wie houdt er niet van mals, sappig, smelt-in-je-mond, gerookte pulled pork? Maar traditionele kooktijden voor deze BBQ nietje kunt u in de kleine uurtjes van de ochtend controleren van uw roker. Dankzij nauwkeurige temperatuurgereedschappen en zorgvuldige monitoring van de temperatuur van zowel de roker als het vlees erin, waren we in staat om 7 uur af te snijden van de traditionele rooktijden met behoud van alle smaak en het grootste deel van het vocht en zijdeachtige textuur.,
pork Butt temp: 195-200°f
(trouwens, als je geïnteresseerd bent in een Kansas City-stijl traktatie, bekijk dan onze post over het maken van gesneden BBQ pork shoulder.)
geschiedenis: Waarom wordt het een Varkenskont genoemd?
tijdens onze stal hadden we wat tijd om wat onderzoek te doen. Een ander ding dat we ons afvroegen over pork butt was: waar komt die naam eigenlijk vandaan?,
de snede is, zoals gezegd, van de schouder van het varken, niet in de buurt van zijn achterste (de anatomische” kont ” van het dier is eigenlijk de ham). De naam komt van de naam van een vat.in het begin van de negentiende eeuw was New England een varkensvleesproductie-krachtpatser. De schouder was de minst wenselijke snede en werd routinematig verpakt in houten vaten en verscheept door het hele land voor verwerking., Vaten kwamen in verschillende maten (de hogshead, de tierce), maar degenen varkensvlees schouders werden verpakt in waren van de grootte officieel bekend als de “kont.”Deze 477 liter vaten gevuld met varkensvlees werden bekend als “Boston Butts”, een term die al snel werd toegepast op het vlees binnen.
Pork Butt temperatuur:
de USDA beveelt aan dat varkensvlees wordt gekookt tot een inwendige temperatuur van 62,8°C (145°F) voor de voedselveiligheid., Maar elke griller de moeite waard hun zout weet dat bezuinigingen rijk aan collageen, zoals varkenskont, moeten worden gebracht tot veel hogere temperaturen (195-205 ° F) om de bindweefsels goed af te breken. Wat meer is, het oplossen van het collageen in gelatine en het succesvol maken van het vet vereist meestal lagere aanhoudende temperaturen tijdens de kok dan kalkoenen of gebraad. Dit is wat het resulterende getrokken varkensvlees zijn handtekening vochtige en zijdezachte textuur geeft.,
De kunst van het roken van vlees is alles over het nemen van harde stukken vlees zoals varkensschouder en borststuk en ze te veranderen in mals, sappig, smaakvolle meesterwerken door het beheersen van lage kooktemperaturen in de tijd.
waarom laag en traag?
de anatomie van deze snede bepaalt de optimale kookmethode. De varkenskont is een sub-oer gesneden uit de varkensschouder. Het is een zwaar bewerkte spier op het dier., Vanwege de dragende activiteit van de schouderspier zijn de eiwitvezels van de kont erg taai en worden ze samengehouden met een web van bindweefsel. Maar hoewel de kont hard begint, worden degenen die de tijd en moeite nemen om het te mals te maken ruimschoots beloond met een diepe, rijke smaak en een sappige textuur.
varkensschouder is de leider van culinaire alchemisten, die wachten en jeuken om in goud te worden omgezet. – Het Voedsellab, J., Kenji Lopez-Alt
” Low and slow ” experts raden meestal aan om de interne luchttemperatuur van uw roker op ongeveer 225°F (107°C) te houden tijdens het koken. Maar bij die temperatuur kan het zo lang duren als 18 uur om de interne temperatuur van het varkensvlees te brengen tot zijn doel van 195-205°F (91-96°C).
➤ We vroegen ons af of het mogelijk is om vergelijkbare resultaten te bereiken met een hogere rokerstemperatuur?
het keukenproject:
we namen twee varkenspestjes van gelijke grootte en gewicht, bereidden ze op precies dezelfde manier en kookten ze in twee soortgelijke rokers., Maar één werd gekookt op de aanbevolen “lage en langzame” temperatuur van 225°F (107°C), terwijl de andere werd gekookt in een roker gebracht tot 300°F (149 ° C).
we vroegen ons AF:
- hoeveel langer zal het duren voordat het varkensvlees dat wordt gerookt bij 107°C (225°F) zijn doeltemperatuur bereikt dan het varkensvlees dat wordt gerookt bij 149°C (300°F)?
