Madame Lelica

het is zo duur omdat het een extreem arbeidsintensief gewas is. Crocus sativa, of de saffraankrokus, bloeit in de herfst. Elke bloem heeft drie kleine, draadvormige stigma ‘ s in het midden. Deze moeten met de hand worden verwijderd en zorgvuldig worden geroosterd om te drogen., Volgens “The Cook’ s Reference: Herbs and Spices door Jill Norman ” moeten meer dan 80.000 krokusbloemen worden gekweekt, verzorgd, met de hand geoogst en verwerkt tot een Pond saffraan.

deze speciale specerij wordt al millennia geteeld in de Middellandse Zee en Azië. Het werd vroeger gebruikt als een rood-oranje kleurstof en een specerij. De oranje gewaden van boeddhistische monniken werden ooit geverfd met saffraan.de Arabieren brachten het kruid mee naar Spanje, en nu is Spanje ‘ s werelds grootste producent van saffraan. Het wordt geteeld rond de Middellandse Zee, in het Midden-Oosten en in India.,

het aroma en de smaak van saffraan zijn uniek en moeilijk te beschrijven. Het is bloemig, maar niet zoet. Het is warm en aards, maar niet scherp. Het is zacht en zacht, maar toch assertief. Het is onmiskenbaar, bedwelmend en prachtig.

in gerechten die het van oudsher bevatten, zoals Spaanse paella, Italiaanse risotto Milanese, of de Franse visstoofpot bouillabaisse, verandert de afwezigheid ervan het gerecht van subliem naar louter heerlijk.

gelukkig is het eigenlijk vrij goedkoop om met saffraan te koken.,

volgens Penzey ’s specerijen zijn er ongeveer 450-500 saffraanstigma’ s, of draden, op een gram specerijen, wat ongeveer 1/24 van een ounce is. Het duurt slechts een snuifje om een normaal recept te kleuren en op smaak te brengen om 4 tot 6 te serveren.

saffraan voor thuisgebruik wordt meestal verkocht in half-gram verpakkingen voor $ 8 tot $ 12. Dat is genoeg voor 5 tot 10 recepten, dus het wordt niet zo duur per maaltijd.

bij de aankoop van saffraan, koop het in een luchtdichte, lichtdichte container, meestal een kleine zwarte zak of plastic doos in een grotere container. En zorg ervoor dat het inderdaad duur is., De “saffraan” verkocht in grote goedkope verpakkingen in de Mexicaanse sectie is goudsbloem of calendula bloemblaadjes. Ze zijn mooi, maken voedsel geel en hebben vele toepassingen, maar ze smaken niet naar saffraan. Gemalen saffraan wordt meestal gesneden met kurkuma of andere inferieure ingrediënten.

Risotto Milanese

Dient 4 tot 6

ingrediënten

?extra olijfolie van de eerste persing

1 grote ui, gesneden in dobbelstenen van 1/4 inch

?,Kosher zout

2cups Carnaroli of Arborio rijst

2large snufjes saffraan

3-4cups kippenbouillon, heet gehouden

11/2-2cups droge witte wijn

2tablespoons boter

1/2-3/4 kop geraspte Parmigiano-Reggiano

ROUTEBESCHRIJVING

1Coat een grote pan royaal met olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de uien en het zout toe en kook ze tot doorschijnend, ongeveer 5 minuten. Breng de pan op een middelhoog vuur. Voeg de rijst toe en kook gedurende 3 tot 4 minuten, laat de rijst iets aan de bodem van de pan plakken en schrap het eraf. Het moet ook schraal klinken.,

2 voeg de saffraan toe aan de hete kippenbouillon; de bouillon moet heldergeel worden.

3 voeg de wijn toe aan de pan totdat deze het oppervlak van de rijst bedekt. Breng op smaak met zout en kook op een middelhoog vuur, onder voortdurend roeren tot de wijn is opgenomen in de rijst. Voeg de saffraan kippenbouillon toe aan de pan tot het de rijst bedekt. Kook op een middelhoog vuur onder voortdurend roeren totdat de bouillon in de rijst is opgenomen.

4 Herhaal dit proces nog twee keer met de hete saffraankipenbouillon., Wanneer de derde toevoeging van de bouillon is geabsorbeerd en de rijst is zeer romig, bijt een paar korrels van de rijst om ervoor te zorgen dat het perfect gaar is. Als het nog een beetje knapperig is, voeg een beetje meer bouillon toe en kook de rijst nog een paar minuten. Als de rijst perfect gaar is, haal het dan van het vuur.

5Toss in de boter en Parmigiano-Reggiano en ” zweep de heck out van het.”De rijst moet romig zijn, maar nog steeds stromen en zijn eigen vorm behouden.,

Source: Food Network, courtesy Anne Burrell

Julia Child ‘ s Bouillabaisse Recipe

serveert 6

ingrediënten

1/2beker olijfolie

1cup per gehakte ui en prei

4clovenpuree knoflook

2of 3 grote, rijpe tomaten

2 1/2quart water

?,verse kruidtakjes: tijm, peterselie, venkelbladeren en basilicum (in elke combinatie)

1/2teaspoon saffraan

1tablespoon zeezout

3-4pounds viskoppen, – beenderen, garnaalschalen (of visbestand of-basis kopen)

1 1/2pounds elke gepelde garnaal (gebruik de schalen voor het bestand); wilde kabeljauw, heilbot en/of tong in stukken gesneden, en ontbeend, geschrobde mosselen of mosselen

?,geroosterd rustiek brood

voor de Rouille:

1 geroosterde en gepelde rode paprika

1 geroosterde hete rode chili peper of gemalen cayennepeper naar smaak

1tablepel vers citroensap

1kleurig teentje gepelde knoflook

1/4 beker verse paneermeel of fijngehakte amandelen

1/4 beker verse peterselieblaadjes

?fijn zeezout, ongeveer 1/2 theelepel of naar smaak

1 / 3cup extra vergine olijfolie

richtingen

voor de soep:

1 verwarm de olie in een grote pot op middelhoog vuur; voeg de ui en prei toe en kook zachtjes tot ze zacht zijn., Roer de knoflook er door en kook een minuut tot geurig, voeg dan de tomaten, water, kruiden, saffraan, zout en visbotten toe. Laat sudderen, laat het vuur dan zakken zodat de bouillon langzaam bubbelt zonder te koken.

2kook 30 minuten, zeef dan de bouillon in een grote kom of een andere pot en gooi de vaste stoffen weg.breng de bouillon terug in de bouillon en breng aan de kook. Voeg de garnalen toe en kook tot ze roze worden, een minuut of twee. Voeg de rest van de vis en schelpdieren toe, dek af en laat sudderen tot de mosselen of mosselen opengaan., Proef de soep en voeg indien nodig meer zout en versgemalen peper toe.

voor de Rouille: