Madame Lelica

Le Vin de pomme est parfait pour le vigneron débutant, et il est facile à faire à la maison avec du cidre fraîchement pressé ou du jus de pomme acheté en magasin.

tout en rendant le cidre dur de haute qualité plutôt difficile, et le vin de pomme est vraiment facile.

Le vrai cidre dur repose sur le choix des bonnes variétés de pommes, puis sur leur mélange pour créer le jus parfait avec suffisamment d’acide, de tanin et de sucre pour faire un cidre dur bien équilibré., Le vin de pomme, d’autre part, prend n’importe quel jus de pomme, même des cruches pasteurisées de jus générique, et le transforme en un délicieux vin de pomme.

Pourquoi faire du vin de pomme si facile? Il repose sur des additifs de vinification pour équilibrer le jus, plutôt que sur un assemblage minutieux.

de nos jours, il est difficile de se procurer des pommes à cidre à haute teneur en tanin, ou des « cracheurs” comme on les appelle parfois. Ils n’ont tout simplement pas bon goût, mais cette astringence naturelle est réellement nécessaire dans la vinification. Les tanins, en petites quantités, aident à créer du corps et une sensation en bouche agréable.,

Les pommes acides, de même, ne sont pas non plus vos variétés génériques d’épicerie. Les pommes riches en tanin et en acide seraient mélangées avec des pommes sucrées (comme source de sucre) et soigneusement mélangées. Le processus est délicat, et comme même les pommes les plus sucrées ne sont pas aussi sucrées que les raisins, il est souvent difficile de faire autre chose que du cidre dur très sec.

Le Vin de pomme est différent, et le jus de pomme fournit juste la base aromatique et la saveur de pomme parfumée, et le reste de l’équilibre des acides, des tanins et des sucres est accompli avec des additifs naturels.,

(Important: Ne pas utiliser de jus de pomme avec des conservateurs ajoutés. Si des conservateurs tels que le « Benzoate de Sodium” et le » Sorbate de Potassium  » sont dans le jus, il ne fermentera pas dans le vin de pomme. Le jus pasteurisé et le jus avec de l’acide ascorbique ajouté sont bons pour la vinification.)

Le cidre dur est similaire au vin de pomme, mais tout l’équilibrage se produit dans la sélection des bonnes pommes à cidre de spécialité. Le vin de pomme, d’autre part, peut être fait avec n’importe quel jus de pomme (y compris le jus de magasin sans conservateur).,

Comment Faire Du Vin de pomme

le processus de base pour faire du vin de pomme est le même pour tout vin de pays à petit lot. Commencez par un jus quelconque, ajoutez un peu de sucre pour la douceur, avec d’autres additifs de vinification, puis une souche de levure de vin.

laisser le mélange fermenter pendant environ 7 à 10 jours, jusqu’à ce que la majeure partie de la fermentation très active soit terminée. Siphonnez ensuite le mélange dans un récipient de fermentation propre (laissant les sédiments derrière) et laissez le mélange fermenter plus lentement, dans un endroit frais et sombre pendant encore 6 semaines à 6 mois.,

À ce moment, de bouteille le vin, laisser la bouteille d’âge pour au moins quelques semaines (de préférence quelques mois) avant de la boire. Assez Simple!

additifs pour le vin de pomme

étant donné que la principale différence entre le cidre dur et le vin de pomme réside dans les additifs, qu’est-ce qui est ajouté au vin de pomme?

En toute honnêteté, c’est un peu subjectif en fonction de vos goûts et de départ de jus. Si vous avez pressé le jus de pommes sauvages, vous avez peut-être déjà un peu de tanin présent. Certaines variétés de pommes d’Arrière-cour sont également sucrées/acidulées et contiennent beaucoup d’acides., Vous devrez évaluer en fonction de votre jus de départ.

pour chaque additif, je fournis une bonne gamme, pour vous permettre d’ajuster la recette. La recette de base que je recommande, si vous utilisez du jus Générique storebought, est quelque part en plein milieu.