- Wat is het verschil in smaak en textuur?,
aanbevolen Temperatuurgereedschappen
voor dit project—en voor succesvol roken in het algemeen—moesten we zowel de inwendige temperatuur van het vlees als de omgevingsluchttemperatuur van de roker meten. We hadden hiervoor meerdere DOT®s of ChefAlarm®s kunnen gebruiken, maar we hebben gekozen voor de ThermaQ® vanwege de dual-channel capaciteit en de mogelijkheid om zowel hoge als lage alarmen in te stellen (meer hierover in een minuut).,
We gebruikten een hoge temperatuur lucht sonde met een rooster Clip om de roker temperaturen te controleren, en Smoke House roestvrij Overbraid sondes om onze interne vleestemperaturen te volgen.
als standaardpraktijk gebruikten we ook onze handige Thermapen® Mk4 om interne temperaturen te controleren.
vleesbereiding: elk varkenspestje werd direct uit de koelkast gehaald, gespoeld en droog gestapeld met papieren handdoeken. Onze konten waren zonder been en hadden extra hulp nodig om ze bij elkaar te houden, dus we bonden ze allemaal met keukentouw., Het binden van het varkensvlees houdt het in een uniforme vorm om het te helpen gelijkmatig koken. We wreven ook elke Kont royaal met dry rub – we gebruikten ik hou van Varkenspesten en ik kan niet liegen spice rub van Pork U. gebruik je favoriete pork dry rub. Beide varkenspesten waren ongeveer 7°C toen ze in elke roker werden geplaatst.
plaats van de sonde: de ThermaQ-sonde voor het vlees werd geplaatst met de punt in het midden van elke stootkop., Elk stuk vlees is slechts zo mals als het zwaarste deel, dus we moesten ervoor zorgen dat het thermale centrum van elke snede onze gewenste temperatuur bereikte.
De Kok: met de ThermaQ-sondes op zijn plaats, werd elke Kont vetkant naar beneden geplaatst, zodat het vet kon fungeren als een barrière tussen de warmtebron en het eiwit, en helpen het vlees zijn vocht vast te houden. We hebben de luchttemperatuur van de rokers en de interne vleestemperaturen elk uur gecontroleerd om de voortgang te volgen. We hebben het oppervlak van het varkensvlees niet gespoten met vloeistoffen—we lieten het gewoon zo.,
monitoring van de rokers: we zetten hoge en lage alarmen op elk van de Thermaq ‘ s—een hoog alarm van 250°F (121°C) en een laag alarm van 200°F (93°C) voor de roker ingesteld op 225°F (107°C), en een hoog alarm van 320°F (160°C) en een laag alarm van 280°F (138°F) voor de roker ingesteld op 300°F (149°C). Het handhaven van een constante interne temperatuur in uw roker over de langere periode van een langzame kok kan een uitdaging zijn en vereisen een aantal vuur vaartuig. Bij meer dan één gelegenheid onze hoge en lage alarmen hielp ons weten dat we nodig hadden om de roker branden te verzorgen om onze kok temperatuur consistent te houden.,
De stal: zelfs met onze zorgvuldige aandacht voor onze rokerstemperaturen, ervoeren we nog steeds wat” lage en langzame “experts de stal noemen.”Bij het roken van vlees zoals runderborst of varkenskont gedurende langere perioden, kan de interne temperatuur van het vlees lijken te plateau of kraam op ongeveer 160°F (71°C)—het kan zelfs iets dalen.,
Aaron Franklin legt de stal goed uit in zijn boek Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto:
de stal gebeurt als gevolg van iets dat “evaporative cooling” wordt genoemd.”Het is hetzelfde mechanisme waarmee zweet het lichaam kan afkoelen. Zweet werkt als volgt: wanneer vocht op het oppervlak van de huid zit, wordt het verdampt door warmte-energie die door het lichaam wordt afgegeven. Dus wanneer het water verandert van vloeistof naar gasvorm, absorbeert het een aanzienlijke hoeveelheid warmte-energie … waardoor een koeleffect ontstaat…. In een fornuis zweet het stuk vlees ook een beetje., Het verliest vocht aan de lucht in de vorm van verdamping. Interessant is dat luchtturbulentie en vochtigheid Een grotere invloed hebben op de verdamping dan de werkelijke temperatuur—en omdat er een enorme hoeveelheid lucht beweging in een roker, de verdamping is vrij significant.
–Aaron Franklin
je moet de deugd van geduld oefenen als je ” de stal raakt.”Alle taaie bindweefsels in het varkensvlees hebben deze verlengde tijd nodig om volledig af te breken in gelatineuze goedheid., Neem het op geloof, zodra er genoeg vocht is verdampt, zal de interne temperatuur weer beginnen te stijgen! In de tussentijd wordt de binnenkant van het vlees steeds mals, en de buitenkant ontwikkelt zijn dikke, zoete, knapperige, taai, schokkerig-achtige schil, of “schors”. Er gebeuren zoveel goede dingen van binnen en van buiten!
controle van de temperatuur: uiteindelijk begonnen de inwendige temperaturen van beide peuken weer te stijgen., En niet lang na de daaropvolgende stijging, bereikten ze hun doel van 195°F (91°C), zoals bevestigd met een Thermapen Mk4.
zoals we al hebben aangegeven, gerookte varkensvlees in de hogere temperatuur roker kwam er veel, veel sneller. Beide konten werden in hun rokers geplaatst om 8: 55. De hogere temperatuur varkensvlees bereikt 195 ° F (91 ° C) om 18:20—9 uur en 25 minuten totale kooktijd. Onze lagere temperatuur varkensvlees bereikte niet 195°F (91°C) tot 01:10—maar liefst 16 uur en 15 minuten! Zes uur en 50 minuten langer.,
rusten: net als elk ander stuk vlees is rusten een belangrijke stap bij varkenspestjes. De eiwitvezels worden toegestaan om te ontspannen uit de hogere warmte omgeving en reabsorberen vocht. We wikkelden ons varkensvlees in slagerspapier en hielden het ongeveer 30 minuten in een aluminiumfoliepan. Het slagerspapier is poreuzer dan folie en laat het oppervlak van de varkenspesten ademen. Het verpakken van de peuken in folie na het koken kan ervoor zorgen dat de schors vochtig wordt.,
versnipperen: na het rusten waren beide peuken klaar om uit elkaar te vallen. Na het knippen van het touw dat het vlees bij elkaar hield, begonnen we te versnipperen.
smaaktest: dus kunnen we een verschil proeven? Het korte antwoord is, ja. Het gebraad bij de hogere temperatuur had eigenlijk meer bruining op zijn buitenkant, die uitstekende smaak had. Het varkensvlees gekookt op de lagere temperatuur ontwikkelde nog steeds goede schors en bruining. Maar het echte verschil zat in de textuur., De lagere temperatuur koken liet het bindweefsel op temperatuur komen voor het afbreken van veel meer geleidelijk en werd gehouden in dat temperatuurbereik voor een langere periode van tijd. Het resultaat was eiwitvezels die smelt-in-je-mond gevoelig, zijdeachtig en sappig waren. Er was een merkbaar verschil met de eiwitstrengen in het varkensvlees van de hogere temperatuur kok. Omdat het eiwit sneller gedenatureerd was, voelde het vlees iets drageriger aan. Het had een stevigere textuur tegen je tanden en leek niet zo vochtig., Maar ondanks dit, het gebraad gekookt op een hogere temperatuur had fenomenale smaak van de wrijf en schors.
onze aanbeveling: het echte” lage en langzame ” rookproces zou zeker meer geschikt zijn voor barbecuewedstrijden en degenen met een meer veeleisende smaak; maar voor een achtertuin barbecue, vonden we het snellere proces geschikt voor de rekening. De meeste mensen zullen waarschijnlijk de subtiele verschillen in textuur niet detecteren en de tijdwinst was aanzienlijk., Als je je varkenskont rookt voor een familiereünie of een ander soortgelijk evenement, is het misschien wel de moeite waard om jezelf wat tijd te besparen en de hitte in je roker op te krikken.,
gebruikte produkten: