Manchego—de schapenmelk poster kaas van de Spaanse keuken-is echt de ideale culinaire ambassadeur, zo representatief voor de Spaanse cultuur als Parmigiano—Reggiano is van de Italiaanse of Roquefort is Frans., Als ambachtelijke kazen gaan, is het toegankelijk in alle stadia van volwassenheid, en de combinatie van smaken—een delicate balans van boter, taart, zoet en nootachtig—maakt het opvallen onder meer ho-hum publiek-pleasers op de kaasplank. Geliefd bij chique tantes en kieskeurige kid brothers, Manchego is onmiskenbaar anders dan koemelk kazen, maar zonder de polariserende speligheid van chèvre. En, terwijl schapen-melkproducten zijn vaak prijzig, de kleine wielen meestal geproduceerd leeftijd relatief snel, compensatie tot op zekere hoogte de kosten van de dure hoofdingrediënt., (Het helpt ook dat Manchego ‘ s goed uitgebalanceerde maar geconcentreerde smaak betekent een beetje gaat een lange weg.) Misschien wel het beste van alles, Manchego straddles de lijn tussen” basic “en” boutique ” met gemak, en dus kan worden beschouwd als een echt democratisch zuivelproduct.volgens de Oxford Companion to Cheese is Manchego de populairste Spaanse kaas en is het goed voor meer dan een derde van de traditionele kaasproductie in het land. Zijn populariteit heeft zeker ook internationaal vertaald., Carlos Yescas, voedselwetenschapper en programmadirecteur van de Oldways Cheese Coalition, legt uit dat het enorme succes van de kaas in de Verenigde Staten deels te danken is aan promotionele inspanningen van de Spaanse regering, maar hij wijst ook op de melk. “In de VS was er bijna geen schapenmelk”, zegt hij. “Dat was een ruimte die Manchego kon komen bewonen. Goede Manchego, de eerste die kwamen, ze zijn zeer gemakkelijk te eten-ze zijn niet super zout, niet super zoet, ze hebben het soort van tanginess van de manchega melk. Ze zijn nootachtig en zeer goed afgerond.,”
totdat Manchego begon binnen te druppelen, waren de meest beschikbare schapenkazen in de Verenigde Staten de Italiaanse Pecorino Romano en zijn soortgelijke oude kazen die heerlijk zijn besprenkeld spaarzaam over pasta, maar te agressief zout en scherp om te snacken uit de hand. Yescas legt uit, ” is een goede kaas die zichzelf toelaat om een heleboel dingen te doen. Het kan worden gegeten met honing of met Marconas, alleen gegeten door zichzelf of met een beetje membrillo. Het is een kaas die werd gepresenteerd als dessertkaas, als een soort fijne keuken, iets dat op die manier kan worden genoten., Het was makkelijk te verkopen.”
wat te kopen voor
True Manchego is beschermd door de Spaanse Denominación de Origen (DOP) en de Europese Beschermde Oorsprongsbenaming (Bob) verordeningen, dus als u de Bob insignes op het etiket ziet, of als u een kleine, genummerde plaquette in het oppervlak van de zwoerd ziet drukken, kunt u zeker zijn van een paar belangrijke kenmerken die in de DOP-richtlijnen worden beschreven., Net als cheddar en Tomme de Savoie, Manchego is een ongekookte, geperste-wrongel kaas; het moet worden gemaakt met behulp van de pittige, vette melk van manchega schapen in hun oorspronkelijke provincies Albacete, Ciudad Real, Cuenca, en Toledo, een gebied ten zuiden en zuidoosten van Madrid dat deel uitmaakt van de regio La Mancha. De uitgestrekte, droge regio is de thuisbasis van herders en kaasmakers voor millennia (het gebeurt ook om het grootste continue wijngebied in de wereld te bevatten).,
wielen van de iconische kaas kunnen gemakkelijk worden geïdentificeerd aan de hand van hun schil, die zijn gestructureerd in een zigzagpatroon door vorm te geven in mallen van plastic of traditioneel gevlochten gras. De natuurlijke schil wordt meestal behandeld met een anti-molding middel, en een dunne was coating wordt vaak toegevoegd. Afgezien van de schil, DOP-goedgekeurde wielen zal ook een tab of label dat hun referenties verifieert.,
in Spanje worden wielen van Manchego ingedeeld naar hun leeftijd, variërend van twee weken fresco tot semicurado (drie weken tot vier maanden), curado (drie tot zes maanden) en Añejo of viejo (één tot twee jaar). Maar overlapping tussen de categorieën, evenals de extra tijd die de kaas doorbrengt in doorvoer en douane, kan leiden tot verwarring over de benamingen, dat is de reden waarom, hier in de VS, Manchego wordt meestal geadverteerd door zijn numerieke leeftijd.,
wat u vindt in
Manchego ‘ s stevige interieur kan variëren van wit tot lichtgeel afhankelijk van de leeftijd, met veel kleine, kanten poriën die botervet uitstralen bij kamertemperatuur. Schapenmelk bevat bijna tweemaal het percentage botervet in koe-of geitenmelk, en melk van het vereiste manchega-ras zou bijzonder rijk en smaakvol zijn.