• sucre de canne ou cassonade ~ le sucre de canne procure une douceur propre, tandis que la cassonade rehausse la saveur de pomme avec des notes chaudes de caramel dans le vin de pomme fini. La mélasse fournit également des nutriments pour la levure, ce qui est une bonne option si vous n’utilisez pas de nutriments de levure ajoutés., Ajouter environ 1lb de sucre pour un gallon de vin, mais jusqu’à 1 1/2 livres pour des niveaux d’alcool plus élevés et/ou plus de douceur résiduelle.
• nutriment de levure ~ généralement recommandé pour tout type de vin de campagne, le nutriment de levure fournit des micro-nutriments qui peuvent ne pas être disponibles dans les vins non issus de raisins. Ajouter 1 c. À thé par gallon de vin. Manque de nutriments de levure, la cassonade comme source de sucre, plus une poignée de raisins secs ajoutés dans le primaire est un bon substitut pour nourrir les levures.,
• mélange D’acide ~ un mélange de différentes sources d’acide, comprenant généralement 50% d’acide malique, 40% d’acide citrique et 10% d’acide tartrique. Un environnement légèrement acide permet à la levure de fonctionner correctement et équilibre les saveurs dans le vin fini. Recettes pour le vin de pomme varient de 1/2 cuillère à café à 1 1/2 cuillère à café Mélange d’acide par gallon, et si vous voulez vraiment nerd vous pouvez titrer le jus déterminer exactement combien ajouter…ou vous pouvez simplement choisir un milieu de la quantité de route et l’appeler bon. J’ai ajouté 1 c. À thé de mélange d’acide par gallon., Manque d’un mélange acide, le jus de citron est un bon substitut, bien que ce soit de l’acide citrique au lieu d’un mélange. Une cuillère à soupe de jus de citron acidifiera jusqu’à 1 cuillère à café de poudre de mélange d’acide.
• vin Tanin ~ vinification en poudre le tanin remplace les pommes astringentes riches en tanins et contribue à améliorer la saveur et à équilibrer la sensation en bouche du vin de pomme fini. Sans cela, le vin aura une douceur unidimensionnelle et un corps mince. Les recettes de vin de pomme varient de 1/8 à 1/2 cuillère à café par gallon, et je choisis d’utiliser 1/4 cuillère à café de poudre de tanin de vin par gallon., Sans poudre de tanin, ajoutez une tasse de thé noir fortement infusé, ou quelques feuilles de raisin ou de cassis. C’est moins exact, évidemment, mais il ajoutera des tanins pour aider à équilibrer le vin de pomme.
• L’Enzyme pectique ~ décompose la pectine naturelle des pommes et la fait couler au fond de la cuve de fermentation. L’utilisation d’une enzyme pectique est facultative, mais elle améliorera grandement la clarté de votre vin de pomme. Ajouter 1/2 cuillère à café d’enzyme pectique par gallon de jus au début de la fermentation. Manquant d’enzyme pectique, vous pouvez améliorer la clarté du vin en le soutirant à plusieurs reprises., Une fois que le vin est déplacé au secondaire, le mettre dans un récipient de fermentation propre toutes les quelques semaines jusqu’à ce qu’il ait une bonne clarté.

Vous pouvez acheter une enzyme pectique, un mélange d’acide et du tanin de vin ensemble dans un kit pour seulement quelques dollars, puis tout ce dont vous avez besoin est un petit paquet de nutriments de levure.

le Choix de la Levure de Vin de Pomme

Croyez-le ou non, la souche de levure apporte beaucoup de saveur au vin fini. Certaines souches ajoutent des saveurs fruitées, d’autres fermentent plus propre avec un minimum de saveurs ajoutées., Certains ont des tolérances d’alcool très élevées, comme la levure de champagne, et fermenteront très sec à moins d’ajouter beaucoup de sucre supplémentaire.

pour le vin de Pomme, choisissez une levure de vin avec une tolérance modérée à l’alcool, qui fermente propre ou ajoute des arômes de fruits légers. Les bons choix de levures incluent:

• Lavin D47 ~ ajoute un fort caractère fruité et floral aux vins avec des arômes épicés qui ajouteraient de la complexité au vin de pomme. Seulement un fermenteur modérément vigoureux et peut commencer lentement. Tolérance à l’alcool jusqu’à 15%.,
• Lalvin QA23 ~ généralement choisi pour les vins blancs car il ajoute un goût propre et fruité au vin fini. Fermente rapidement et se dépose relativement rapidement pour aider à clarifier le vin. Tolérance à l’alcool à 16%.
• Red Star premier Cuvée ou Lavin EC-1118 ~ généralement connu sous le nom de levures de champagne, ce sont des fermenteurs forts avec un goût neutre. Cette levure a une tolérance élevée à l’alcool (environ 18%) et peut donner un vin de pomme un peu sec.

un seul paquet de levure de vin suffit pour 5 gallons, vous n’avez donc pas besoin du tout., La quantité ajoutée n’est pas critique, car la levure va se multiplier rapidement de toute façon, mais ajouter environ 1/5 à 1/2 du paquet pour un gallon de jus. Commencez par dissoudre la levure dans un peu d’eau et le laisser se réhydrater et de se réveiller. S’il est ajouté directement au vin de pomme, le sucre contenu dans le jus peut choquer la levure avant qu’elle ne soit complètement réhydratée.

généralement, les paquets de levure sont accompagnés d’instructions détaillées imprimées dessus, et certains fonctionnent un peu différemment (comme la levure liquide). Il suffit de suivre les instructions sur le paquet.

(Je ne recommande pas d’utiliser de la levure de pain!, Il donnera littéralement à votre vin le goût d’une miche de pain. Comme il n’est pas fait pour les ferments prolongés ou la vinification, il ajoutera également des saveurs car la levure a du mal à s’adapter à l’environnement du vin liquide riche en sucre.)

ajouter de la levure de vin dissoute au jus de pomme pour commencer la fermentation dans cette recette de vin de pomme maison.

équipement pour faire du vin de pomme

Si vous êtes un vigneron expérimenté, vous avez déjà tout cet équipement sous la main., S’il s’agit de votre premier lot de vin fait maison, vous aurez besoin de l’équipement suivant:

• un gallon de verre Carboy (x2) ~ un récipient de fermentation à col étroit, également appelé carboy, tiendra le vin de pomme pendant qu’il fermente. Vous aurez besoin de deux, car le vin doit être déplacé dans un récipient propre (laissant les sédiments derrière) après 7-10 jours de fermentation primaire active. Ils viennent souvent dans un kit avec un bouchon en caoutchouc et une serrure à eau ensemble.,
• Bouchon En Caoutchouc et verrouillage de L’eau ~ essentiellement une vanne unidirectionnelle qui permet au CO2 de s’échapper, mais empêche les contaminants de pénétrer dans la cuve de fermentation. Une serrure à eau est essentielle car sans elle, le breuvage risque fortement de se transformer en vinaigre pendant le secondaire. Pas la fin du monde parce qu’alors vous avez du vinaigre de cidre de pomme, mais certainement pas du vin de pomme.
• Siphon de brassage ~ utilisé pour déplacer le vin de pomme d’un récipient à un autre, et pour la mise en bouteille., L’utilisation d’un siphon vous permet de déplacer le ferment sans perturber les sédiments sur le fond en le versant simplement d’un récipient à l’autre. En versant avec soin, vous pouvez techniquement vous en sortir sans un, mais il est beaucoup plus facile d’utiliser un siphon et il en résultera un vin de pomme fini avec plus de clarté.
• bouteilles de vin ~ la meilleure option pour la mise en bouteille, les bouteilles de vin permettront au vin de pomme d’être stocké pendant de plus longues périodes. Les bouchons respirent naturellement, et le vin de pomme dans une bouteille de vin s’améliorera avec le temps avec le vieillissement de la bouteille. Les bouteilles de bière sont également une option, mais mieux pour le stockage à court terme., Les bouteilles Flip-top Grolsch fonctionnent également, et elles sont très pratiques car elles sont réutilisables et viennent avec le bouchon attaché pour une mise en bouteille rapide sans équipement supplémentaire. Les bouteilles de vin peuvent être réutilisées, à condition de les laver et de les nettoyer avec un désinfectant pour le brassage entre les utilisations.
• bouchon de bouteille ~ si vous utilisez des bouteilles de vin, vous aurez également besoin d’un bouchon. Assurez-vous d’utiliser des bouchons propres et neufs pour la mise en bouteille du vin. (Si vous utilisez des bouteilles grolsh, des bouchons et un bouchon sont inutiles.,)
• désinfectant de brassage ~ un désinfectant de brassage sans rinçage en une étape nettoie et désinfecte tout l’équipement avant utilisation, empêchant la contamination et entraînant une expérience de vinification plus prévisible. Sans cela, il y a un plus grand risque d’infection par des bactéries d’acide acétique (qui transformeront le vin de pomme en vinaigre).

Faire Du Vin de pomme à partir de jus achetés en magasin

je commence avec une cruche de jus de pomme biologique de notre coopérative locale, et il est commodément livré dans une bonbonne de verre. Qui permet d’économiser de l’argent sur l’achat d’un flacon, qui, même vide a tendance à coûter environ autant que cette cruche de jus.,

Vous aurez besoin d’un peu sous un gallon plein, et à la fin, j’ai eu 1 1/2 tasses de jus de rechange de ce gallon après avoir ajouté le sucre et d’autres additifs.

commencez avec environ 3 litres de jus de pomme dans la bonbonne (ou si vous avez un gallon comme moi, retirez 1 litre de jus). Placez 2 tasses de jus dans une casserole et commencez à le réchauffer sur la cuisinière. Ajouter le sucre de canne, le nutriment de levure, l’enzyme pectique, le mélange acide et le tanin de vinification (essentiellement, tout sauf la levure). Fouetter pour dissoudre.,

Il n’est pas nécessaire de le faire bouillir, il suffit de le réchauffer jusqu’à ce que tout soit dissous. Laissez ensuite le mélange refroidir à température ambiante avant de le verser dans la cuve de fermentation avec l’autre jus.

(Vous devriez toujours avoir 2 tasses de jus sur le côté pour garnir le récipient.)

ajout d’additifs de vinification dissous dans le jus de pomme dans le fermenteur avec l’autre jus de pomme pour former la base du vin de pomme., Tout ce dont nous avons besoin maintenant, c’est de levure et de patience

dissoudre une petite quantité de levure, environ 1/4 paquet, dans environ 1/4 tasse d’eau. La levure doit se réhydrater dans l’eau (pas dans le jus) pour ne pas être choquée au réveil. Laisser reposer le mélange pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la levure soit dissoute et qu’elle commence à mousser visiblement (légèrement).

Verser la levure dans la cuve de fermentation avec le jus et tous les autres ingrédients.

à ce stade, jetez un oeil au niveau de remplissage., La cruche devrait être la plupart du temps pleine, et vous voudrez ajouter un peu de jus supplémentaire pour l’amener jusqu’au col de la cruche de fermentation.

un vin a besoin d’espace de tête pour bouillonner, mais en même temps, plus la zone en contact avec l’air au sommet du récipient est petite, mieux c’est. Pour cette raison, remplissez la cruche jusqu’à la base du col de la bonbonne. Cela devrait laisser environ 2-3 pouces d’espace de tête, mais minimiser la surface de l’air. Couvrez la bonbonne avec un verrou à eau. La Fermentation devrait commencer avec 24 à 48 heures.,

vin de pomme avec serrure à eau ~ notez les morceaux de pectine flottant. L’acide pectique commence à agir immédiatement et provoquera l’agglutination de la pectine. Ces touffes se déposeront au cours de la fermentation pour clarifier le vin de pomme.

laisser le mélange fermenter en « primaire” pendant environ 7 à 10 jours. Cela devrait être une période de fermentation très active, et vous devrez la surveiller pour vous assurer que le vin ne bouillonne pas dans le sas. Si c’est le cas, nettoyez simplement le verrou d’eau, remplissez-le d’eau propre et fixez-le à nouveau.,

à la fin de la fermentation primaire, utilisez un siphon de brassage pour transporter le vin dans un récipient de fermentation propre, laissant les sédiments derrière. Cette étape est importante, à la fois pour la clarté du vin de pomme et la saveur.

La durée de la fermentation primaire dépend de la température et de votre choix de la levure. S’il bouillonne activement, laissez-le dans le primaire. Une fois que les choses se sont calmées, il est temps de passer au secondaire.

vin de pomme fermentant activement après environ 48 heures en primaire.,

laisser du vin de pomme sur les « lies” au fond du récipient de fermentation primaire peut créer des arômes, et comme la plupart des sédiments sont produits dans la fermentation primaire, il est bon de déplacer le vin dans un récipient propre dès que l’étape de fermentation active est terminée.

réappliquez le verrou d’eau et placez le vin de pomme dans un endroit frais et sombre pour le secondaire. Alors qu’il doit être activement surveillé pendant la phase de fermentation primaire, le secondaire est beaucoup plus calme. Vous ne verrez probablement pas beaucoup de bulles, car la levure fonctionne beaucoup plus lentement.,

Le temps est secondaire est basé sur votre patience. Plus de temps (à un point) donnera un meilleur vin,avec un profil de saveur complexe moelleux. Les vins jeunes peuvent parfois être durs.

je recommanderais de laisser le vin de pomme passer au moins 6 semaines en secondaire, ou jusqu’à 6 mois.

Après la fermentation secondaire, mettez le vin en bouteille dans des bouteilles de vin bouchées( de préférence), des bouteilles de bière bouchées (moins optimales) ou des bouteilles de Grolsch à rabat (un bon compromis et pratique)., Les bouteilles de vin permettent à l’infusion de” respirer  » et sont la meilleure option si vous stockez le vin dans la bouteille plus de 1 an.

laisser le vin de pomme en bouteille pendant au moins un mois, mais de préférence plus longtemps, avant de le boire.

Sulfites et vins stabilisants

La plupart des recettes de vin de pomme impliquent des comprimés de Campden (métabisulfite de potassium) pour stériliser le jus avant la fermentation. Certains impliquent l’ajout de comprimés de Campden et de sorbate de potassium au moment de la mise en bouteille pour tuer la levure et stabiliser le vin., Tuer la levure à la fin de la fermentation garantit que le vin sera un vin tranquille sans carbonatation de la bouteille, et vous permet de revenir adoucir le vin à vos goûts sans redémarrer la fermentation.

personnellement, je n’utilise jamais de comprimés de Campden ou de sorbate de potassium dans la vinification parce que je consomme suffisamment de conservateurs chimiques provenant de sources alimentaires modernes, et je ne suis pas sur le point de les ajouter intentionnellement à mes produits faits maison. Cela dit, si vous êtes ouvert à les ajouter, ils se traduiront par un produit final plus prévisible.,

Ajouter un comprimé de Campden écrasé par gallon de jus avant d’ajouter d’autres ingrédients, et laisser reposer le jus pendant 24 heures avant de continuer. Pour stabiliser le vin de pomme avant la mise en bouteille (ou édulcorant), ajouter à la fois un comprimé de Campden écrasé et 1/2 cuillère à café de sorbate de potassium par gallon.

une Fois stabilisé, ajouter le sucre au goût. Faire un sirop simple en dissolvant des parties égales de sucre et d’eau ensemble dans une casserole, puis Ajouter cela au vin avant la mise en bouteille., Les quantités varient en fonction de votre goût, mais je suggère de commencer par environ 1/2 tasse de sucre pour un gallon de vin de pomme. Pour plus d’informations sur l’adoucissement et l’ajustement des saveurs au moment de la mise en bouteille, il y a une discussion informative sur ce forum de vinification.