Le geoduck est un peu bizarre.
la prononciation Correcte du mot « la » (un grand clam originaire du Pacifique nord-ouest) est pratiquement un test de citoyenneté pour Northwesterners., Cela peut sembler contre-intuitif sur la base de l « orthographe, mais vous le dites » gooey-duck », et selon les gens de Evergreen State College—dont la mascotte est le geoduck—le nom est dérivé d « un mot Lushootseed (amérindien) qui signifie » creuser profondément. »Une fois que vous êtes carré sur le nom, il est difficile de faire deux secondes dans une discussion de geoduck sans que quelqu’un mentionne sa ressemblance avec les organes génitaux masculins.
soyons clairs: si quelque chose, le geoduck ressemble au schlong grotesque et ridé d’un hippopotame Déformé., Jonathan Swift a dit que c « était un homme courageux qui a d » abord mangé une huître, mais que quelqu « un ne tient pas une bougie à celui qui a d » abord mangé geoduck. Vraisemblablement, ils mouraient de faim—et se trouvaient à trois pieds sous terre à marée basse-ou avaient un sens morbide de curiosité et ne craignaient pas de se faire gicler au visage. (Avons-nous mentionné qu’ils poussée?)
Si votre esprit ne va pas directement au muscle de l’amour, dit Damiana Merryweather, la directrice générale de L’emplacement Queen Anne de Taylor Shellfish Oyster Bar, « vous êtes aveugle ou l’ignorez volontairement., »Mais elle considère l’apparence bizarre du geoduck comme une bonne chose: » faire rire les gens est un bon point d’entrée », dit—elle, pour leur présenter les attributs moins évidents—mais plus délicieux-de l’animal farfelu. Chef primé Ethan Stowell de Mkt. et Staple& Fancy décrit le geoduck frais et cru comme un avant-goût de ce que « chaque morceau de fruits de mer devrait être », louant sa saveur océanique, sa douceur et son snap propre et vibrant.,
le Panope du concombre, de radis, de pamplemousse, et de la sauge frite à l’Anchois & Olives à Seattle.
pour les gens du Nord-Ouest, c’est comme où nous vivons. Même à Seattle, la plus grande ville de la région, vous pouvez sentir les brises d’eau salée dans l’air frais; geoduck nous amène à ces brises. La palourde phallique occupe une curieuse intersection de points de fierté locaux: amour des ressources naturelles de la région, bonne nourriture, et être juste un peu bizarre dans notre coin curieux du pays., Stowell dit: « quelque chose de si spécifique au nord-ouest que geoduck exige un niveau de respect. Partout où vous mangez du bon goéland, il vient d’ici, aidant à illustrer que le nord-ouest est un endroit génial pour cuisiner, vivre et manger. »
La texture acidulée et croquante attire les chefs aux palourdes. La plupart ont tendance à garder les préparations simples: il est déjà imprégné de fortes saveurs de la mer et béni avec crunch., Le panache a deux parties: un long cou, qui sort de la coquille, parfois appelé siphon, qui est souvent servi cru, dans une préparation de ceviche ou de crudo, et le corps ou la poitrine beaucoup plus épais, qui a été abrité à l’intérieur de la coquille. Eric Donnelly de RockCreek Seafood& Spirits préfère trancher le corps épais, le piler pour l’attendrir, le saupoudrer de farine et le faire frire à la poêle, lui donnant une texture semblable à un schnitzel qui conserve le goût infusé de la mer des palourdes fraîches.,
top-notch geoduck pèse environ deux livres et demi, a de la viande de couleur claire, un long cou, et va chercher le meilleur dollar-principalement en Chine. Là, dit Paul Taylor de Taylor Shellfish Farms, cher, les fruits de mer vivants importés est une marque de statut lors des réunions d’affaires et des rassemblements tenus dans les restaurants. Geoduck est également considéré comme un aphrodisiaque pour des raisons évidentes, bien que le nom chinois se traduise par le « tronc d’éléphant » beaucoup plus propre., »On le trouve souvent servi dans une marmite, mais il est parfois frit, façon sel et poivre, sauté avec une sauce XO ou utilisé pour ajouter de la saveur et de la texture au congee. Taylor Shellfish vend maintenant environ la moitié de ses 500,000-700,000 livres de geoduck chaque année à la Chine, y compris presque toutes les palourdes de la plus haute qualité.
Après des années à profiter de geoduck dans les restaurants locaux, nous voulions en savoir plus: Comment peut-on cultiver cette étrange bête de la forme d’un wang tumescent géant et que faut-il pour tirer cet animal bizarre du sol? Qu’est-ce qui fait qu’un geoduck a le meilleur goût?, Nous sommes allés à la source pour le savoir, en visitant Taylor Shellfish Farms à Shelton, dans L’État de Washington, où les conchyliculteurs de quatrième et cinquième génération plantent et récoltent des geoducks depuis 1992.
l’Élevage de Panope
À Taylor Élevages Conchylicoles, le processus commence avec les sauvages de la panope, récoltés par les plongeurs de la profondeur de l’eau de lots loués à partir de l’État de Washington Ministère des Ressources Naturelles. Ils commencent avec des géoducks sauvages pour éviter d’altérer éventuellement le pool génétique de la population sauvage., Les plongeurs de Taylor tirent les palourdes adultes de la nature et les amènent à l’écloserie.
Dave Pederson, le directeur de l’écloserie, explique que, comme la plupart des palourdes, le cou de chaque goéland a deux siphons: la prise, par laquelle ils mangent, et la prise, par laquelle ils défèquent et libèrent leurs œufs ou leur sperme. À l’écloserie, les geoducks adultes reçoivent un régime alimentaire chargé d’algues riches en graisses (la graisse donne des œufs plus sains)-et placés dans de l’eau chaude pour les inciter à penser qu’il est temps d’éteindre les lumières et d’allumer leur bébé.,
Les Geoducks en développement passent les premiers jours de leur vie dans de l’eau chaude et filtrée, mangeant les meilleures algues, le plancton flottant librement et les flagellés que Pederson peut trouver. Il dit que le principal facteur limitant dans la production de graines de coccinelle par l’écloserie est de produire suffisamment de nourriture. Comme l’océan est devenu plus acide, L’équipe Taylor ajoute du carbonate à l’eau lorsqu’elle entre pour élever le pH de l’eau à des niveaux idéaux.,
une Fois la panope ‘graines’ sont enfin assez grande pour voir, ils ont besoin non seulement de l’eau et de la nourriture, mais aussi de sable. Ils vont commencer à creuser dans le sable, coller leurs petits cous vers le haut et vers l’extérieur. Bientôt, il est temps de les transférer sur une grande barge à flot dans une crique voisine.
planter des cocottes
en gros, « nous les dorlotons », dit Paul Taylor lorsqu’on lui demande pourquoi les cocottes de Taylor Shellfish ont si bon goût., Après avoir quitté l’écloserie et avant d’être plantés dans le sable, les geoducks arrivent à un système de radeau flottant spécial conçu par L’ingénieur interne de Taylor. Cette maison intermédiaire permet aux palourdes de grossir un peu avant d’être plantées dans le sable, ce qui augmente les chances qu’elles survivent et produisent une culture plus cohérente. Avant l’introduction de l’étape de radeau, L’équipage de Taylor plantait quatre ou cinq géoducks dans chaque tube dans le sable dans l’espoir d’en faire pousser un à l’âge adulte, maintenant ils n’en plantent que trois.,
Le radeau se balance des cellules remplies de sable et de la graine dans l’eau, donnant à la petite palourdes une chance de grandir. Idéalement, les palourdes restent sur le radeau pendant trois à 12 mois, mais cette année, Taylor a eu des producteurs lents et a choisi de laisser des lots aussi longtemps que deux ans. Une fois que les palourdes sont déclarées assez grandes pour être transférées, elles sont transportées sur le radeau et les travailleurs utilisent des écrans pour trier les palourdes par taille avant de les déplacer vers leur domicile permanent sur la plage.,
laissé seul, un geoduck pourrait vivre jusqu’à 150 ans, mais Taylor les récoltera probablement après environ cinq ans pour obtenir la meilleure taille, le meilleur goût et la meilleure texture. Afin de les protéger des prédateurs comme les crabes et les canards plongeurs, L’équipe Taylor place le geoduck à l’intérieur d’un morceau de tuyau en PVC, qui les protège jusqu’à ce qu’ils puissent s’enfoncer plus profondément dans le sable. Taylor retirera le tuyau pour le réutiliser dans un an ou deux—à ce moment-là, le géoduck peut survivre seul.,
moissonnage de Geoducks
Un champ de geoducks est quelque chose comme la scène de fireswamp dans la princesse mariée, mais au lieu de tirer des becs de feu dans des endroits aléatoires à des intervalles aléatoires, ce ne sont que de petites fontaines d’eau. Les moissonneurs cherchent un tell – le trou d’où l’eau a tiré, ou la pointe d’un siphon qui dépasse à travers le sable.,
à quand remonte la dernière fois que vous avez recouvert votre bras de caoutchouc et de néoprène et l’avez plongé dans le sable jusqu’à votre épaule tout en vous sentant aveuglément pour un gros bâton de chair en forme de pénis? Si votre travail creusait des géoducs, la réponse serait plusieurs fois par jour.
