Par Aimee Blume
le Safran est l’une des plus précieuses épices dans le monde, la vente au détail de plus de 500 $l’once.
c’est si cher parce que c’est une culture extrêmement exigeante en main-d’œuvre. Crocus sativa, ou le crocus safran, fleurit à l’automne. Chaque fleur a trois petits stigmates filiformes au centre. Ceux-ci doivent être enlevés à la main et soigneusement grillés pour sécher., Selon » The Cook’s Reference: Herbs And Spices by Jill Norman », plus de 80 000 fleurs de crocus doivent être cultivées, soignées, récoltées à la main et transformées pour obtenir une Livre de safran.
cette épice spéciale est cultivée en Méditerranée et en Asie depuis des millénaires. Il était autrefois utilisé comme colorant rouge-orange ainsi que comme épice. Les robes orange des moines bouddhistes étaient autrefois teintes au safran.
Les Arabes ont apporté l’épice avec eux en Espagne, et maintenant L’Espagne est le plus grand producteur mondial de safran. Il est cultivé autour de la Méditerranée, au Moyen-Orient et en Inde.,
l’arôme et la saveur du safran sont uniques et difficiles à décrire. C’est floral, mais pas sucré. Il est chaud et terreux, mais pas piquant. Il est doux et doux, mais affirmé. C’est indubitable, capiteux et merveilleux.
dans les plats qui en contiennent traditionnellement, comme la paella espagnole, le risotto italien Milanais ou la bouillabaisse de fruits de mer française, son absence transforme le plat de sublime à simplement délicieux.
Dieu merci, il est en fait assez peu coûteux de cuisiner avec du safran.,
selon les épices de Penzey, il y a environ 450-500 stigmates de safran, ou fils, à un gramme d’épice, soit environ 1/24 d’once. Il suffit d’une pincée pour colorer et aromatiser une recette normale à servir de 4 à 6.
Le Safran à usage domestique est généralement vendu en paquets d’un demi-gramme pour 8 $à 12.. Cela suffit pour 5 à 10 recettes, donc il ne se décompose pas pour être si cher par repas.
lors de l’achat de safran, achetez-le dans un récipient hermétique et étanche à la lumière, généralement un petit sac noir ou une boîte en plastique à l’intérieur d’un récipient plus grand. Et assurez-vous qu’il est, en effet, cher., Le « safran » vendu dans de grands emballages bon marché dans la section mexicaine est des pétales de souci ou de calendula. Ils sont jolis, rendent les aliments jaunes et ont de nombreuses utilisations, mais ils n’ont pas le goût du safran. Le safran moulu est généralement coupé avec du curcuma ou d’autres ingrédients de qualité inférieure.
Risotto à la Milanaise
pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
?huile d’olive extra vierge
1gros oignons, coupés en dés de 1/4 de pouce
?,Sel casher
2 tasses de riz Carnaroli ou Arborio
2 grandes pincées de safran
3-4 tasses de bouillon de poulet, maintenu chaud
11/2-2 tasses de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de beurre
1/2-3/4 tasse de Parmigiano-Reggiano râpé
généreusement avec de l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons et le sel et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides, environ 5 minutes. Porter la casserole sur un feu moyen-élevé. Ajouter le riz et cuire pendant 3 à 4 minutes, en laissant le riz coller légèrement au fond de la poêle et en le grattant. Cela devrait également sembler crépitant.,
2ajoutez le safran au bouillon de poulet chaud; le bouillon devrait devenir jaune vif.
3ajouter le vin dans la casserole jusqu’à ce qu’il recouvre la surface du riz. Assaisonner de sel et cuire à feu moyen-vif, en remuant continuellement jusqu’à ce que le vin soit absorbé dans le riz. Ajouter le bouillon de poulet au safran dans la poêle jusqu’à ce qu’il recouvre le riz. Cuire à feu moyen-vif, en remuant continuellement jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé dans le riz.
4Repeat ce processus deux fois de plus avec le bouillon de poulet au safran chaud., Lorsque la troisième addition du bouillon a absorbé et que le riz est très crémeux, mordre quelques grains de riz pour être sûr qu’il est cuit parfaitement. Si c’est encore un peu croquants, ajouter un peu plus de bouillon et faites cuire le riz pendant quelques minutes. Quand le riz est cuit à la perfection, le retirer de la chaleur.
5Toss dans le beurre et le Parmigiano-Reggiano et « fouetter le diable hors de lui. »Le riz doit être crémeux mais toujours couler et garder sa propre forme.,
Source: Food Network, avec L’aimable autorisation D’Anne Burrell
Recette De La Bouillabaisse de Julia Child
pour 6 personnes
ingrédients
1/2cup huile d’olive
1cup chaque oignon haché et poireau
4 gousses d’ail en purée
2ou 3 grosses tomates mûres
2 1 / 2quarts eau
?,branches d’herbes fraîches: thym, persil, feuilles de fenouil et basilic (dans n’importe quelle combinaison)
1/2teaspoon safran
1tablespoon sea salt
3-4pounds têtes de poisson, os, garnitures, coquilles de crevettes (ou acheter du stock de poisson ou de la base)
1 1/2pounds chaque crevette pelée (utiliser les coquilles pour le stock); moules ou Palourdes frottées
?,pain rustique grillé
pour la Rouille:
1 poivron rouge grillé et pelé
1 poivron rouge chaud grillé ou poivre de cayenne moulu au goût
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
1petite gousse d’ail pelée
1/4cup chapelure fraîche ou amandes finement hachées
1/4cup feuilles de persil?sel de mer fin, environ 1/2 cuillère à café ou au goût
1/3cup huile d’olive extra vierge
mode d’emploi
pour la soupe:
1 chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen; ajouter l’oignon et le poireau et cuire doucement jusqu’à ramollissement., Incorporer l’ail et cuire une minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé, puis Ajouter les tomates, l’eau, les herbes, le safran, le sel et les arêtes de poisson. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour que le bouillon bouillonne lentement sans bouillir.
2cuire 30 minutes, puis filtrer le bouillon dans un grand bol ou une autre casserole et jeter les solides.
3verser le bouillon dans la marmite et porter à ébullition. Ajouter les crevettes et cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, une minute ou deux. Ajouter le reste du poisson et des crustacés, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les moules ou les palourdes s’ouvrent., Goûtez la soupe et ajoutez plus de sel et de poivre fraîchement moulu si nécessaire.
Pour la Rouille: