- Riz
- Traitement
riz Brun Polissage du riz
Le processus de brassage commence avec polissage coque de riz, l’ingrédient principal. Lorsqu’il passe à travers un polisseur spécial, les protéines et le son qui peuvent produire des arômes dans le saké sont éliminés. Riz blanc
- Lavage, trempage et cuisson à la vapeur
Le riz poli est lavé à l’eau pour enlever le son et est laissé tremper dans l’eau. Lorsque le grain a absorbé 30% de son poids dans l’eau, il est cuit à la vapeur.,Un lot de riz cuit à la vapeur peut être utilisé pour faire du koji, un démarreur de levure et pour nourrir la purée de moromi. -
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1stepmaking koji
- fabrication du koji
Les Spores de la moisissure aspergillus oryzae (koji-kin) sont ajoutées au riz cuit à la vapeur, qui est ensuite incubé pour produire du koji. Le koji est ajouté au démarreur de levure et à la purée de moromi pour aider à convertir l’amidon de riz en glucose., -
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2steppreparing shubo
- préparation du shubo
Ceci est fait en mélangeant du riz cuit à la vapeur, de l’eau, du koji et de la levure. Il contient de grandes quantités de levure, ce qui favorise le processus de fermentation moromi. -
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3préparer le moromi
- préparer le moromi
Koji, du riz cuit à la vapeur et de l’eau sont ajoutés au shubo puis laissés à fermenter., -
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Sandan shikomi Sandan shikomi
ici (pendant la phase de préparation du moromi), un processus unique au brassage du saké japonais a lieu. C’est un processus de fermentation en trois étapes connu sous le nom de sandan shikomi. Le premier jour, du koji, du riz cuit à la vapeur et de l’eau sont ajoutés au démarreur de levure (cet ajout s’appelle hatsuzoe). Le mélange est laissé reposer le lendemain pour permettre à la levure de se multiplier lentement (cette étape est appelée odori)., Le troisième jour, le deuxième lot de koji, de riz cuit à la vapeur et d’eau est ajouté au mélange (cet ajout s’appelle nakazoe). Puis enfin le quatrième jour, le troisième lot est ajouté au mélange (cet ajout s’appelle tomezoe) pour compléter le processus en trois parties. Fermentation parallèle multiple fermentation parallèle Multiple
A partir de ce moment, le koji convertira l’amidon contenu dans le riz en glucose, que la levure utilisera ensuite pour créer de l’alcool et du dioxyde de carbone. La conversion de l’amidon en sucre et du sucre en alcool se fait en parallèle dans le même réservoir., C’est ce qu’on appelle la « fermentation parallèle multiple », et c’est un processus entièrement unique au saké. Pressurage
- pressage
Une fois le moromi complètement fermenté, il est passé à travers une presse pour séparer les lies de saké. Le saké est ensuite filtré, pasteurisé et placé dans un entrepôt frigorifique où il mûrit avant d’être mis en bouteille. -
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Brut Souci