terwijl jongere Spaanse kaasproducenten nieuwe stijlen van kaasproductie beginnen te verkennen, worden erfgoedrecepten zoals Manchego nog steeds als kostbaar beschouwd., Clara Díez is mede-eigenaar van Quesería Cultivo, een ambachtelijke kaasproducent en boetiek in Madrid die gespecialiseerd is in Spanje ‘ s new wave of craft kazen, maar ze wijst er snel op dat “er geen conflict is tussen de traditionele kaasmakers en de nieuwe kaasmakers.”Cultivo’ s jongere producenten vinden het effectiever om waarde toe te voegen aan hun melk door gebruik te maken van ambachtelijke technieken om nieuwe producten te creëren, maar Díez legt uit dat het “deel uitmaakt van onze inzet om ook de traditie te behouden…. We moeten dat soort recept behouden, die klassieke, traditionele kazen zoals Manchego.,”op meer dan 30.000 vierkante kilometer is La Mancha een enorme regio voor één DOP—benaming-zo groot dat het” een grote verscheidenheid aan producenten en landschappen mogelijk maakt”, aldus Yescas. Carrie Davenport, van de speciale voedselimporteur de Rogers Collection, is van mening dat zelfs DOP Manchego kan worden onderverdeeld in twee hoofdtypen: industriële, supermarktversies en rauwe melk, artesano productie., Ze legt uit dat “artesano Manchego is wat je de lokale Spaanse bevolking (vooral in La Mancha) ziet eten—ze staan in de rij voor de echte productie en vieren het met artesano Manchego op familiebijeenkomsten.”Industrial Manchego is fantastisch voor het raspen over groenten, voor het vouwen tot koekjesdeeg, of voor het marineren in olijfolie en kruiden. Ambachtelijke wielen garanderen een paar zoete of zoute begeleidingen, een vriendelijke Spaanse wijn, en meer doordachte knabbelen. Hieronder zijn een paar aanbevelingen om u te beginnen.,
Manchego (en zijn neven) om
Young Manchego
Manchego fresco heeft een zeer korte houdbaarheid, en komt vrijwel nooit in de VS.. Als je ooit het geluk hebt om het hier of in Spanje te proeven, zoek dan naar een rauwe melk, artesano versie. Davenport beschrijft de jonge versie als ” verfrissend en mild in vergelijking met wat we liefhebben en kennen van Manchego…. Het is het beste in de hete zomer van Spanje, Wanneer de hitte van de dag u aanmoedigt om een lichte, verfrissende maaltijd te willen.,”
de jongste echte Mantsjego ‘ s die hier in de VS beschikbaar zijn beginnen ongeveer drie maanden oud (waardoor ze ofwel semicurado of curado zijn, volgens de Spaanse categorisering). Het grote merk Los Carpinteros is wijd verspreid en verkrijgbaar bij despaña. Vermijd altijd individueel cryovacked plakjes, en, indien mogelijk, laat uw kaasmaker gesneden een plak vers voor u; veerkrachtige, semi-stevige kazen zoals young Manchego zijn bijzonder gevoelig voor het absorberen van off smaken van langdurig contact met plastic wrap., Jonge wielen hebben een beetje meer kauwen en vocht aan hen, met een delicate, melkachtige zoetheid.geniet van jonge Manchego met Cava, Fino sherry en olie-groene olijven.
