Pure MSG-kristallen
Opmerking van de redactie: Dit artikel is uittreksel uit mijn volgende tweede boek, in de winkels rond de herfst van 2020. Je kunt mijn eerste boek, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, hier bestellen. Om in te schrijven voor mijn nieuwsbrief en te horen over het tweede boek, mijn aanstaande kinderboek, en meer, bezoek mijn persoonlijke website.
de kans is groot dat u de laatste 24 uur Mononatriumglutamaat (MSG) hebt gegeten., Het zit in bijna alle bereide voedingsmiddelen en het glutamaat in MSG is chemisch identiek aan het glutamaat dat van nature voorkomt in allerlei voedingsmiddelen, zoals Parmezaanse kaas, groene erwten en tomaten. Zijn transformatieve culinaire kracht valt niet te ontkennen. In zijn pure kristallijne vorm kan MSG worden toegevoegd aan soepen, stoofschotels, sauzen en bouillons om een afgeronde, hartige smaak toe te voegen. Net als normaal keukenzout kan MSG ook helpen om onze perceptie van andere bestaande smaken te vergroten. Tomatensoep met een snufje MSG smaakt iets meer tomato-y. voeg een scheutje toe aan runderstoofpot om het beefier te laten smaken., Ik, net als mijn moeder, en haar moeder voor haar, bewaar een klein potje ervan naast het zout in mijn keuken.
voor sommige lezers kan dit als een verrassing komen. Ik kan je nu horen: maar Kenji, MSG is verschrikkelijk voor je! Je krijgt migraine en astma en gevoelloosheid en 17 andere symptomen, elk nog verschrikkelijker dan de vorige!
voor anderen kunt u de tegenovergestelde reactie hebben: Yesssssss, validatie eindelijk! MSG reacties zitten allemaal in je hoofd en al die studies hebben het bewezen. MSG hoofdpijn zijn denkbeeldig!
Hold up. Omdat beide reacties niet in overeenstemming zijn met de realiteit., Laten we eerst een korte blik op de geschiedenis van MSG gebruik, dan laten we praten over wat die studies echt te zeggen hebben.
Wat Is MSG?
gedroogde kombu met een witte afstoffen van kristallijn glutamaatzuur op het oppervlak.
MSG is een natriumzout van glutaminezuur (een α-aminozuur). Het werd voor het eerst geïsoleerd in 1908 door de Japanse biochemicus Kikunae Ikeda, die precies probeerde te ontdekken wat dashi—de Japanse bouillon op smaak gebracht met kombu (gigantische zee kelp)—zijn sterke, hartige karakter gaf. Het blijkt dat kombu vol zit met glutaminezuur., Het was Ikeda die de term umami bedacht, die ruwweg vertaald wordt als “hartig”, om de smaak van glutaminezuur (en andere soortgelijke aminozuren) te beschrijven. Tot dat moment hadden wetenschappers alleen de andere vier smaken ontdekt die door de tong en het zachte gehemelte werden waargenomen: zout, zoet, zuur en bitter.in 1909 werd zuiver kristallijn MSG, gewonnen uit de overvloedige kelp in de zee rond Japan, verkocht onder de merknaam Aji-no-moto (grofweg “element of flavor”). Het bedrijf bestaat tot op de dag van vandaag, hoewel met de huidige hoge vraag naar MSG, de chemische stof wordt gesynthetiseerd in plaats van geëxtraheerd., Zuiver MSG poeder is beschikbaar onder een aantal merknamen (zoals AC ‘ cent), en glutaminezuur–rijke ingrediënten worden veel gebruikt in verpakte voedingsmiddelen, meestal in de vorm van autolyzed gistextract of gehydrolyseerde soja-eiwit.
