lammeren, levende schapen vóór de leeftijd van één jaar, en het vlees van deze dieren. Schapenvlees verwijst naar het vlees van de volwassen ram of ooi van ten minste één jaar oud; het vlees van schapen tussen 12 en 20 maanden oud kan jaarling-schapenvlees worden genoemd. Het vlees van schapen 6 tot 10 weken oud wordt meestal verkocht als baby lam, en de lente lam is van schapen van vijf tot zes maanden.
© Robyn Mackenzie/.,com
de milde smaak van lamsvlees wordt in de meeste westerse landen de voorkeur gegeven; de sterkere smaak van schapenvlees wordt in veel landen in het Midden-en Verre Oosten wenselijk geacht. Melkgevoede lamsvlees is bijzonder delicaat van smaak., Naarmate het dier ouder wordt, wordt de kleur van de lean dieper. Bij lamsvlees varieert het van licht tot donkerroze; bij jaarling is het halfroze tot lichtrood; bij schapenvlees is het licht tot donkerrood van kleur. Het vet, zacht en romig wit tot lichtroze in het Lam, verhardt en wit bij oudere schapen. Botten verharden ook en witter, steeds poreus in de jaarling en extreem hard in het volwassen dier.,
in de Verenigde Staten kan het karkas in zijkanten worden gescheiden en vervolgens worden verdeeld in delen voor de groothandel; het karkas kan rechtover worden gesneden in zadels; of het karkas kan worden gesneden in been, karbonadestreng, schouder, borst en Schenkel. De buitenste vetbedekking, of gevallen, mag van de deelstukken worden verwijderd. Amerikaanse kwaliteitsgraden voor lamsvlees zijn prime, choice, good, utility en cull; volwassen schapenvlees grades zijn keuze, goed, nut, en cull.de belangrijkste landen die lamsvlees en schapenvlees consumeren (per hoofd van de bevolking) zijn Nieuw-Zeeland, Australië, Griekenland, Uruguay en Ierland., Het been, het zadel (bovenste ruggedeelte van het karkas van de laatste rib tot de poten) en de schouder, hoewel zij een hogere verhouding van been tot vlees bevatten, worden door sommige koks beschouwd als de fijnste delen. In de Verenigde Staten populaire bezuinigingen omvatten individuele karbonades van de ribben of lendenen, het been, en de zogenaamde crown roast, gemaakt door de vorming van de rib sectie, of rek, in een cirkel. Een regionale specialiteit, vrijwel onbekend buiten de staat Kentucky, is gebarbecued schapenvlees. Curried mutton, geserveerd met rijst, is een favoriete schotel van Jamaicanen.,
Encyclopædia Britannica, Inc.
The traditional British lamb roast is distinguished by a fresh mint sauce., Lamsvlees speelt ook een belangrijke rol in de klassieke Franse keuken; in tegenstelling tot de Amerikaanse of Engelse bereiding, vragen Franse recepten echter vaak om kortere kooktijden, wat zeldzaam of roze vlees oplevert.lamsvlees overheerst in de keukens van Griekenland, Turkije en het Midden-Oosten, vaak gemarineerd en geroosterd aan een spies (shish kebab) of gekookt met lokale groenten. Een klassiek gerecht uit het Midden-Oosten is kibbe, een mengsel van gemalen lamsvlees en gebarsten tarwe.