van pasta met jullie allemaal te delen. En wat is een betere plek om te beginnen dan met het deeg? Ik krijg veel vragen over de ins-and-outs van perfect pastadeeg (en ik ben er voor jou!). Maar voor nu, laten we teruggaan naar de basis: pasta is een eenvoudige combinatie van bloem en vloeistof. Heb je geen ’00’ pasta meel? Geen probleem! All-purpose werkt prima. Wil je dat laatste beetje volkoren in je bijkeuken gebruiken? Gooi het erin!, Deze recepten zijn een startpunt, dus wees niet bang om het te mengen. Ik hou van het toevoegen van een beetje witte wijn, olijfolie, zelfs zure room aan mijn pastadeeg zo nu en dan. De wereld is jouw pasta Oester!
hoewel het een beetje trial and error kan duren wanneer u voor het eerst aan uw pasta reis begint, vergeet niet: iedereen kan geweldige verse pasta maken met kennis, geduld en oefening. Het wordt alleen maar makkelijker. Je wordt alleen maar sneller. En hoe het er ook uitziet, goed nieuws: het is nog steeds pasta!
De volgende zijn recepten voor de twee meest voorkomende soorten pastadeeg die u zult zien., Oh, en nog een ding: Ik heb hier geschatte volumemetingen opgesomd, maar de precisie van een voedselschaal is moeilijk te overtreffen.
problemen? Bekijk de FAQ hieronder.
Hoe Weet ik of mijn deeg de juiste consistentie heeft?
pastadeeg lijkt een beetje op speeldeeg: glad, stevig maar buigzaam, en niet plakkerig of kruimelig. Het is veerkrachtig, niet zacht als brooddeeg of delicaat als gebak. Ik vind het maken van een mentale checklist van die visuele signalen en ze te vergelijken met wat er voor me helpt het meest: is het deeg plakken aan mijn handen of het bord? Geef het nog wat meel., Breekt het en brokkelt het af? Een beetje water in die gebieden kneden zou moeten werken.
Kan ik mijn pastadeeg te veel kneden?
niet echt. Een belangrijk onderdeel van geweldig pastadeeg is glutenontwikkeling—simpel gezegd, het eiwit in tarwemeel bewerken, zodat het elastisch wordt en naadloos kan rollen tot mooie vellen of uitrekken tot perfecte orecchiette. Terwijl u uw deeg zeker kunt onderkneden—dat zal afbrokkelen en scheuren met niet-geïncorporeerde droge en natte gebieden-zou over-kneden veel langer duren dan uw armen kunnen verdragen. Stel een timer in voor 10-15 minuten en je moet in goede vorm zijn!,
Hoe verhoudt meel voor alle doeleinden zich tot meel van “00”?
zowel all-purpose Als’ 00 ‘ zijn meel van zachte tarwe met een vergelijkbaar eiwitgehalte, dus ze zullen vergelijkbare resultaten opleveren. De laatste is meer fijn gemalen en poederachtig van textuur, dus het zal zorgen voor iets zijdezachtere pasta. Ook semola rimacinata is” tweemaal gemalen ” griesmeel, dus het fijnere malen zorgt voor een soepeler deeg dan zijn grove tegenhanger. Dat gezegd hebbende, gebruik wat je hebt!Wat is durumtarwe en waarom gebruiken?harde tarwe is een andere naam voor griesmeel of semola rimacinata meel., Het is een” harde ” soort tarwe met een hoog eiwitgehalte die een sterker, steviger, elastischer deeg oplevert—perfect voor het strekken tot gesleepte strascinati en andere handgerolde pasta vormen. Plus, het heeft een lekkere hap als het gekookt wordt.
Kan Ik glutenvrij meel gebruiken voor deze recepten?het korte antwoord is nee. Een sterk glutennetwerk houdt het deeg bij elkaar en laat je toe het in verschillende vormen te manipuleren. Zonder dat netwerk valt het deeg uit elkaar. Er zijn echter veel traditionele pasta ‘ s die van nature glutenvrij meel bevatten (kastanje, favaboon, enz.,) in hun deeg, hoewel altijd met een mix van gewone bloem. Als je wilt experimenteren met glutenvrije pasta, moet je standaard glutenalternatieven gebruiken, zoals xanthaan of guargom, en kiezen voor pasta ’s op basis van eieren in plaats van pasta’ s van durumtarwe. waarom wordt een houten oppervlak aanbevolen voor het maken van pasta?
hout met een natuurlijke, poreuze afwerking absorbeert overtollig vocht tijdens het kneden en vormen van de pasta, wat een beetje meer zekerheid biedt tegen plakken. Het oppervlak biedt ook de wrijving die u nodig hebt voor het uitrollen van vormen zoals cavatelli, capunti en orecchiette., levert het gebruik van hele eieren een ander resultaat op dan alleen het gebruik van eigeel?
absoluut. Hele eieren zijn een combinatie van vet, eiwit en water, terwijl de dooiers uitsluitend uit vet bestaan. Een all-dooier pastadeeg zal zeker luxueus zijn. Maar ik vind zonder het extra eiwit en watergehalte van de blanken, het mist de elasticiteit en kracht die ik nodig heb voor ingewikkelde gevulde pasta ‘ s. Het gebruik van een combinatie van hele eieren en dooiers is het beste van twee werelden!
waarom begint pastadeeg bruin te worden?
na een tijdje begint het deeg te oxideren., Dit is veel duidelijker met op eieren gebaseerde pastadeeg, en de verkleuring na een paar uur bij kamertemperatuur—of een dag in de koelkast—betekent niet dat het slecht is gegaan. Kneed het deeg een beetje om het gele interieur bloot te leggen en ga verder met werken.
Kan ik ongebruikt pastadeeg bewaren en zo ja, hoe lang?
pastadeeg kan ongeveer een dag worden bewaard, goed verpakt, in de koelkast (hoewel het begint te oxideren—zie hierboven). Breng het deeg voor gebruik weer op kamertemperatuur., Ik vind dat durumtarwe pastadeeg na verloop van tijd blijft verzachten en omgevingsvocht absorbeert, wat het vormgeven ervan moeilijk kan maken omdat een zeer stevig, bijna droog deeg ideaal is. De beste manier om pasta op te slaan? Vorm het dezelfde dag en bevries het!
Kan ik mijn pasta drogen en in de bijkeuken bewaren?
zelfgemaakte pasta is niet houdvast zoals de doos spul. Zonder een temperatuur – en vochtigheid gecontroleerde omgeving, zal zelfgemaakte pasta beginnen te beschimmelen na een paar dagen en blijven verkleuren., Bovendien, wanneer harde tarwe pasta ‘ s volledig zijn gedroogd, verliezen ze vaak hun heerlijke kauwgevoel en worden ze taai wanneer ze worden gekookt. In plaats daarvan, bevriezen uw pasta ‘ s op een platte, griesmeel-bestrooide lade tot solide, dan breng ze naar een luchtdichte zak of container voor langere termijn opslag. Als ik zin heb in gedroogde pasta, pak ik graag een doos met spullen uit mijn kast. – Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Kitchen Notes
Pasta Social Club is een column van Meryl Feinstein, Food52 ‘ s Resident pastamaker, community builder en pastaia extraordinaire., Meryl zal ons alles leren, van griesmeel tot spaghetti tot saus—en zal ons laten zien hoe pasta een geweldige manier is om goede vrienden te maken en veel plezier te hebben. – De redactie