All well and good with MSG until the late 1960.
de mythe van “Chinese Restaurant Syndrome”
De term “Chinese Restaurant Syndrome” begon rond te draaien in 1968 toen een letter, geschreven door een lezer genaamd Dr., Robert Ho Man Kwok, werd gepubliceerd in de New England Journal of Medicine. In het, hij speculeerde dat de gevoelloosheid en hartkloppingen die hij ervaren na het eten in Chinese restaurants kan worden gekoppeld aan het liberale gebruik van mononatriumglutamaat in poedervorm (MSG) in Chinees voedsel. Hoewel er geen echt bewijs werd gepresenteerd, ging het idee van start en ging viral (zelfs voor het internet!), en decennialang kreeg MSG de schuld van alles, van migraine en gevoelloosheid tot bloat en hartkloppingen., MSG-fobie werd geboren, en het bestaat tot op de dag van vandaag, hoewel de raciaal getinte pejoratieve “Chinese Restaurant syndroom” is sindsdien verwisseld voor “MSG symptoom Complex.”
meer recentelijk is er een golf van anti-anti-MSG verzet geweest. Artikel na artikel beweert dat de wetenschap heeft bewezen dat MSG heeft geen nadelige effecten. Deze artikelen zijn net zo schuldig aan het verkeerd weergeven van wetenschappelijke gegevens als degenen die het idee van Chinese Restaurant syndroom in de eerste plaats verspreiden. Laten we eens kijken naar de werkelijke wetenschap.
de Studies
een studie uit 1970 door Dr., John Olney gepubliceerd in Nature1 vond dat het inspuiten van hoge dosissen MSG onder de huid van zuigelingenmuizen netvliesschade, hersenenschade, en zwaarlijvigheid als volwassenen veroorzaakte. We hebben het hier over enorme doses MSG die rechtstreeks in baby knaagdieren worden geïnjecteerd, verre van de kleine hoeveelheden die oraal worden ingenomen door mensen. Een meta-studie van April 2000 in het Journal of Nutrition2 toonde aan dat in 21 studies van MSG uitgevoerd op primaten, slechts twee geïdentificeerde verbanden tussen orale consumptie en neurotoxiciteit. Beide studies werden gedaan door Olney ‘ s laboratorium, en niemand is in staat geweest om deze resultaten te herhalen sindsdien., Bovendien, zelfs bij muizen (de experimentele soort die het meest gevoelig is voor MSG), was de orale dosis MSG die nodig was om hersenlaesies te produceren één gram per kilogram lichaamsgewicht, een absoluut enorme hoeveelheid gelijk aan een persoon van 170 pond die een derde van een kopje pure MSG at in een enkele vergadering, zonder voedsel, op een lege maag. Dit is ongeveer de hoeveelheid toegevoegde MSG een gemiddelde volwassene verbruikt in een half jaar.
zowel de Federal Drug Administration (FDA) als de Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) hebben meta-studies uitgevoerd op beschikbare experimentele gegevens3., De conclusie was dat terwijl zeer grote doses MSG zowel degeneratieve zenuwcel schade kan veroorzaken en verstoren hormonale functie in dierproeven, is er geen bewijs om enige vorm van langdurige schade aan de mens in gewone doses suggereren.
tot nu toe, zo goed. Het lijkt erop dat de anti-anti-MSG mensen gelijk hebben. Maar hoe zit het met korte termijn effecten, dat wil zeggen MSG symptoom Complex? Zeker niet iedereen die de korte termijn symptomen van het consumeren van MSG voelt kan hallucineren, of wel?, Uit een studie uit 1993 van het journal of Food and Chemical Toxicology4 bleek dat er bij een normale doorsnede van de gezonde populatie weinig tot geen overeenstemming was tussen MSG-consumptie en MSG-symptoomcomplex, vooral wanneer MSG-consumptie gepaard ging met voedsel. In feite waren de effecten niet groter dan die van een placebo.
klinkt niet zo goed voor de MSG-haters.
maar niet zo snel. Hoe zit het met mensen die zich specifiek identificeren als gevoelig voor MSG? Hier wordt het interessanter., In een studie van November 2000 van het Journal of Allergy and Clinical Immunology5, voerden de wetenschappers stijgende dosissen van MSG en een placebo aan 130 volwassenen uit die zich als MSG-gevoelig identificeerden. Hoewel de reacties op MSG niet volledig consistent waren met herhaalde tests, vertoonden de proefpersonen over het algemeen meer reacties op daadwerkelijk MSG (38% van de respondenten) versus een placebo (13% van de respondenten).,
de conclusie van het onderzoek was dat MSG in feite bijwerkingen veroorzaakt bij een bijzonder gevoelige subgroep van de populatie wanneer het in grote doses (meer dan 3 gram) op een meestal lege maag wordt toegediend. Het bestaan van MSG symptoom Complex is concreet wetenschappelijk feit.
blijkt dat de duizeligheid, het rode gezicht en de gevoelloosheid in de borst en armen die ik altijd aandrong was gewoon in het hoofd van mijn oudere zus echt is. Sorry, Aya.)
hoe zit het met glutaminezuur in andere voedingsmiddelen?,
Kombu is niet het enige voedsel dat rijk is aan glutaminezuur, hoewel het misschien wel het rijkste voedsel is.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 gram toegevoegd glutamaat uit MSG of andere bronnen. Dit leidt tot een voor de hand liggende vraag: chemische stoffen geven er niet echt om uit welke bron ze komen. Glutamaat is glutamaat, gewonnen uit zeewier, gesynthetiseerd in een lab, geproduceerd door het lichaam, of geconsumeerd in uw Parmezaanse kaas. Dus waarom zijn mensen niet gevoelig voor MSG ook gevoelig voor glutaminezuur-rijk voedsel? Waarom kan mijn zus zoveel Parmezaanse kaas en ansjovis eten als ze wil?,
Het is belangrijk om te onthouden dat in vrijwel elke studie, het was alleen wanneer glutaminezuur werd geconsumeerd op een bijna lege maag dat bijwerkingen manifesteerde. Wanneer gecombineerd met voldoende voedsel, symptomen vrijwel verdwenen.
glutamaat is glutamaat, gewonnen uit zeewier, gesynthetiseerd in een laboratorium, geproduceerd door het lichaam, of geconsumeerd in uw Parmezaanse kaas.,Jeffrey Steingarten, de voedselcorrespondent van Vogue magazine, heeft gesuggereerd dat de uitslag van mensen die beweren dat ze gevoelig zijn voor MSG in de jaren ’70 en ’80 misschien te wijten is aan het feit dat in die dagen veel Chinees-Amerikaanse restaurantmaaltijden begonnen met een kom MSG-rijke wontonsoep die op een lege maag werd geconsumeerd voor de rest van de maaltijd. Deze theorie lijkt in overeenstemming te zijn met wetenschappelijke gegevens. Ook al zit Parmezaanse kaas boordevol glutaminezuur, er zit nog veel meer “spul” in, en hoogstwaarschijnlijk combineer je die kaas met pasta of pizza.,
een laatste opmerking: sommigen hebben de hypothese dat wanneer het gaat om Chinese restaurants specifiek, MSG-rijke bouillon geconsumeerd op een lege maag kan een deel van de boosdoener, maar er is ook een goede kans dat sommige mensen die beweren gevoeligheid voor MSG kan in feite ervaren reacties op andere ingrediënten die vaak in Chinees eten, maar niet zo vaak in andere restaurant keuken, zoals de pinda-olie vaak gebruikt voor roerbakken, de schelpdier extracten gebruikt voor smaakstoffen, of kruiden zoals koriander., Voor zover ik weet, zijn er momenteel geen wetenschappelijke gegevens die deze hypothese tot theorie zouden verheffen.
dus moet ik ermee koken?
dus wat betekent dat ons in termen van het gebruik ervan voor het koken? Uiteindelijk lijkt het erop dat de subgroep gevoelig voor MSG klein genoeg is en de bijwerking zeldzaam genoeg dat je naar alle waarschijnlijkheid prima zult zijn om het in je eigen eten te gebruiken, vooral als je ervoor zorgt dat je een beetje MSG-vrije spullen eet om een bed in je buik te leggen voordat je bij de goederen komt., Bovendien wijzen alle gegevens erop dat de effecten in het slechtste geval een ongemak op korte termijn zijn zonder langdurige gevolgen.
Als u echter het gevoel heeft dat u gevoelig bent voor MSG, vermijd het dan met alle middelen! En je kunt iedereen vertellen die zegt: “Je verbeeld het je maar!”om weg te gaan, omdat ze het mis hebben. Je bondgenoot is wetenschap en een machtige bondgenoot.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.