Manchego Artesano
u zult veel meer variatie vinden onder producenten van oudere Manchego ‘ s, waaronder meer opties voor rauwe melk. Een zes maanden durende versie van de producent Mitica is beschikbaar via FreshDirect., Despaña verkoopt een zoete en nootachtige 12 maanden rauwe melk versie van Los Carpinteros, en de Rogers Collection brengt in Dolores Palomares Pasamontes spectaculaire ongepasteuriseerde, onveraxte wielen, verkrijgbaar bij Bklyn Larder. Quesería Cultivo werkt aan het exporteren van een samengestelde selectie van Spaanse kazen, waaronder een artesano DOP Manchego, naar de VS in de komende twee jaar.
als wielen van Manchego-leeftijd worden ze kruimiger en geconcentreerd; knapperige zout-en calciumkristallen beginnen zich overal te vormen, en hun vettigheid wordt meer uitgesproken., Ambachtelijk geproduceerde wielen, zelfs van dezelfde producent, zullen veel variatie vertonen van seizoen tot seizoen en zelfs batch tot batch-proef ze allemaal! Eet zes-tot 10-maanden curado wielen met verse vijgen en chorizo, en paar viejo wielen met honing, membrillo, en Marcona amandelen. Een gedurfde Rioja zou leuk zijn met beide.
Oveja al Romero (Manchego-achtige kaas verpakt in rozemarijn)
de kaasmakerij heeft een algemene minachting voor kaas met “spul” erin of erop., Of het nu bosbessen Wensleydale, peper Jack, of mierikswortel cheddar, ernstige kaas Folk hebben de neiging om te denken dat als een kaas is de moeite waard zijn zout, moet het geen toegevoegde kruiden nodig. Ik ben net zo schuldig als de volgende snob. Maar, hey, er zijn uitzonderingen daar, en deze Manchego-stijl kaas, gewreven in olijfolie en verpakt in rozemarijn, is een van hen.
Op de vraag naar deze kaas geeft Carlos Yescas zijn genegenheid toe en stelt voor: “laten we zeggen dat je begint met een zeer goede Manchego…rauwe melk, ambachtelijke productie. En dan zet je dezelfde kwaliteit van rozemarijn: je eindigt met een geweldige kaas…., Er zijn veel kazen die traditioneel zijn gemaakt met smaken. Er is een heel begrip dat moet gebeuren over waarom deze smaken worden gebruikt.”
Wrijfwielen van kaas in olijfolie is een klassieke methode om vocht vast te houden, en fantastisch geurende rozemarijn groeit in het gebied waar deze wielen worden geproduceerd, waardoor het kruid net zo reflecterend is als de kaas zelf. Trim de schil weg van deze-de gedroogde rozemarijn is een beetje te stengelachtig om op te kauwen, maar het doordrenkt de hartige pasta met houtige, groene parfum., Geweldig met pata negra jamón ibérico en jammy Tempranillo of een lichtere Cabernet.
Idiazábal (Baskische schapenkaas)
dit formidabele wiel uit de Spaanse Pyreneeën is qua smaak en textuur vergelijkbaar met zijn manchega-neef, maar met een belangrijk verschil: het grootste deel van de Idiazábal die het naar de VS brengt is licht gerookt, een terugval naar de dagen dat het in de VS werd opgeslagen.schoorstenen van Baskische herders., Net als Manchego is Idiazábal een DOP-kaas; het wordt gemaakt in dezelfde geperste-wrongel-methode, maar meestal uit de rauwe melk van Latxa-schapen. Hij heeft minder gaten dan Manchego en is gemakkelijk te herkennen aan zijn geharde bruine schil. Zelfs bij twee tot drie maanden, deze kaas is dicht en vrij droog, met een zoete nootiness die fans van Manchego zal aanspreken. Toch legt Steven Jenkins, kaasexpert en auteur van Cheese Primer, uit dat “hoe sterk of scherp het ook is, het is Idiazábal’ s bergparfum en boterachtigheid die de smaakbeleving bepalen.,”
eet het buiten, met knapperige appels, ham en een fles pittige Garnacha uit Navarra.
GranQueso uit Roth Käse, Wisconsin
Wisconsin ‘ s GranQueso is losjes gemaakt in de stijl van Manchego, maar (schandelijk) met gepasteuriseerde koemelk. In lijn met Manchego ‘ s traditionele rol als dessertkaas, wordt deze All-American Smaakbom ingesmeerd met bakspecerijen; zijn krachtige zoetheid maakt het een vaste gok voor fans van oude Gouda en Parmezaanse kaas., In The Cheese Chronicles vergelijkt Liz Thorpe zijn aroma met ” amandel en zuignap snoepjes – niet precies butterscotch maar karamel…zoals boter en suiker gekookt tot een geroosterd glazuur.”
A little bit goes a long way with this American invention. Balanceer zijn zoetheid met zoute Marcona ‘ s en een nootachtige, off-dry Amontillado.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.