Ik heb zojuist een verpakking verse kip geopend en de huid ziet er Blauw uit. Is het veilig om te gebruiken?
mijn pakje rundergehakt is donker in het midden. Is dit oud vlees?
de kalkoen werd volgens de aanwijzingen gekookt, maar het borstvlees is roze. Worden we er ziek van?
Dit zijn slechts enkele van de vele vragen die werden ontvangen op de hotline van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw over de kleur van vlees en gevogelte. Kleur is belangrijk wanneer vlees en gevogelte worden gekocht, opgeslagen en gekookt., Vaak is een aantrekkelijke, heldere kleur een overweging voor de aankoop. Dus, waarom zijn er verschillen in de kleur en wat betekenen ze? Hieronder staan enkele vragen en antwoorden om u te helpen de kleurverschillen te begrijpen.
1. Welke factoren beïnvloeden de kleur van vlees en gevogelte?myoglobine, een eiwit, is verantwoordelijk voor het merendeel van de rode kleur. Myoglobine circuleert niet in het bloed, maar is gefixeerd in de weefselcellen en is paars van kleur. Wanneer het wordt gemengd met zuurstof, wordt oxymyoglobine en produceert een heldere rode kleur., De resterende kleur komt van de hemoglobine die voornamelijk voorkomt in het circulerende bloed, maar een kleine hoeveelheid kan worden gevonden in de weefsels na het slachten.
kleur wordt ook beïnvloed door de leeftijd van het dier, de soort, het geslacht, het dieet en zelfs de beweging die het krijgt. Het vlees van oudere dieren zal donkerder van kleur zijn omdat het myoglobine niveau toeneemt met de leeftijd. Uitgeoefende spieren zijn altijd donkerder van kleur, wat betekent dat hetzelfde dier variaties van kleur in zijn spieren kan hebben.,
bovendien kan de kleur van vlees en pluimvee veranderen naarmate het in de detailhandel en thuis wordt opgeslagen (zie toelichting in vraag 5). Wanneer veilig opgeslagen in de koelkast of diepvriezer, kleurveranderingen zijn normaal voor vers vlees en gevogelte.
2. Duidt een kleurverandering op bederf?
kleurverandering alleen betekent niet dat het product bedorven is. Kleurveranderingen zijn normaal voor vers product. Met bederf kan er een verandering in kleur zijn—vaak een vervaging of donker worden., Naast de kleurverandering, zal het vlees of gevogelte een off geur hebben, plakkerig of plakkerig aanvoelen, of het kan slijmerig zijn. Als vlees deze kenmerken heeft ontwikkeld, mag het niet worden gebruikt.
3. Als de kleur van vlees en gevogelte verandert terwijl bevroren, is het veilig?
kleurveranderingen, terwijl vlees en gevogelte worden ingevroren, net als in de koelkast. Vervagen en donker worden, bijvoorbeeld, hebben geen invloed op hun veiligheid. Deze veranderingen worden geminimaliseerd door het gebruik van diepvrieswikkeling en door zoveel mogelijk lucht uit de verpakking te verdrijven.
4., Wat zijn de witte gedroogde vlekken op bevroren vlees en gevogelte?
De witte gedroogde pleisters geven aan dat de vriezer verbrand is. Wanneer vlees en pluimvee gedurende langere tijd zijn ingevroren of niet goed zijn verpakt en verzegeld, gebeurt dit. Het product blijft veilig om te eten, maar de gebieden met vriesvak branden worden uitgedroogd en smaakloos en kan worden weggeknipt indien gewenst.
De kleur van vlees
5. Wanneer weergegeven in de supermarkt, waarom is sommige vlees helder rood en ander vlees erg donker van kleur?
optimale oppervlaktekleur van vers vlees (d.w.z.,, kersenrood voor rundvlees; donker kersenrood voor lam; grijs-roze voor varkensvlees; en lichtroze voor kalfsvlees) is zeer onstabiel en van korte duur. Wanneer vlees vers is en beschermd tegen contact met lucht (zoals in vacuümverpakkingen), heeft het de paars-rode kleur die afkomstig is van myoglobine, een van de twee belangrijke pigmenten die verantwoordelijk zijn voor de kleur van vlees. Bij blootstelling aan lucht, myoglobine vormt het pigment, oxymyoglobine, die vlees een aangenaam kersen-rode kleur geeft. Het gebruik van een plastic folie waarmee zuurstof door het helpt ervoor te zorgen dat het gesneden vlees deze heldere rode kleur zal behouden., Echter, blootstelling aan de verlichting op te slaan, evenals het voortdurende contact van myoglobine en oxymyoglobine met zuurstof leidt tot de vorming van metmyoglobine, een pigment dat vlees bruin-rood wordt. Deze kleurverandering alleen betekent niet dat het product bedorven is (zie uitleg in vraag 2).
6. Waarom is voorverpakt rundergehakt aan de buitenkant rood en soms grijsbruin aan de binnenkant?
Deze kleurverschillen geven niet aan dat het vlees bedorven of oud is. Zoals eerder besproken, vers gesneden vlees is paars van kleur., Zuurstof uit de lucht reageert met vleespigmenten tot een heldere rode kleur die meestal wordt gezien op het oppervlak van gemalen rundvlees gekocht in de supermarkt te vormen. De binnenkant van het vlees kan grijsbruin zijn door het gebrek aan zuurstof die onder het oppervlak binnendringt.
7. Een rundvlees is verduisterd in de koelkast, is het veilig?
Ja, Het is veilig. De verduistering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine als gevolg van het zuurstofgehalte. Dit is een normale verandering tijdens het bewaren in de koelkast.
