- rijst
- proces
bruine rijst polijsten de rijst
het brouwproces begint met polijsten gepelde rijst, het hoofdingrediënt. Als het door een speciale polijstmachine gaat, worden de eiwitten en zemelen die aroma ‘ s in de sake kunnen produceren verwijderd. Witte rijst
- wassen, weken en stomen
de gepolijste rijst wordt gewassen in water om de zemelen te verwijderen en wordt in water gelaten trekken. Wanneer het graan 30% van zijn gewicht in water heeft opgenomen, wordt het gestoomd.,Een partij gestoomde rijst kan worden gebruikt om koji te maken, gist starter, en om de moromi puree te voeden. -
02: 43
1stepMaking koji
- Making koji
sporen van de aspergillus oryzae schimmel (koji-kin) worden toegevoegd aan de gestoomde rijst, die vervolgens wordt geïncubeerd om koji te produceren. De koji wordt toegevoegd aan de giststarter en de moromi puree om het rijstzetmeel om te zetten in glucose., -
02: 26
2stepPreparing shubo
- bereiding shubo
Dit wordt gemaakt door gestoomde rijst, water, koji en gist te mengen. Het bevat grote hoeveelheden gist, wat het moromi-fermentatieproces bevordert. -
01: 13
3 het bereiden van de moromi
- het bereiden van de moromi
Koji, gestoomde rijst en water worden aan de shubo toegevoegd en vervolgens aan het gisten overgelaten., -
02: 54
Sandan shikomi Sandan shikomi
hier (tijdens de bereiding van moromi) vindt een proces plaats dat uniek is voor het brouwen van Japanse sake. Het is een fermentatieproces in drie stappen, bekend als sandan shikomi. Op de eerste dag worden koji, gestoomde rijst en water toegevoegd aan de giststarter (deze toevoeging heet hatsuzoe). Het mengsel wordt de volgende dag gelaten staan om de gist langzaam te vermenigvuldigen (deze stap wordt Odori genoemd)., Op de derde dag wordt de Tweede Partij koji, gestoomde rijst en water toegevoegd aan het mengsel (deze toevoeging heet nakazoe). Dan ten slotte op de vierde dag, de derde partij wordt toegevoegd aan het mengsel (deze toevoeging heet tomezoe) om het driedelige proces te voltooien. Meervoudige parallelle gisting meervoudige parallelle gisting
vanaf dit punt zal de koji het zetmeel in de rijst omzetten in glucose, die de gist vervolgens zal gebruiken om alcohol en kooldioxide te creëren. De omzetting van zetmeel in suiker en suiker in alcohol vindt parallel plaats in dezelfde tank., Dit staat bekend als “meervoudige parallelle fermentatie” en is een proces dat geheel uniek is voor sake. Persing
- persing
zodra de moromi volledig gefermenteerd is, wordt deze door een pers gevoerd om de sake moer te scheiden. De sake wordt vervolgens gefilterd, gepasteuriseerd en in de koelopslag geplaatst waar het rijpt voordat het wordt gebotteld. -
00: 50
ruwe Sake