Als u niet goed op de hoogte bent van de grote verscheidenheid aan paprika ‘ s, weet u waarschijnlijk niet hoeveel kruiden elke soort chilipeper bevat. Of het nu een poblano (gedroogde worden ancho genoemd), jalapeño, habanero, of serrano, elk heeft verschillende graden van warmte die worden bepaald door hoeveel capsaïcine (een verbinding die verantwoordelijk is voor de scherpte) aanwezig is in de peper. Gelukkig kan deze capsaïcine gemeten worden in Scoville Heat Units, of SHU, op de Scoville schaal., Deze schaal geeft de paprika ’s aan met hoeveel SHU er in elke peper zitten, van de duizenden voor mildere paprika’ s helemaal tot de honderdduizenden en zelfs miljoenen voor de meest pittige variëteiten.
de aanwezigheid van capsaicinoïden in chilipepers is irriterend, maar het komt vaak voor dat mensen aangename en zelfs euforische effecten ervaren van het innemen van capsaïcine. Fans van chilis schrijven dit toe aan een pijngestimuleerde afgifte van endorfines., Een andere reactie maakt capsaicinoôden nuttig als pijnstiller: plaatselijk toegepast, geeft de hitte van de chili verlichting aan spierpijn en sommige vormen van neuropathie.
hoe de schaal werkt
de Scoville Hitteschaal is een meetinstrument ontwikkeld door een medewerker van het farmaceutisch bedrijf genaamd Wilbur Scoville in 1912. Zijn oorspronkelijke methode heette de Scoville organoleptische Test en gebruikte menselijke proevers om te evalueren hoeveel delen van suiker water nodig is om de warmte te neutraliseren. De peper wordt vermalen en vervolgens gemengd met het suikerwater., De testers zouden het peper-watermengsel proeven, en het suikerwater zou dan worden verhoogd totdat de peper niet langer heet was voor de proever. De paprika ‘ s zouden een numerieke waarde krijgen gebaseerd op het aantal keren dat de verdunning werd toegevoegd om de hitte te maskeren. Bijvoorbeeld, als een peper wordt geschat op 15.000 SHU, het duurde 15.000 toevoegingen van suiker water voor de proever niet langer het gevoel van de verbranding.
helaas was deze procedure niet erg betrouwbaar en volledig subjectief., Tegenwoordig worden menselijke proevers gespaard, en een nieuw proces genaamd High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) meet het aantal capsaicinoïden (capsaicin) de peper bevat in delen per miljoen. De American Spice Trade Association (ASTA) gebruikt HPLC en wijst vervolgens een ASTA Pungency-eenheid toe als meting van de gedetecteerde warmte. Deze eenheden worden dan omgezet in SHU-1 ASTA eenheid is gelijk aan 15 Scoville eenheden.
hoewel de huidige methode voor het meten van de warmte van chili peper veel betrouwbaarder is dan de vorige techniek, is er nog ruimte voor variatie., De omstandigheden waarin de peper groeit zullen het niveau van specerijen in de peper beïnvloeden; dus als hetzelfde type peper werd gekweekt in verschillende soorten grond met verschillende hoeveelheden zonlicht, zal de hoeveelheid capsaïcine verschillen. Er zijn ook vragen over de nauwkeurigheid van de conversie van ASTA-eenheden naar SHU.
van Mild tot oneetbaar
de Scoville-schaal meet het warmtepeil in alle soorten paprika ‘s, van niet-scherpsmakende paprika’ s en Pimento ‘ s (die bijna geen SHU hebben) tot de Carolina Reaper, die meer dan 2 miljoen SHU kan raken., Een paar van de paprika ‘ s aan de hoge kant van de schaal zijn niet voor menselijke consumptie—ze zijn gewoon veel te warm om te eten. (Hoewel je mensen zult vinden die ze proberen als een uitdaging of een uitdaging.)
toch zijn chili pepper liefhebbers verwikkeld in intense rivaliteit om ‘ s werelds heetste peper te creëren. Sinds 2011, toen de competitie begon op te warmen (woordspeling bedoeld), is de titel van heetste peper een aantal keer van hand veranderd als nieuwe kruisen en genetische mutaties zijn ontstaan., In 2013 werd de Carolina Reaper door het Guinness Book of World Records uitgeroepen tot ‘ s werelds heetste peper, en pieken op 2.200.000 SHU.
hete peper-schaal in Scoville-eenheden
op de Scoville-schaal worden verschillende peper-variëteiten ingedeeld in warmtewaarden, waarbij 0 de mildste is en 12 de hoogste warmte.