Madame Lelica

lorsque vous allez à Austin, au Texas, vous êtes inondé de barbecue. Joints de Barbecue, camions de nourriture, éléments de menu dans des restaurants sans barbecue, stands à l’aéroport lorsque vous descendez de l’avion, l’air même vous fait baver d’anticipation., Les arômes flottent autour de vous, évoquant des souvenirs de fêtes d’été, vos doigts dégoulinant de sauce barbecue, rentrant à la maison avec vos cheveux et vos vêtements sentant la fumée du bois. C’était comme un retour à mon enfance; la poitrine de barbecue de style Texan d’aujourd’hui est le goût de ma jeunesse!

je devrais commencer par expliquer que « Barbecue” a des significations différentes selon l’endroit où aux États-unis vous venez. En Californie, où je vis, le barbecue est vraiment griller-tout ce que vous voulez cuit est mis sur un gril, généralement à feu direct., L’utilisation de la sauce est facultative. Si vous êtes dans les Carolines, le barbecue est généralement du porc et est essuyé avec une sauce vibrante à base de vinaigre pendant la cuisson. Aller à un « cochon pickin” est un événement populaire.

à Memphis, il s’agit de côtes de porc et de porc effiloché cuits à sec et servis avec une sauce vinaigre-tomate acidulée. Kansas-City est connu pour l’utilisation libérale d’une sauce épaisse à base de tomates et de fumée de caryer. Dans les steaks de porc St. Louis ou St., Les côtes levées de style Louis sont cuites à feu ouvert, essuyées avec de la sauce à plusieurs reprises pendant la cuisson, puis parfois terminées en mijotant dans une casserole de sauce.

Et quand vous êtes au Texas, tout est question de fumée.

l’un des événements de la conférence IACP à Austin était une table ronde avec trois des meilleurs maîtres de puits de la région. Bien qu’ils ne soient pas prêts à partager leurs recettes exactes, ils nous ont donné beaucoup de conseils sur les aspects de la cuisson des viandes pour faire ressortir le meilleur de chaque pièce., Nous avons rencontré les hommes derrière Sam’S, Franklin et Gonzales Food Market. Dans le numéro de juillet, Franklin a été déclaré meilleur barbecue en Amérique par le magazine Bon Appetit. Voici une superbe vidéo sur le BBQ de Franklin.

Chaque homme était à la 3e ou 4e génération de maîtres dans leur famille, en transmettant les traditions enseignées par leurs pères et leurs grands-pères. Le sentiment de fierté familiale imprégnait la pièce tout aussi intensément que les arômes de viandes fumées provenant des échantillons qui nous ont été donnés., Habitué à laisser leur nourriture parler pour eux, il était un peu difficile au début pour le modérateur de les amener à s’ouvrir, mais une fois qu’ils ont commencé à parler, leurs convictions dans leurs techniques sont clairement apparues.

c’était comme regarder des artistes parler de leur travail, peinant parfois à trouver les mots pour exprimer leurs émotions profondément ressenties. Chacun avec une prudence naturelle sans doute née d’une vie à se faire dire de protéger leurs secrets de famille.,

alors que chaque homme cuisine de nombreux types et coupes de viandes différents, l’accent ce jour-là était la fierté du Texas, la poitrine. Une erreur que beaucoup de gens font est de couper le gros bouchon. Quand il est laissé intact, il Auto-badigeonne la viande, transformant une coupe sèche dure en une bouchée humide et tendre Du Ciel. N’oubliez pas que vous pouvez toujours enlever l’excès de graisse après la cuisson et avant de servir, mais laissez-le aromatiser et humidifier la viande pendant la cuisson.

La plus grande surprise pour moi a été la simplicité de l’assaisonnement., Ils ont tous convenu que la seule chose dont un bon morceau de viande a besoin est le sel et le poivre. Aucun frottement sec, vadrouille humide, ou d’autres arômes ont été ajoutés. Ils assaisonnent chaque nuit la viande avant de la cuire.

Le seul autre assaisonnement était de la fumée. Le type de bois, son âge et la façon dont le feu est géré sont primordiaux pour les viandes parfaitement grillées. Lorsque vous travaillez sur un tir réel, il y a beaucoup de défis en raison des variables constantes. Il peut prendre des années pour perfectionner la technique d’entretien du feu.,

le bois le plus utilisé dans la région est le chêne post, un bois dense à combustion lente qui donne une grande saveur à tout ce qui est cuit dessus. D’autres aiment utiliser le bois de noix de pécan pour sa douceur. Il est similaire à hickory. Certains ajoutent des copeaux de bois humides au feu pour encore plus de fumée et certains utilisent des coquilles de noix de pécan pour une amélioration subtile de la saveur.

vous voulez construire votre feu d’un côté du fumeur et attendre d’avoir un lit profond de charbons rouges., Les bûches doivent être à moitié brûlées avant de mettre la viande du côté opposé. Avoir des Bouches d’aération au-dessus du côté frais attire la fumée et la chaleur à travers la viande, l’aromatisant et la faisant cuire doucement, lui donnant le temps dont elle a besoin pour devenir fondante tendre.

presque aussi important que la technique de cuisson lente repose la viande. Les fluides dans la viande se déplacent vers l’extérieur pendant la cuisson et seul le repos leur donne une chance d’être réabsorbés. Si vous retirez un steak du feu et que vous le coupez immédiatement, votre planche à découper sera inondée de jus et la viande sera sèche., Si vous le laissez reposer pendant 15 à 30 minutes, il sera uniformément rose tout au long et il y aura très peu de jus sur la plaque lorsque vous le tranchez.

si vous regardez Top Chef, vous savez que le Chef Tom Colicchio est connu pour se plaindre si un morceau de viande ne s’est pas reposé assez longtemps. Chez Franklin, Aaron cuisine la poitrine lentement toute la journée, puis le soir, il enveloppe chaque morceau de papier de boucher brun. Il retourne dans le fumeur pour se reposer pendant la nuit. Quand les gens arrivent le matin, la viande est prête à être dégustée.,

en regardant de près, vous pouvez voir le grain sur le dessus fonctionne différemment du grain sur le côté gauche

Lorsque vous travaillez avec le durcissement des coupes de viande, de tranchage contre le grain est extrêmement important. Si votre couteau est orienté dans la même direction que les lignes sur le bois, vous coupez avec le grain. Si votre couteau est perpendiculaire aux lignes, on dit qu’il coupe à travers le grain. Si vous coupez contre le grain, vous coupez à travers les fibres dures, attendrissant la viande.,

Si vous regardez les premières morceau de viande, vous pouvez voir un modèle similaire au grain dans un morceau de bois. La poitrine de boeuf a deux muscles connectés. Le grain de chaque portion coule dans des directions différentes, vous devez être très prudent lors de la sculpture, en ajustant la direction de votre couteau en conséquence.

pour une description incroyablement détaillée de la façon de cuire la poitrine, y compris tous les détails sur le grain et comment le tailler, jetez un oeil à cette page web.,

avec le quatrième Juillet juste autour du coin et l’américain se prépare pour les barbecues et les pique-niques en famille, utilisez ces conseils et directives et la recette d’aujourd’hui et tout le monde vous considérera comme le maître de fosse de votre quartier!

compétences en cuisine: Comment fumer la poitrine parfaite

plus de cuisiniers ont du mal à obtenir une bonne poitrine fumée que presque tout le reste du gril., Bien sûr, les gens au Texas semblent n’avoir aucun problème, mais c’est parce que la plupart d’entre eux ont commencé à aider à fumer la poitrine quand ils ont pu marcher. Heureusement, le secret du succès vient à seulement cinq règles de base.

1 – achetez la bonne taille – les coupes fines de poitrine cuisent très rapidement, de sorte qu’elles n’ont pas le temps d’absorber la saveur fumée. Acheter une poitrine qui est d’environ 3 cm d’épaisseur et a une bonne quantité de graisse. Puisque fumer une poitrine va prendre un certain temps, vous pourriez aussi bien cuisiner une poitrine entière. Les restes, si vous en avez, gèlent bien.,

2 – Ne pas sur-Saison – beaucoup d’émissions de cuisine et de livres de télévision vous pousseront à assaisonner la poitrine avec toutes sortes de choses. Mais les gars du Texas qui m’ont appris à fumer une poitrine utilisent rarement autre chose que du sel, du poivre et de l’ail granulé. Ils laissent le bois et la fumée Faire l’assaisonnement.

