maak thuis mooie verse pasta.
verse pasta is veel dingen, maar levendig getint is er niet een van. Er zijn momenten dat dit niet minder uitmaakt—tijden wanneer je het dousing in een dikke, kleurrijke saus of het maken van uova in raviolo. Maar soms wil je dingen super eenvoudig te houden zonder in te boeten een opvallende presentatie. En soms wil je gewoon wat felroze noedels, verdomme.,
gelukkig, als je onze verse pasta serie hebt gevolgd, weet je al dat het maken van pasta vanaf nul niet zo moeilijk of ingewikkeld is. Wat betreft het toevoegen van wat kleur aan de mix? Het is nauwelijks een extra stap. Met uitzondering van enkele kleine prep, het proces is vrijwel identiek aan het maken van reguliere verse pasta. (Voor degenen onder u nieuw in het spel, vindt u onze volledige instructies voor het maken van verse pasta hier.)
Ik moet het vanaf het begin glashelder maken: gekleurde pasta is niet hetzelfde als gearomatiseerde pasta., Er zijn manieren om smaken toe te voegen aan uw pasta en we kunnen ze uiteindelijk te krijgen, maar voor het grootste deel, gekleurde pasta ‘ s zijn puur een esthetische onderneming. En eerlijk gezegd, sprekend vanuit persoonlijke, als beperkte, ervaring, zou ik iedereen die op zoek is naar smaak hun deeg te heroverwegen: Je zult altijd beter, frisser, meer genuanceerde smaak van een saus.
Pasta Coloring Basics
het kleuren van pastadeeg is net zo eenvoudig als het bedenken van een intens gekleurde puree en het toevoegen aan je deeg als je het samenbrengt., In feite, als je eenmaal je gekleurde puree hebt, is het proces vrijwel identiek aan het maken van normale neutrale-gekleurde pasta. Vandaag gaan we vier verschillende gekleurde pastadeeg maken. Een felroze deeg gekleurd met bieten, een diep donker zwart deeg gekleurd met inktvisinkt, een groen deeg gemaakt met spinazie, en een goudoranje deeg dat zijn tint krijgt van tomatenpuree. Voor het Oranje en zwarte deeg halen we onze kleur direct uit een pot, terwijl we voor het roze en groene deeg onze groenten koken en ze vervolgens pureer tot ze volledig glad zijn voordat we ze in het deeg verwerken.,
de enige echte variabele waar u op moet letten is het watergehalte. Pasta vertrouwt op één ding boven alle andere: gluten, het netwerk van eiwitten die zich vormen wanneer water en meel mengen om pasta zijn rekbare textuur te geven en te bijten. Het ontwikkelen van gluten is cruciaal voor klassieke pasta.
maar er is ook zoiets als te veel water—een deeg gemaakt van alleen bloem en water blijkt saai, papperig, en…goed…waterig. In mijn traditionele pasta recept, vond ik dat het gebruik van een hogere verhouding van eigeel tot eiwit was de manier om te gaan., Maar als het ging om het testen van gekleurde pasta ‘ s, maakte het natuurlijke watergehalte in mijn gepureerde groenten het onnodig om evenveel eiwit toe te voegen. Het is een delicate balans, maar als je besluit om te experimenteren op uw eigen, Weet gewoon dat het krijgen van het verkeerd is niets een beetje extra bloem of water kan niet uit balans—aan het einde van de dag, het komt allemaal neer op de texturale aanwijzingen die we zullen behandelen in onze kneden fase.
voordat we verder gaan, zijn er een paar dingen die je bij de hand wilt hebben., Als je pasta-maken ervaring en je bent op zoek naar een goede training, alles wat je echt nodig hebt is bloem, eieren, en een deegroller (samen met uw kleurstof naar keuze). Het gebruik van een deegroller is een hoop werk, dus ik gebruik een pasta-maker. Op Serious Eats hoofdkwartier, ik beroep op de hulp van een stand mixer attachment; thuis, draai ik naar een van de eenvoudige, hand-gezwenkte rollen. Ik hou ook graag een bankmes rond om taken een beetje makkelijker en een beetje netter te maken. Als je er geen hebt, denk ik dat je het nog wel redt.,
Het is ook handig om een met perkament bekleed bladlade klaar te hebben voor uw opgerold deeg, een keukenhanddoek en/of plastic folie om het af te dekken en te voorkomen dat het uitdroogt, en wat extra bloem om de pasta af te stoffen om te voorkomen dat het te plakkerig wordt. Het enige wat je nog nodig hebt is een paar vierkante meter oppervlakte. Een houten tafel; een marmeren aanrecht; een grote snijplank-vind gewoon een plek waar je een grote bloemige puinhoop kunt maken.
