jusqu’à tout récemment, on pensait que les trous dans le fromage suisse provenaient de bactéries qui se forment pendant le processus de vieillissement. Cette théorie a été développée par William Mansfield Clark, un chimiste du Département de L’Agriculture, en 1912. Ce type spécifique de bactéries est unique aux fromages suisses en raison du type de démarreur utilisé et de la température précise à laquelle les meules de fromage sont stockées pendant le processus de vieillissement., Les bactéries présentes dans les meules de fromage suisse dégagent du dioxyde de carbone et le dioxyde de carbone Forme des bulles dans le fromage. Lorsque les bulles « pop, des » trous—également appelée « yeux »sont créés.
Maintenant, cependant, cette théorie est en cours de discussion.
la théorie du foin
Agroscope, un institut agricole Suisse, estime que de minuscules taches de foin sont responsables des trous dans le fromage suisse. Lorsque le fromage est fabriqué dans des granges à l’aide de seaux, il est probable que des particules de foin le pénètrent dans les seaux de lait collecté, ce qui provoque la formation de trous dans le fromage en vieillissant., Ce sont ces taches de foin qui provoquent une faiblesse dans la structure du caillé, permettant au gaz de se former et de créer les « yeux. »( En fait, il n’est pas nécessaire que ce soit du foin—toute matière particulaire peut provoquer la formation de trous.)
alors que William Mansfield Clark a utilisé des cylindres en verre et du mercure pour créer un appareil pour capturer les gaz et développer sa théorie, Agroscope a utilisé un scanner, suivant le processus d’affinage du fromage pendant 130 jours. La communauté fromagère a cru que le foin était le coupable depuis le début, et maintenant ils ont des preuves scientifiques.,
en raison de la modernisation des fermes laitières, le fromage suisse peut ne pas avoir autant d’yeux qu’auparavant. Comme les méthodes de traite sont devenues plus automatisées et antiseptiques, et que moins de particules de foin tombent dans le lait, la taille des trous a diminué et le nombre de trous dans les fromages suisses, tels que L’Appenzeller et L’Emmental, a diminué.
Vous pouvez en savoir plus sur cette découverte sur le site Web de CNN dans l’article » What Makes Swiss Cheese? Vous N’Avez pas le Trou de l’Histoire., »