3 – Choisissez le bon bois – Mesquite est traditionnel. Il brûle plus chaud que d’autres bois communs comme le caryer ou le chêne.,

4 – Aller bas et lent – une bonne poitrine fumée – fondante tendre, pleine de saveur – est une question de patience. Vous devez maintenir une température stable et basse de 200 ° F à 250 ° F dans un gril ou un fumoir couvert et vous avez besoin de temps – au moins 6 heures – mais cela vaut chaque minute. (Si vous manquez de temps ou de bois, terminez la poitrine au four. Vous êtes le seul qui saura que vous l’avez fait.)

5 – enveloppez – le-si vous n’allez pas manger la poitrine tout de suite, enveloppez-le dans du papier aluminium pendant quelques heures pour éviter qu’il ne se dessèche.,

profitez de cette succulente poitrine de barbecue de style Texan et passez une merveilleuse fête!,div>

ingrédients

1. 1 poitrine de boeuf, environ 5 lb, graisse parée à 1/2 pouce d’épaisseur
2. sel casher et poivre noir fraîchement moulu
3. 1 c. À soupe d’ail granulé (ou poudre d’ail)
4. environ 8 tasses de copeaux de bois, trempés dans l’eau pendant 30 minutes
5. sauce BBQ poitrine parfaite (recette suivante)

instructions

1. au moins 1 heure avant de commencer la cuisson, retirez la poitrine du réfrigérateur., Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Saupoudrer uniformément avec l’ail, puis frottez doucement dans la surface.
2. préparez un fumoir, un charbon de bois ou un gril à gaz pour fumer à feu doux. Vous voulez fumer cette poitrine très bas et très lentement, donc la température du gril doit être de 200°F à 250°F. Si vous utilisez du charbon de bois, placez les charbons allumés de chaque côté du lit du gril, en laissant une bande au centre sans chaleur. Placez une casserole d’égouttement (vous pouvez utiliser une casserole en aluminium jetable) dans la bande centrale et remplissez la casserole avec de l’eau., Ajouter environ 2 tasses de copeaux de bois au feu juste avant de griller. Si vous utilisez du gaz, remplissez le fumoir avec jusqu’à 2 tasses de copeaux de bois, puis préchauffez le gril. Éteignez 1 ou plusieurs des brûleurs pour créer une zone plus froide. Badigeonner et huiler la grille du gril.
3. placez la poitrine sur le gril sur la zone à chaleur indirecte et couvrez le gril. Fumez la viande pendant environ 2 heures, en ajoutant des copeaux de bois supplémentaires toutes les 30 minutes environ et plus de charbons au besoin si vous utilisez du charbon de bois.
4. retirez la poitrine du gril et enveloppez-la dans du papier aluminium., Vous pouvez le remettre dans le fumoir ou sur le gril et le faire cuire lentement pendant encore 4 heures (Je ne le recommande pas si vous utilisez du charbon de bois), ou vous pouvez le placer dans une rôtissoire dans un four à 250°F pendant 4 heures supplémentaires. La poitrine est prête quand elle est tendre à la fourchette.
5. transférer la poitrine sur une planche à découper et retirer la feuille. Laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes. Trancher finement contre le grain, disposer les tranches sur un plateau et servir immédiatement. Servir la sauce barbecue-réchauffée ou à température ambiante – sur le côté.,

Notes

1. N’utilisez jamais de liquide plus léger avec du charbon de bois ou tout aura une saveur chimique. Utilisez une cheminée à charbon de bois et allumez-la avec du papier. C’est la plus efficace et la méthode la plus rapide et la meilleure pour votre nourriture et de l’environnement.,pour la grille” par Fred Thompson

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Ingrédients

1. 2 c. à table de beurre
2. 1/4 tasse haché finement oignon jaune
3. 1 gousse d’ail, pressé
4. 1 tasse de ketchup
5. 1/4 de tasse bien tassée de sucre brun léger
6. 1/4 de tasse de jus de citron fraîchement pressé
7. 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
8. 1 cuillère à soupe de moutarde jaune

Instructions

1. Dans une petite casserole sur feu moyen, faire fondre le beurre., Ajouter les oignons et l’ail et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais non colorés, environ 3 minutes. Incorporer le ketchup, le sucre, le jus de citron, le Worcestershire et la moutarde et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, à découvert, jusqu’à épaississement, environ 15 à 20 minutes.
2. Utiliser immédiatement ou laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.

Notes

1. Rendement: environ 2 tasses

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