je suis souvent sidéré quand je pense à la façon dont les humains en sont venus à développer des compétences culinaires aussi complexes. Certes, 1,8 million d’années se sont écoulées depuis que notre ancêtre, homo erectus, a commencé à cuisiner. Mais encore, du pain au levain! C’était un sacré accident heureux.
notre prédilection pour l’umami – le seul « cinquième goût » récemment reconnu (par les scientifiques occidentaux), après le sel, le sucré, l’aigre et l’amer – est une pièce fascinante dans le puzzle de notre évolution gastronomique., Depuis que des études ont confirmé il y a quelques années que nos bouches contiennent des récepteurs gustatifs pour ce goût salé plus savoureux (les quatre autres « goûts de base » étaient largement acceptés depuis, ooh, quelques milliers d’années), tant de choses dans l’histoire des recettes ont soudainement du sens. L’Umami est la raison pour laquelle les Romains aimaient le liquamen, la sauce à l’anchois fermenté qu’ils buvaient aussi généreusement que le ketchup d’aujourd’hui. C’est la clé de la joie de la sauce à base de bon bouillon, de jus de viande et de viande et légumes caramélisés. C’est pourquoi Marmite est mon compagnon.,
Escoffier, Le légendaire chef français du 19ème siècle qui a inventé le fond de veau, était sûr qu’un cinquième goût savoureux était le secret de son succès, mais tout le monde était trop occupé à se gaver de sa nourriture pour prendre beaucoup connaissance de ses théories. Revenons au 21e siècle et de nombreux cuisiniers sont ravis de voir enfin la preuve de ce qu’ils avaient instinctivement connu. Massimo Bottura, dont le restaurant à Modène est classé cinquième meilleur au monde, a servi la première incarnation de son plat cinq âges de parmigiano reggiano dans différentes textures et températures en 1995., Plus récemment, cependant, Bottura dit que la découverte que le parmesan est probablement l’ingrédient le plus umami dans la cuisine occidentale a amélioré son appréciation et sa compréhension du plat. « Cinq textures, cinq températures et cinq niveaux d’umami », c’est ainsi qu’il le voit maintenant.
mettre un nom à un goût
L’Umami a été traduit du japonais par délicieux, délicieux ou un goût savoureux agréable, et a été inventé en 1908 par un chimiste de L’Université de Tokyo appelé Kikunae Ikeda. Il avait remarqué ce goût particulier dans les asperges, les tomates, le fromage et la viande, mais il était plus fort dans le dashi – ce bouillon riche à base de kombu (varech) qui est largement utilisé comme base de saveur dans la cuisine japonaise. Il s’est donc rendu sur kombu, finissant par identifier le glutamate, un acide aminé, comme source d’émerveillement savoureux., Il a ensuite appris à le produire en quantités industrielles et a breveté le fameux exhausteur de goût MSG.
Qu’est-ce qui donne un bon glutamate?
Un exemple par excellence de quelque chose umami-dégustation, dit Paul Breslin de L’Université Monell, qui a été parmi les premiers scientifiques à prouver l’existence des récepteurs du goût umami, est un bouillon ou une soupe: « quelque chose qui a été cuit lentement pendant longtemps., »La viande crue, souligne-t-il, n’est pas cet umami. Vous devez libérer les acides aminés par la cuisson, ou « l’accrocher jusqu’à ce qu’il soit un peu desséché, peut-être même légèrement moulé, comme un très bon steak cher ». La Fermentation libère également l’umami-la sauce soja, le fromage, la charcuterie l’ont à la pelle. Dans le règne végétal, les champignons sont riches en glutamate, ainsi que ceux favorisés par les enfants tels que le petit pois, le maïs doux et les tomates cerises douces. Fait intéressant, le lait humain est l’un des laits de mammifères contenant le plus de MSG.,
Magique saveur de la bombe maths
alors pourquoi la sauce bolognaise avec du fromage sur le dessus, ou un cheeseburger avec du ketchup si léchant les doigts bon? Parce que, dit Laura Santtini, créatrice du condiment umami Taste No 5 Umami Paste, quand il s’agit de salé, « 1+1=8 ». En termes simples, l’umami provient en fait des glutamates et d’un groupe de produits chimiques appelés ribonucléotides, qui se trouvent également naturellement dans de nombreux aliments., Lorsque vous combinez des ingrédients contenant ces différents composés donnant de l’umami, ils s’améliorent les uns les autres, de sorte que le plat contient plus de points de saveur que la somme de ses parties. C’est pourquoi le bœuf cuit, la tomate et le fromage dans les exemples ci-dessus forment un ménage à trois made in heaven. Et pourquoi le jambon et les pois est une évidence gastronomique. Et, oh chérie, pourquoi il est difficile d’arrêter de faire éclater des Pringles au Bacon fumé.
pourquoi nous aimons umami
tout comme les humains ont évolué pour avoir soif de douceur pour les sucres et, par conséquent, les calories et l’énergie, et détester amer pour aider à éviter les toxines, l’umami est un marqueur de protéines (qui est composé d’acides aminés, qui sont essentiels pour la vie). Cela pose deux questions intéressantes. Tout d’abord, pourquoi notre penchant inné pour l’umami est-il mieux servi par des aliments cuits ou vieillis? La réponse de Breslin est que la cuisson ou la conservation de nos principales sources de protéines les détoxifie., « »Une partie de la grande formule de digestion », dit-il, » n’est pas seulement la capacité d’obtenir des nutriments, mais c’est pour vous protéger de tomber malade pendant que vous faites cela. Si vous ne recevez pas une bonne nutrition, vous pouvez vivre pour voir un autre jour, mais si vous êtes empoisonné, il peut y mettre fin pour vous juste là. »Deuxièmement, pourquoi certains fruits et légumes qui sont faibles en protéines, riches en glutamate? Certains cas, comme les champignons, dit Breslin, nous ne pouvons pas expliquer. Cependant, pour d’autres, comme les tomates, cela pourrait être la même raison pour laquelle les fruits sont si doux. « Le sucre est là, donc vous attrapez le fruit et étalez les graines., Il se pourrait que le mélange de sucre et de glutamate dans certains de ces aliments soit là pour les rendre très attrayants. »
Une force pour le bien?
Laçage pas cher, engraissement, aliments non nutritifs avec MSG pour les rendre irrésistibles est clairement pas responsable, mais certains soutiennent que le glutamate peut être utilisé de manière responsable à bon effet., Breslin dit que l’une de ses principales motivations est de trouver des moyens par la recherche du goût pour nourrir les personnes souffrant de malnutrition. « Ce que vous voulez, dit-il, ce sont des choses très savoureuses que les enfants mangeront, qui seront faciles et qui les aideront. »Pendant ce temps, le professeur Margot Gosney, qui préside le Comité académique et de recherche de la British Geriatrics Society, « cherche à augmenter le contenu umami dans les aliments hospitaliers » pour le rendre plus attrayant pour les personnes âgées, sans exagérer le sel.,
quand j’ai appris le cinquième goût, je suis devenu obsédé, le cherchant dans les ingrédients et expérimentant. Cependant, tout le monde n’est pas convaincu que l’umami devrait même être classé comme un goût de base. Le professeur Barry Smith du Centre D’étude des sens de L’Université de Londres se demande pourquoi « nous avons besoin des neurosciences et des japonais » pour nous alerter, alors que les goûts tels que le sel et le sucré sont clairs comme le jour., « Si vous pensez à ce qui a umami », dit-il, » il n’est pas évident qu’il y ait quelque chose en commun avec toutes ces choses », et dans les tests de laboratoire, les Occidentaux ont du mal à le détecter consciemment. »
savourez-vous l’umami dans les aliments, ou le concept n’a-t-il pas de sens pour vous? Et où en Êtes-vous sur le débat sur les additifs alimentaires MSG?
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