De geoduck ziet er een beetje eng uit.
correcte uitspraak van het woord “geoduck” (een grote Mossel inheems in de Pacific Northwest) is praktisch een burgerschapstest voor Noordwesters., Het lijkt misschien contra-intuïtief op basis van de spelling, maar je zegt het “gooey—duck,” en volgens de mensen van Evergreen State College—wiens mascotte is de geoduck-de naam is afgeleid van een Lushootseed (Native American) woord wat betekent “graaf diep.”Als je eenmaal vierkant op de naam, het is moeilijk om het twee seconden in een discussie over geoduck zonder iemand te vermelden de gelijkenis met mannelijke genitaliën.
laten we duidelijk zijn: als er al iets is, lijkt de geoduck op de groteske, gerimpelde schlong van een misvormd nijlpaard., Jonathan Swift zei dat het een dappere man was die als eerste een oester At, maar dat iemand geen kaars vasthoudt voor degene die als eerste geoduck at. Vermoedelijk waren ze ofwel verhongerd—en toevallig een meter onder de grond bij eb—of hadden een morbide gevoel van nieuwsgierigheid en vond het niet erg om in het gezicht gespoten te worden. (Hebben we al gezegd dat ze spurt?)
If your mind doesn ’t go straight to the love muscle, zegt Damiana Merryweather, de general manager van Taylor Shellfish Oyster Bar’ S Queen Anne locatie, ” you ‘ re blind or willfully ignoring it.,”Maar ze vindt het bizarre uiterlijk van de geoduck een goede zaak:” mensen laten giechelen is een goed toegangspunt”, zegt ze, om ze te introduceren bij de minder voor de hand liggende—maar lekkerder—attributen van het bizarre dier. Bekroonde chef Ethan Stowell van Mkt. en stapelen & Fancy beschrijft verse, rauwe geoduck als een voorproefje van wat “elk stuk zeevruchten zou moeten zijn”, en prijst zijn oceaanachtige smaak, zoetheid en schone, levendige snap.,
Geoduck met komkommer, radijs, grapefruit en gebakken salie bij ansjovis & olijven in Seattle.
voor Noordwesters smaakt het naar waar we wonen. Zelfs in Seattle, de grootste stad van de regio, ruik je zoutwaterbries door de frisse lucht; geoduck brengt ons naar die bries. De fallische Mossel bezet een merkwaardig kruispunt van lokale punten van trots: liefde voor de natuurlijke hulpbronnen van het gebied, heerlijk eten, en gewoon een beetje raar in onze nieuwsgierige hoek van het land., Stowell zegt: “iets dat zo specifiek is voor het noordwesten als geoduck vereist een niveau van respect. Overal waar je goede geoduck eet, komt het van hier, om te illustreren dat het noordwesten een geweldige plek is om te koken, te leven en te eten.”
De brininess en knapperige textuur trekken koks naar de kokkels. De meeste hebben de neiging om de voorbereidingen eenvoudig te houden: het is al doordrenkt met sterke smaken van de zee en gezegend met crunch., De geoduck heeft twee delen: een lange nek, die uit de schelp steekt, soms de sifon genoemd, die vaak rauw wordt geserveerd, in een ceviche of crudo bereiding, en het veel dikkere lichaam of borst, die in de schelp is beschut. Eric Donnelly van RockCreek Seafood & Spirits snijdt het lichaam liever dik in stukken, stampt het uit om het te mals te maken, bestrooit het met bloem en bak het in de pan, waardoor het een schnitzelachtige textuur krijgt die de zeegesmaak van verse mosselen behoudt.,
Top-notch geoduck weegt ongeveer twee en een half pond, heeft lichtgekleurd vlees, een lange nek, en haalt top dollar—meestal in China. Daar, zegt Paul Taylor van Taylor Shellfish Farms, dure, geïmporteerde levende zeevruchten is een teken van de status op zakelijke bijeenkomsten en bijeenkomsten gehouden in restaurants. Geoduck wordt ook beschouwd als een afrodisiacum om voor de hand liggende redenen, hoewel de Chinese naam vertaalt naar de veel schonere “olifant slurf.,”Het wordt vaak gevonden geserveerd in hete pot, maar is soms gebakken, zout-en-peper stijl, roergebakken met XO saus, of gebruikt om smaak en textuur toe te voegen aan congee. Taylor Shellfish verkoopt nu ongeveer de helft van hun 500.000-700.000 Pond geoduck elk jaar aan China, waaronder bijna alle van de hoogste kwaliteit mosselen.na jaren van geoduck te hebben genoten in lokale restaurants, wilden we meer weten: hoe beboet men dit vreemde beest in de vorm van een gigantische tumescente wang en wat is er nodig om dit Bizarre dier uit de grond te trekken? Wat maakt een geoduck het lekkerst?, We gingen naar de bron om erachter te komen, touring Taylor Shellfish Farms in Shelton, Washington, waar de vierde – en vijfde-generatie schelpdierkwekers hebben geplant en geoducks oogsten sinds 1992.
Fokgeoduck
bij Taylor Shellfish Farms begint het proces met wilde geoducks, die door duikers worden geoogst uit het diepe water van partijen die zijn gehuurd van het Washington State Department of Natural Resources. Ze beginnen met wilde geoducks om te voorkomen dat de genenpoel van de wilde populatie verandert., Taylors duikers trekken volwassen mosselen uit het wild en brengen ze naar de broederij. Dave Pederson, de manager van de broederij, legt uit dat, zoals de meeste mosselen, elke geoduck ‘ s nek twee sifons heeft: de inname, waardoor ze eten, en de outtake, waardoor ze beide poepen en hun eitjes of sperma vrijgeven. Op de broederij krijgen de volwassen geoducks een dieet vol met vetrijke algen (het vet zorgt voor gezondere eieren)-en in warm water geplaatst om ze te laten denken dat het tijd is om het licht laag te doen en hun baby te maken.,
het ontwikkelen van geoducks brengt de eerste dagen van hun leven door in warm, gefilterd water, en eet de beste algen, vrij drijvend plankton en flagellaten die Pederson kan vinden. Hij zegt dat de belangrijkste beperkende factor in de productie van geoduck zaad van de broederij is het produceren van genoeg van hun voedsel. Omdat de oceaan zuurder is geworden, voegt het Taylor-team carbonaat toe aan het water als het binnenkomt om de pH van het water naar ideale niveaus te tillen.,
zodra de geoduck ‘zaden’ eindelijk groot genoeg zijn om te zien, hebben ze niet alleen water en voedsel nodig, maar ook zand. Ze beginnen in het zand te graven, steken hun kleine nekken omhoog en eruit. Binnenkort is het tijd om ze over te brengen naar een groot schip dat drijft in een nabijgelegen inham.
Planting Geoduck
in principe, “we vertroetelen ze,” Paul Taylor zegt op de vraag waarom Taylor Shellfish ‘ s geoducks zo goed smaken., Na het verlaten van de broederij en voordat ze in het zand worden geplant, komen de geoducks aan op een speciaal drijvend vlot systeem, ontworpen door Taylor ‘ s eigen ingenieur. Dit tussenhuis laat de mosselen groeien Een beetje groter voordat ze worden geplant in het zand, waardoor het waarschijnlijker dat ze zullen overleven en produceren een meer consistente gewas. Voordat de raft step werd geïntroduceerd, zou Taylor ‘ s Bemanning vier of vijf geoducks plaatsen in elke buis in het zand in de hoop er een tot volwassenheid te laten groeien, nu planten ze er slechts drie.,
Het Vlot bungelt bakken vol zand en geodinkzaad in het water, waardoor de kleine kokkels een kans krijgen om te groeien. Idealiter blijven de mosselen drie tot 12 maanden op het vlot, maar dit jaar heeft Taylor een aantal trage kwekers gehad en ervoor gekozen om batches maar liefst twee jaar te laten staan. Zodra de geoducks groot genoeg zijn verklaard om over te dragen, worden ze op het vlot getrokken en de arbeiders gebruiken schermen om de mosselen op grootte te sorteren voordat ze naar hun permanente huis op het strand worden verplaatst.,
alleen kan een geoduck 150 jaar leven, maar Taylor zal ze waarschijnlijk na ongeveer vijf jaar oogsten voor de beste grootte, smaak en textuur. Om ze te beschermen tegen roofdieren zoals krabben en duikeenden, plaatst de Taylor-bemanning De geoduck in een stuk PVC-buis, die hen beschermt tot ze zich dieper in het zand kunnen graven. Taylor zal de pijp over een jaar of twee verwijderen om hem te hergebruiken-op dat moment kan de geoduck op zichzelf overleven.,
geoduck oogsten
een veld van geoducks is zoiets als de vuurwapenscène in de Princess Bride, maar in plaats van op willekeurige plaatsen met willekeurige tussenpozen vuurspuiten op te schieten, zijn het slechts kleine fonteinen van water. Harvesters zoeken naar een tell – het gat waar het water schoot uit, of de top van een sifon steken door het zand.,
wanneer was de laatste keer dat u uw arm met rubber en neopreen bedekte en deze tot aan uw schouder in het zand stak terwijl u blindelings een grote, penis-vormige stok van vlees voelde? Als je werk geoducks zou graven, zou het antwoord meerdere keren per dag zijn.
om het zand los te maken—waardoor het makkelijker wordt om uw arm in te duiken en moeilijker voor de geoduck om te bewegen—gebruikt de graafmachine een waterslang om water naar beneden te blazen in de diepe, zanderige woning van de geoducks., Op dit punt, de graver kan reiken naar beneden in het gat en pak de mossel, hopelijk door het lichaam in plaats van de nek, om te voorkomen dat stress of beschadiging van de mossel.
Harvesters plaatsen een rubberen band rond de schaal en het lichaam, die de spanning op de geoduck houdt. “Als ze in het zand zijn, “vertelt Paul ons,” heeft het de druk van het zand. Maar eenmaal in de lucht, is de spier om dicht te blijven niet zo sterk, dus de schaal zal ontspannen en zich openen.”Dit droogt het vlees uit, en zorgt voor minder goed eten.,
veel van wat Taylor Shellfish doet om de geoducks op hun best te laten proeven, heeft meer te maken met logistiek dan zeeleven: de mosselen worden in stromend water gezet zodra ze worden getrokken, vervolgens vervoerd in vrachtwagens die ze koel houden en op dezelfde dag van de oogst worden verzonden.
graven in de mossel
Chef Kim Sturts serveert geoduck crudo op een radijs en komkommersalade met avocado-puree en radijs granita.,Taylor Shellfish Farms verzendt een groot deel van de geoduck naar Azië, maar sommige blijven in de VS, vooral in het noordwesten van de Grote Oceaan, waar chefs het als een overgangsritueel beschouwen om te koken. Om de nek rauw te serveren, blancheren chefs het in kokend water om de huid te verwijderen, snijd het dan heel dun, soms met knapperige aanvullingen zoals venkel, selderij en radijs. Zowel Stowell als Donnelly combineren de nek graag met komkommer: Donnelly pickleert de komkommer en voegt een zwarte azijn en soja vinaigrette toe, terwijl Stowell het eenvoudig houdt met goede olijfolie en een beetje citrus., Serious Eats ‘eigen Chichi Wang beschrijft geoduck als ergens tussen” taaie mossel en een malse zeeoor, hoewel knapper van textuur dan beide, ” suggereert een combinatie van sashimi nek en gesauteerde lichaam als je op zoek bent naar geoduck serveren thuis. Damiana Merryweather, de manager van Taylor Shellfish Oyster Bar (het restaurant outlet van de boerderij), zegt dat ze ongeveer 15 pond per week van de mosselen verkopen aan restaurantgasten. Ze geeft toe dat de levende geoduck die in tanks voor de bar zit, een soort feesttruc kan lijken., Maar ze ziet het ook als een kans om een gesprek te beginnen met de klant: mensen zien wat chef Donnelly noemt “deze bizarre, fallisch ogende tweekleppige”, zeggen zijn grappige naam, en willen altijd meer weten over dit culinaire symbool van de Pacific Northwest-en dat is voordat ze het zelfs geproefd hebben.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.