Madame Lelica

voor een eenvoudige boer gerecht met slechts twee ingrediënten – en bescheiden op dat – rösti is verrassend moeilijk vast te pinnen. In feite is het bijna alsof de Zwitsers het recept geheim willen houden, weggestopt in een ondergrondse kluis, omdat het vestigen van iets concreets over deze alpiene favoriet, van het type aardappelen gebruikt om de kookmethode, een prestatie is die lijkt op het schalen van de noordzijde van de Eiger., (In feite is het nog moeilijker, omdat niemand, voor zover ik kan vertellen, is gekomen met iets zelfs vaag lijkt op een definitieve rösti recept.) Het enige wat ik uit te werken tijdens mijn eerste onderzoek is dat ik heb uitgesproken het verkeerd al die jaren: blijkbaar is het reursch-ti in plaats van row-sti. Maar eerlijk gezegd, dat is het minste van mijn zorgen.,

hoewel veel Zwitsers het als hun nationale gerecht beschouwen, heeft de wereld er ook een glans aan gegeven, en het is niet alsof ik er in mijn tijd niet een paar heb gegeten (het meest memorabel in de Himalaya met een theelepel in het midden). Dat gezegd hebbende, ik was verbaasd om te lezen op een food blog dat ondanks een gemiddelde luchtvochtigheid van 84% het hele jaar door “de meeste restaurants … in Singapore dienen rösti als een kant”. Een smaak voor gebakken aardappel, lijkt het, is universeel., Maar al te vaak hebben deze geglobaliseerde rösti ‘ s een onaangename zetmeelachtige smaak en een vettig, rauw interieur, waardoor ze wat mij betreft nog minder aantrekkelijk zijn dan Burger bar hash browns.toen, deze zomer, heb ik een lang weekend in de Alpen gewandeld, en ik realiseerde me dat, terwijl de Zwitsers blijkbaar niet in staat zijn om zelfs maar een glas water te produceren voor minder dan een tientje, ze wel de beste rösti ter wereld maken., Knapperig aan de buitenkant, zacht en smeltend, nou ja, aardappel-ey binnen, het was zo goed dat het geen andere versiering nodig had – hoewel, natuurlijk, met bergen te beklimmen, voegde ik liberale hoeveelheden gerookte ham en lokale kaas toe. Maar toen ik thuis een Recept probeerde te vinden om het opnieuw te maken, kwam ik tegen een muur van stilte aan: en zonder definitieve manier om een rösti te koken, was het enige wat ik kon doen experimenteren.

In de raw

is dit, als je wilt, het rösti-equivalent van de cream-first V jam – first Scone war-sommige mensen parboilen de aardappelen voor het raspen, en anderen niet de moeite., Niemand online lijkt echt te bezorgd over deze kloof – ze erkennen het, zonder in te gaan op de voor-en nadelen van elke aanpak. Het irriteert me echter; Wat is meer traditioneel? En, nog belangrijker, wat is beter?,

The Oxford Companion to Food is ongewoon stil over de zaak, maar na een frustrerend half uur trawling de eindeloze regurgitatie van het internet, eindelijk ontdek ik dat, volgens een betrouwbaar klinkend boek genaamd The Culinary Arts & tradities van Zwitserland, rauwe aardappel is typisch alleen in de regio Zürich – de rest van het land staat erop om ze eerst parboiling.

moet ik, als een niet-partijgebonden buitenlander, de bankiers steunen, of de kant kiezen van de cowbell swingers? Daar komen we maar op één manier achter., Met behulp van de Leiths Cookery Bible recept als mijn sjabloon (die, in zijn oorspronkelijke vorm, vraagt om gekookte aardappel), maak ik twee verschillende röstis. Voor de eerste rasp ik twee grote aardappelen, wring ze uit en druk ze in een platte cake in een hete, goed beboterde koekenpan en kook 10 minuten aan elke kant. Voor de andere, ik parboil twee aardappelen tot net mals; zodra ze koel genoeg om te verwerken, ze worden geraspt en gekookt op precies dezelfde manier.

de rauwe aardappel rösti lijkt veel meer op mijn beeld van het gerecht – de strengen aardappel zijn nog steeds duidelijk en het is ragged en stro-achtige rond de randen, maar, hoewel gekookt, het heeft een zetmeelachtige smaak, en vreemd rauwe textuur die ik herken met afkeer. De andere doet me meer denken aan een bubble en squeak aardappel cake gemaakt met restjes puree; meer naar mijn smaak, toegegeven, maar ik vermoed dat het niet zou slagen voor de Zwitserse test.,

Ik probeer ook een truc die online wordt voorgesteld door Chef Patrick Williams; het zouten van de geraspte rauwe aardappelen om het overtollige water te “trekken”, een techniek die mij bekend is uit koolsla recepten, die de rösti knapper maakt aan de buitenkant, maar niets doet voor de zetmeelachtige smaak of knapperige binnenkant.

Voorkoeld?

voor sommige Zwitsers is het niet genoeg om de aardappelen te parboilen – ze moeten een dag van tevoren worden gedaan en gekoeld voordat ze worden geraspt., Het maakt ze zeker makkelijker te raspen, en ze houden samen beter in de pan ook, hoewel ik denk dat een paar uur in de koelkast zou het lukken.

gepeld of niet?

Ik ben blij om te zien dat veel recepten vragen om aardappelen gekookt in hun schil-schillen is een kleine inspanning, toegegeven, maar elk klein beetje helpt. Geweten dicteert, echter, dat ik probeer een met een naakte aardappel ook; maar ik ben verbaasd over hoeveel smaak de huid geeft de rösti; peeling, godzijdank, is veel meer moeite dan het waard is.,

het afspelen van een binder

sommige rösti-koks, afgeschrikt door het vooruitzicht om honderden stukken geraspte aardappel tot een samenhangende cake te rangschikken, voegen extra ingrediënten toe aan hun rösti om de stukken aardappel aan elkaar te binden. Valentine Warner, bijvoorbeeld, knalt in een flinke hoeveelheid geklaarde boter en een eetlepel bloem in het recept in zijn nieuwe boek, The Good Table.,

deze rösti is heel gemakkelijk om te draaien, hoeft minder prikken en agitatie dan anderen, maar ik ben niet overtuigd door de afgewerkte textuur, die licht korrelig is, of de rijke, boterachtige smaak, die lijkt me het vooruitzicht van een andere toppings ontkennen. (Ik hou van het idee van zijn duidelijk on-Zwitserse begeleidingen: zalmkuit, zure room, gehakte ui en dille. Bijna net zo goed als gerookte ham en Zwitserse kaas.)

Floury versus waxy

Ik ben verbaasd te ontdekken dat er geen duidelijke consensus is over de vraag of een Bloemige of een wasachtige aardappel de voorkeur heeft voor dit gerecht. Mark Hix en Jane Clarke specificeren floury, Val Warner en Leiths gaan voor waxy.

de bloemige versies zijn heerlijk pluizig en goed bruin, maar wanneer voorgekookt, meer als een aardappelpuree dan een rösti., De afzonderlijke strengen van wasachtige aardappel behouden ondertussen hun vorm beter wanneer ze tot cake zijn gemaakt, en de afgewerkte röstis hebben een knapper textuur, zelfs wanneer ze zijn gemaakt van voorgekookte aardappelen, waardoor ze zich onderscheiden van gewone aardappelcakes.Nick Nairn frituurt zijn rösti in ganzenvet, wat logisch is: als het geroosterde aardappelen die glorieuze knapperige afdronk kan geven, dan werkt het misschien dezelfde magie op mijn röstis., Hoewel ik de voorkeur geef aan de smaak van boter met de aardappel, ben ik gedwongen om toe te geven dat de zijne duidelijk knapper zijn, dus ik besluit om een mengsel van beide te gebruiken in mijn laatste recept.

perfecte aardappel rösti

ze zijn glorieuze vlakte, maar een rösti kan worden gemaakt tot een complete maaltijd met de toevoeging van ui, spek en nootachtige alpenkaas. (Sommige gebieden zelfs koffie toe te voegen; die gekke Zwitserse, eh?)., Alles wat je echt nodig hebt voor een goede rösti, echter, is een aantal stevige aardappelen, voorgekookt om een zachte, smeltende interieur te geven, en gebakken in veel hete boter en ganzenvet tot knapperig, en een paar bergen te beklimmen om een eetlust op te wekken.

serveert 4 als bijgerecht, 2 als hoofdgerecht

2 middelgrote wasachtige aardappelen
1 eetlepel boter
1 eetlepel ganzenvet

1. Parboil de aardappelen in gezouten water tot net mals, maar niet zacht. Laat afkoelen en laat minstens een paar uur afkoelen.

2. Rasp de aardappelen grof en breng op smaak., Verhit de helft van het vet in een kleine, zware koekenpan tot het sist, voeg dan de geraspte aardappel toe, laat een paar minuten koken en vorm het dan tot een platte cake, druk zo licht mogelijk naar beneden. Laat een paar minuten koken en schud de pan om de aardappel los te maken.

3. Ga verder met koken voor ongeveer 10 minuten tot goud en knapperig, leg dan een bord op de top van de pan en draai het om, zodat de taart zit, gekookt-kant omhoog, op het bord.

4., Voeg de rest van de boter en ganzenvet toe aan de pan en schuif, als het warm is, de aardappelcake terug in de pan. Kook nog 10 minuten en serveer.

Is een rösti niets meer dan een hasjbruin met Alpine airs en genaden, of een onderscheidend nationaal gerecht waar Zwitserland trots op zou moeten zijn? Wat zijn je top tips, en welke andere voedingsmiddelen heb je de voorkeur om te houden van de berg chill?,

• Deel op Facebook
• Delen op Twitter
• Delen via e-Mail
• Deel op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger