La jupe et le flanc sont deux bons steaks. Bien qu’ils aient quelques choses en commun, ils ne sont pas la même coupe de viande et ont des différences significatives dans la structure du grain, la forme et la teneur en graisse, ce qui signifie qu’ils cuisent un peu différemment.
Si vous essayez de déterminer lequel de ces steaks est le meilleur, la réponse est que cela dépend de la façon dont vous voulez les servir.
examinons de plus près la comparaison jupe vs flanc et voyons ce qui les rend différents.,
D’où viennent le flanc et la jupe?
le bifteck de flanc provient de la région abdominale d’un boeuf, en particulier de la section de flanc, et est généralement vendu comme un muscle entier. Un bifteck de flanc pèsera généralement entre 1,5 et 2,5 livres.
Le steak de jupe provient également du ventre du boeuf, commençant dans la section de la plaque et se prolongeant dans le mandrin. La jupe est en fait le diaphragme du steer. Il y a une” jupe intérieure « et une” jupe extérieure » mais il n’y a vraiment pas beaucoup de différence entre eux.,
Il y a aussi une troisième steak qui vient de la partie abdominale, la bavette, c’est mon préféré des trois. Alors que ces trois steaks sont différents, la bavette et la jupe sont d’excellents substituts de bifteck de flanc.
Voici une vidéo impressionnante qui montre exactement où le flanc, la jupe et la bavette d’origine. Regardez le boucher récolter chacun de ces beaux steaks.
la planéité du bifteck de flanc amène souvent les gens à le confondre avec un bifteck de fer plat., Le flanc est une coupe complètement différente de celle du fer plat car le fer plat est un steak incroyablement tendre qui provient du sous-primaire du mandrin.
le flanc et la jupe sont presque toujours moins chers que les ribeyes et sont des coupes de grande valeur.
différences dans la structure du Grain
Les Trois steaks de cette section de boeuf (flanc, jupe, bavette) ont des structures de grain clairement définies. Les fibres sont longues et courir toute la longueur du steak dans une seule direction. Pour tous ces steaks, le tranchage contre le grain est absolument essentiel., Il y a une différence importante dans la structure du grain qui mérite d’être notée.
Voici un aperçu d’un bifteck de flanc. Vous pouvez voir que les fibres musculaires sont étroitement liés.
Voici un regard sur une hampe. Vous pouvez voir de petits écarts entre certaines fibres musculaires.
Les fibres musculaires de la jupe sont plus « ouvertes et lâches” que les fibres du flanc. Cela signifie que la jupe peut absorber les marinades beaucoup mieux que le flanc., La différence est si profonde que, à moins de travailler le flanc avec un picard, il n’y a pas grand intérêt à mariner un flanc car les saveurs pénètrent à peine la surface.
quel Steak est le meilleur?
quel steak est le meilleur dépend de la façon dont vous prévoyez de les cuisiner et de les servir.
le flanc est plus sain
selon la National Cattlemen’s Beef Association, le flanc contient moins de calories et moins de graisses saturées que la jupe.
- Une portion de bifteck de flanc contient 160 calories et 2,6 grammes de graisses saturées.
- Une portion de steak jupe a 200 calories et 3.,6 grammes de graisses saturées.
Si vous voulez une grande saveur costaude et audacieuse mais que vous voulez rester maigre, le flanc est le steak qu’il vous faut.
la maigreur du flanc en fait l’un de mes steaks préférés pour créer un plateau de steak lorsque j’ai des invités. J’aime cuisiner quelques steaks, les trancher et les empiler sur un plateau de service pour un affichage impressionnant. Quand je fais cela avec une coupe grasse comme ribeye j’ai regardé les invités choisir leur chemin autour des morceaux gras. Quand je fais ça avec flank tout le monde plonge juste dedans!,
hampe Est Mieux Pour les Fajitas
L’ouverture de la structure des grains sur la jupe fait mieux pour les fajitas pour deux raisons.
la jupe peut vraiment absorber une marinade, ce qui permet de mettre facilement un profil de saveur fajita dans la viande. Vous pouvez faire des fajitas avec le flanc mais, comme il n’absorbe pas très bien les marinades, ils auront plus un goût de tacos à steak que de vraies fajitas.
le relâchement signifie également que, lorsqu’ils sont coupés à travers le grain, les tranches de jupe vont être plus tendres que le flanc., Ceci est important pour les fajitas car vous pouvez prendre une bouchée propre sans que toute la tranche de bœuf ne sorte.
Comment Cuisiner Ces Steaks
Il y a deux choses qui sont absolument essentielles à retenir lorsque vous faites une de ces steaks.
la première est que les steaks ont une membrane de type silverskin qui a aidé à garder les fibres musculaires ensemble sur le boeuf. La membrane est généralement retirée lorsque l’animal est égorgé, mais certains magasins deviennent paresseux et laissent la membrane allumée., Vérifiez toujours et assurez-vous que la membrane a été retirée et sinon, coupez-la vous-même. Si vous cuisinez l’un de ces steaks avec la membrane encore attachée, ce sera le steak le plus moelleux que vous ayez jamais mangé dans votre vie.
la deuxième chose à retenir est de toujours trancher ces steaks contre le grain pour une tendreté maximale. Pour certains steaks comme un filet de bœuf ou surlonge trancher contre le grain n’est pas important en raison de la façon dont ils sont tendres. Ce n’est pas le cas pour le flanc ou la jupe et trancher le grain est essentiel.,
griller
ma façon préférée de cuisiner l’un de ces steaks est de les griller sur du charbon de bois. Étant donné que ces deux steaks sont des coupes minces et plates, il n’est pas nécessaire de jouer avec la chaleur indirecte ou la cuisson inverse. Je vais avec une chaleur élevée directe en utilisant un ensemble de panneaux GrillGrate pour poser des marques de gril. Un gars doit s’amuser 🙂
la jupe est un steak plus mince que le flanc, donc elle grille plus vite. Je vais généralement griller un steak jupe pendant trois minutes par côté tandis qu’un flanc IRA pendant cinq minutes par côté.,
je tire toujours pour une température interne 130f (moyenne Rare) mais cela peut être délicat. La jupe est si mince qu’il est difficile d’obtenir mon thermomètre exactement où je veux. Cela est particulièrement vrai lorsque vous travaillez sur du charbon chaud brûlant et que mes doigts commencent à brûler!
Sous Vide
Les deux morceaux de viande peuvent être cuits sous Vide mais je crois que le bifteck de flanc plus épais profite davantage du long mijotage au bain-marie que de la jupe.,
pour cuire le flanc sous Vide, vous devrez assaisonner le steak avec du sel et du poivre, le sceller sous vide dans un sac en plastique de qualité alimentaire et laisser mijoter le steak à 135F pendant deux heures.
Après deux heures, retirer le steak du sac en plastique, sécher avec du papier absorbant et saisir dans une poêle en fonte pendant environ une minute de chaque côté pour obtenir une belle croûte.
je cherchais sur YouTube des informations sur la cuisson d’un steak jupe par sous Vide et je suis tombé sur une vidéo intéressante. La vidéo est une comparaison de trois steaks de jupe cuits à différents niveaux de cuisson., Le plat à emporter est que, bien que Medium Rare était le meilleur, la jupe peut gérer être cuit à bien fait et toujours être un steak assez agréable.
Sur La Cuisinière
un de ces steaks peuvent être cuits dans une poêle sur le feu, mais ils ne seront pas aussi grand que lorsqu’ils sont grillés sur charbon de bois.
lorsque je fais cuire des steaks sur la cuisinière, j’utilise toujours une poêle en fonte. Mettez un peu d’huile d’arachide ou de suif de bœuf dans la poêle et chauffer la poêle jusqu’à ce que la graisse commence à fumer. Ajouter le steak et retourner toutes les minutes., Retourner le steak chaque minute aide à éviter de trop cuire l’extérieur du steak tout en développant une croûte savoureuse.
un bifteck de flanc typique devrait être moyennement Rare en environ 12 minutes, tandis que la jupe plus fine devrait être faite après environ 10 minutes. Utilisez un thermomètre numérique pour déterminer quand le steak atteint 135F.
sautés
les Deux steaks sont parfaits pour une utilisation dans un sauté de! La vidéo ci-dessous, de la marque certifiée Angus Beef, montre un sauté de bœuf et d’oignons verts élégamment simple. Ils utilisent un bifteck de flanc et le tranchent super mince avant la cuisson., Puisque le steak est coupé si mince, c’est l’une des rares fois où le steak de flanc mariné ajoute vraiment une saveur sérieuse.
Un autre sauté classique pour lequel vous pourriez utiliser ces steaks est le bœuf et le brocoli aux champignons de Paris!