mengen
Weeg uw meel af en giet het op uw oppervlak in een stapel., Gebruik dan je vingertoppen om een gat in het midden te maken, zoals een grote bloemige donut. Je wilt dat het relatief breed is—minstens vier centimeter-omdat we er een bos eieren in gaan doen. Je kunt de eieren er recht in ploppen-deze foto ‘ s laten de ouderwetse techniek zien, waarbij je de eieren daadwerkelijk op het aanrecht strijkt-maar er is geen reden waarom je ze niet van tevoren kunt strijken. Nu is het wanneer je ook wat zout en de kleurstof van uw keuze toe te voegen.
met behulp van een vork of uw vingertoppen, geleidelijk beginnen met het duwen van de bloem in de poel van ei., Je blijft bloem toevoegen totdat het niet langer zinvol is om de vork te gebruiken—het deeg zal nat en plakkerig zijn, maar als een enkele massa bij elkaar houden.
kneden
neem op dit punt uw bankmes en schraap het deeg dat aan uw vork of handen kleeft eraf. Begin dan met extra bloem in het deeg te vouwen met het bankmes, waarbij het deeg elke keer ongeveer 45 graden wordt gedraaid, om de bloem gelijkmatiger op te nemen., Zodra het deeg stevig en droog aanvoelt en een ruwe bal kan vormen, is het tijd om te beginnen met kneden.
om te kneden, drukt u de hiel van uw hand in de bal van het deeg en drukt u vooruit en omlaag. Draai de bal 45 graden en doe het opnieuw. Je wilt doorgaan totdat het deeg er niet langer poederig uitziet—het moet een gladde, elastische textuur hebben die lijkt op een stevige bal van Play-Doh. Als je deeg nat en plakkerig aanvoelt, voeg dan zo nodig meer bloem toe., Als, aan de andere kant, het is zo droog dat het weigert om samen te komen, wilt u een beetje water toe te voegen. Ik vind dat een spuitfles het beste werkt om het deeg gelijkmatig te bevochtigen zonder overtollig water toe te voegen.
Rust
wanneer u uw bal kneedde deeg hebt, wikkel deze stevig in plastic. Nu je dat glutennetwerk hebt opgebouwd, heb je een deeg dat ongelooflijk elastisch en veerkrachtig is. De rustperiode zorgt ervoor dat de bloem blijft hydrateren en het glutennetwerk een beetje ontspannen., De meeste deskundigen zullen u vertellen dat als u op dit punt probeerde om uw deeg uit te rollen, een ramp zou volgen—uw deeg zal te droog en te elastisch zijn om uit te rollen.
de waarheid is (en ja, Ik heb allerlei intervallen Getest), je kunt wegkomen met een vrij korte rustperiode, vooral als je je deeg gaat rollen met een machine—het proces van herhaaldelijk rollen en vouwen van het deeg zal een deel van het rustwerk voor je doen. Dat gezegd hebbende, laat ik meestal mijn deeg rusten zolang het duurt om mijn werkplek op te ruimen., Tegen de tijd dat ik mijn toonbank heb afgeveegd, de bloem van mijn handen heb gespoeld en mijn roller heb opgezet, heeft mijn deeg een lekkere gezonde rust gehad van 20 tot 30 minuten*. In het geval van deze gekleurde deeg, waarbij je er echt voor wilt zorgen dat de puree of inkt gelijkmatig door de hele bal is gepenetreerd, doe ik vaak een paar extra minuten kneden na de rustperiode, wanneer het glutennetwerk iets minder strak is en daardoor makkelijker te manipuleren. Als je klaar bent, moet het eruit zien als de deeg hierboven.
* Als u van plan bent enkele uren te wachten, laat de bal dan in de koelkast rusten., Voor nog meer tijd, stop de gewikkelde bal in een rits lock tas, het verwijderen van zoveel mogelijk lucht, en bevriezen voor maximaal drie weken.
zodra u uw deeg hebt, kunt u mijn rolinstructies volgen om brede noedels voor lasagne te produceren, de getande snijder voor noedels te gebruiken, of het om te zetten in ravioli of tortellini.
en daar heb je het: alles wat je moet weten om te beginnen met het maken van prachtige, kleurrijke pasta thuis.,
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze editors. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.