afin de desserrer le sable—ce qui rend plus facile de plonger votre bras et plus difficile pour le geoduck de se déplacer—la pelle utilise un tuyau d’eau pour faire jaillir l’eau dans la maison profonde et sablonneuse des geoducks., À ce stade, la pelle peut descendre dans le trou et attraper la palourde, espérons-le par le corps plutôt que par le cou, pour éviter de stresser ou d’endommager la palourde.
les moissonneuses placent un élastique autour de la coque et du corps, ce qui maintient la tension sur le géoduck. « Quand ils sont dans le sable », nous dit Paul, » il a la pression du sable. »Mais, une fois dans les airs, « le muscle à garder fermé n’est pas si fort, donc la coquille va se détendre et s’ouvrir. »Cela assèche la viande et rend moins bonne la consommation.,
Une grande partie de ce que Taylor Shellfish fait pour garder les geoducks à leur meilleur a plus à voir avec la logistique que la vie marine: les palourdes sont mises dans l’eau dès qu’elles sont tirées, puis transportées dans des camions qui les gardent au frais, et expédiées le jour même de la récolte.
creuser dans la palourde
Le Chef Kim Sturts sert du crudo de géoduck sur une salade de radis et de concombre avec purée d’avocat et granité de radis.,
Taylor Shellfish Farms expédie une grande partie de son poisson-mouche en Asie, mais il en reste une partie aux États-Unis, en particulier dans le nord-ouest du Pacifique, où les chefs considèrent que cuisiner est un rite de passage. Pour servir le cou Cru, Les chefs le blanchissent dans de l’eau bouillante pour enlever la peau, puis le tranchent très finement, parfois avec des compléments croquants comme le fenouil, le céleri et le radis. Les deux Stowell et Donnelly aiment associer le cou avec le concombre: Donnelly marine le concombre et ajoute un vinaigre noir et une vinaigrette de soja, tandis que Stowell garde les choses simples avec une bonne huile d’olive et un peu d’agrumes., Chichi Wang de Serious Eats décrit le geoduck comme quelque part entre « la palourde moelleuse et un ormeau tendre, bien que plus croustillant dans la texture que l’un ou l’autre », suggérant une combinaison de cou de sashimi et de corps sauté si vous cherchez à servir le geoduck à la maison.
Damiana Merryweather, la directrice du Taylor Shellfish Oyster Bar (le restaurant de la ferme), dit qu’ils vendent environ 15 livres par semaine de palourdes aux clients du restaurant. Elle admet que le geoduck vivant qui se trouve dans des réservoirs à l’avant du bar peut sembler être quelque chose d’un truc de fête., Mais elle y voit aussi l’occasion d’entamer une conversation avec le client: les gens voient ce que le chef Donnelly appelle « ce bivalve bizarre et phallique », disent son drôle de nom, et veulent toujours en savoir plus sur ce symbole culinaire du Nord-ouest du Pacifique—et c’est avant même qu’ils ne l’aient goûté.
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