De opbrengst van eetbaar vlees van een runderkarkas komt vaak als een beetje een verrassing, zelfs voor degenen die hun eigen vlees al jaren laten verwerken. Een vorig artikel bedekt dressing procent-het percentage van het gewicht van levende dieren dat wordt karkas gewicht, die voor gevoed rundvlees is meestal rond 62-64%. Met andere woorden, van een 1200 pond sturen, kun je een 740 – 770 Pond karkas verwachten. Maar van dat karkas is er nog een belangrijk deel dat niet in je vriezer of in de vleeskoffer voor consumenten zal belanden., De verwachte opbrengst van detailhandelsdeelstukken van runderkarkassen varieert van ongeveer 55% tot 75%, afhankelijk van de vetheid en spierkracht van het dier en het soort geproduceerde deelstukken. Een typisch 750 karkas met ½ inch vet over de rib eye en gemiddelde spiermassa van een 12-13 vierkante inch rib eye zal ongeveer 65% van het karkasgewicht opleveren als retail deelstukken (gebraad en steaks) en mager trim. Dus, met andere woorden, je begint met een 1200 pond stier, die een dressing procent van 63% heeft, zodat je een 750 pond karkas hebt., Van dat krijg je ongeveer 65% van het karkasgewicht, of ongeveer 490 Pond, als uitgebeend, bijgesneden rundvlees. Als je dat bekijkt als een percentage van het levend gewicht van de OS waarmee je begon, is het ongeveer 40% van het levend gewicht. Resterende componenten van het gewicht zijn vet trim en bot. Vet kan zeer variabel zijn, maar in het gebruikte voorbeeld zou het vet ongeveer 20% van het geslacht gewicht of 12% van het levend gewicht uitmaken. De andere 15% van het karkasgewicht bestaat uit bot. Besef dat dit gemiddelde cijfers zijn!, Deze kunnen aanzienlijk variëren als gevolg van de vet-en magere samenstelling van het dier, evenals het trim niveau en methoden voor het snijden van het vlees. Het toont echter wel aan dat het een relatief klein percentage van het levende dier is dat in de detailhandel als eetbaar vlees van hoge kwaliteit terechtkomt. Dit is een factor die helpt het verschil te verklaren tussen de prijs per Pond van een levend dier en de prijs per Pond van retail rundvlees.
als je verder kijkt naar specifieke deelstukken van rundvlees, wordt het nog duidelijker waarom sommige deelstukken aanzienlijk hoger geprijsd zijn in de detailhandel vlees zaak., Opnieuw met behulp van het bovenstaande voorbeeld, en het snijden van het karkas in voornamelijk vlees zonder been en gebraad, het hoogste percentage van het karkas gewicht, of 20-25%, eigenlijk eindigt als mager trim. Deze 150 -185 pond mager trim zou waarschijnlijk worden verpakt als gemalen rundvlees. De op een na hoogste percentages zouden komen van de chuck en ronde delen van het karkas. Braadstukken en steaks zonder been zouden doorgaans 10-12% van het karkasgewicht uitmaken. Ronde gebraad en steaks, met inbegrip van bovenste ronde, oog van ronde, knokkel of sirloin tip, en onderste ronde zou goed zijn voor nog eens 10-12%., Het is echter wanneer we kijken naar de “middelste vlees”, die van de lendenen en rib, dat de percentages zijn veel minder. Met behulp van een in de eerste plaats zonder been snijden methode, je kon mee naar huis strip lendenen, ossenhaas, sirloin en rib eye steaks. Al met al kunnen deze steaks tot 10-12% van het karkasgewicht bedragen. Maar als je kijkt naar individuele soorten steaks, zou elk minder dan 3%, met ossenhaas nog minder, op ongeveer 1,5% of minder van het karkasgewicht. Wat betekent dat? Met een opbrengst van 2,5% voor strip steaks, zou dat 18 pond strip steaks zijn., Voor ossenhaas steaks, of filets, een opbrengst van 1,25% zou ons 9 Pond van ossenhaas steaks. Ooit een geweldige gegrilde tri-tip gehad? Je krijgt maar twee tri-tip gebraad, elk weegt ongeveer 1 ½ pond van dat 750 pond karkas. om kort te gaan: een 1.200 OS, ½ inch vet, gemiddeld Gespierd, levert een karkas van 750 pond op.,De 750 pond karkas geeft ongeveer:
- 490 pond stukjes geknipt rundvlees
- 150 pond vet bekleding
- 110 pond bot
Een voorbeeld van hoe de 490 pond stukjes, gesneden rundvlees uit zou kunnen breken is inclusief:
- 185 pond mager trim, of rundergehakt
- 85 pond ronde roosters en steaks
- 90 pond chuck gebraad en steaks
- 80 pond rib en de lendenen, steaks
- 50 pond overige sneden (borst, flank, korte ribben, skirt steak)
Misschien dat dit helpt te verklaren hoe de producten van een 1200 pond sturen om te passen in je vriezer!,