8. Kan gekookte rundergehakt nog steeds roze zijn van binnen?,
Ja, gemalen rundvlees kan van binnen roze zijn nadat het veilig is gekookt. De roze kleur kan te wijten zijn aan een reactie tussen de oven warmte en myoglobine, die een rode of roze kleur veroorzaakt. Het kan ook voorkomen wanneer groenten die nitrieten bevatten samen met het vlees worden gekookt. Omdat doneness en veiligheid niet op kleur kunnen worden beoordeeld, is het erg belangrijk om een voedselthermometer te gebruiken bij het koken van rundergehakt. Om er zeker van te zijn dat alle schadelijke bacteriën worden vernietigd, kook rauw rundergehakt tot een inwendige temperatuur van 160 °F zoals gemeten met een voedselthermometer.
9. Wat veroorzaakt iriserende kleuren op vlees?,vlees bevat ijzer, vet en andere verbindingen. Als het licht een stuk vlees raakt, splitst het zich in kleuren als een regenboog. Er zijn verschillende pigmenten in vleesverbindingen die het een iriserende of groenachtige cast kunnen geven bij blootstelling aan warmte en verwerking. Het verpakken van het vlees in luchtdichte verpakkingen en het opslaan van het uit de buurt van licht zal helpen voorkomen dat deze situatie. Iridescentie betekent geen verminderde kwaliteit of veiligheid van het vlees.
10. Wat veroorzaakt grijsachtige of groene kleur op vleeswaren?,blootstelling aan licht en zuurstof veroorzaakt oxidatie, waardoor tijdens het uithardingsproces gevormde kleurpigmenten worden afgebroken. Chemicaliën in de uitharding en zuurstof, evenals energie uit ultraviolet en zichtbaar licht, dragen bij aan zowel de chemische afbraak als microbiële bederf van het product. Genezen, zoals nitriet, chemisch verandert de kleur van de spier. Uithardingsoplossingen worden gekleurd om ze te onderscheiden van andere ingrediënten (zoals suiker of zout) die in verse en gezouten vleesproducten worden gebruikt. Bijvoorbeeld, gezouten rauw varkensvlees is grijs, maar genezen gekookte varkensvlees (bijv.,, ham) is lichtroze.
De kleur van pluimvee
11. Wat is de gebruikelijke kleur van rauw gevogelte?
rauw pluimvee kan variëren van blauw-wit tot geel. Al deze kleuren zijn normaal en zijn een direct gevolg van ras, lichaamsbeweging, leeftijd en/of dieet. Jonger gevogelte heeft minder vet onder de huid, wat de blauwachtige cast kan veroorzaken, en de gele huid kan een gevolg zijn van goudsbloemen in het voer.
12. Wat veroorzaakt de verschillen in kleur van rauw gemalen pluimvee?
gemalen pluimvee varieert in kleur afhankelijk van het deel dat wordt gemalen., Donkerder roze betekent meer donker vlees werd gebruikt en een lichter roze betekent meer wit vlees werd opgenomen (of huid werd opgenomen). Gemalen pluimvee mag alleen spiervlees en huid met daaraan bevestigd vet bevatten in verhouding tot de hele vogel.
13. Wat veroorzaakt donkere botten bij gekookt gevogelte?donkere verkleuring van botten en vlees rond de botten komt voornamelijk voor bij jonge (6-8 weken) vleeskuikens. Omdat de botten niet verkalkt of volledig verhard zijn, sijpelt het pigment uit het beenmerg door de botten naar het omliggende gebied. Bevriezing kan ook bijdragen aan deze verdonkering., Dit is een esthetische kwestie en geen veiligheidskwestie. Het vlees is veilig om te eten wanneer alle delen een veilige minimale interne temperatuur van 165 °F hebben bereikt, gemeten met een voedselthermometer.
14. Welke kleur is veilig gekookt gevogelte?
veilig gekookt pluimvee kan variëren in kleur van wit tot roze tot bruin. Voor de veiligheid bij het koken van pluimvee, gebruik een voedselthermometer om de interne temperatuur te controleren. Voor een hele kip of kalkoen, controleer de inwendige temperatuur in het binnenste deel van de dij en vleugel en het dikste deel van de borst., Al het vlees – ook het vlees dat roze blijft-is veilig om te eten zodra alle delen minstens 165 ° F bereiken, gemeten met een voedselthermometer.
15. Waarom is gekookte gevogelte roze?chemische veranderingen treden op tijdens het koken. Ovengassen in een verwarmd gas of elektrische oven reageren chemisch met hemoglobine in de vleesweefsels om het een roze tint. Vaak is het vlees van jongere vogels het meest roze omdat hun dunnere huid ovengassen toelaat om het vlees te bereiken. Oudere dieren hebben een vetlaag onder hun huid, waardoor het vlees extra bescherming tegen de gassen krijgt., Ouder pluimvee kan roze zijn op plekken waar geen vet op de huid aanwezig is. Ook nitraten en nitrieten, die vaak als conserveermiddel worden gebruikt of Van nature in het gebruikte voer of water kunnen voorkomen, kunnen een roze kleur veroorzaken.
16. Als volledig gekookt gerookt gevogelte roze is, is het dan veilig?pluimvee dat buiten wordt gegrild of gerookt, kan roze zijn, zelfs als alle delen een temperatuur hebben bereikt die ver boven de 165 °F ligt, gemeten met een voedselthermometer. Er kan een roze-gekleurde rand ongeveer een halve inch breed rond de buitenkant van het gekookte product., Commercieel bereid, gerookt gevogelte is meestal roze omdat het is bereid met natuurlijke rook en vloeibare rooksmaak.