la boulangerie italo-américaine, avec ses cannoli et son massepain en forme de fruit, est une tradition américaine authentique datant de la fin des années 1800, quand des vagues D’immigrants italiens se sont installés dans les villes de New York à Philadelphie à Boston et au-delà. Ils sont venus tenir serré aux recettes de famille, mais la boulangerie italienne telle que nous la connaissons est loin de la façon dont ils cuisinaient à la maison.,
« en Italie, il n’y a pas beaucoup de tradition de cuisson à la maison », a déclaré Maria Bruscino Sanchez, propriétaire de Sweet Maria’s Bakery à Waterbury, Connecticut et auteur de Sweet Maria’s Italian Cookie Tray: A Cookbook. « Si vous avez déjà essayé de faire des cannoli à la maison, vous comprenez pourquoi un morceau de fruit est une façon plus courante de terminer un repas qu’une pâtisserie. Mais pour la plupart des vacances, les Italiens iront à leur boulangerie locale et achèteront quelque chose de spécial à célébrer. Ainsi, lorsque les immigrants sont arrivés dans ces villes américaines, ils ont voulu poursuivre cette tradition en ouvrant des boulangeries où ils se sont installés., »
dans les villes de la côte Est, ils ont ouvert des épiceries—fabriquant à la main des produits italiens tels que la mozzarella lorsque cela était possible et faisant autrement vendre des produits américains qui plaisaient à un palais italien. Et ils avaient des boulangeries pour satisfaire le désir des autres immigrants pour les pâtisseries et les biscuits complexes souvent achetés pour célébrer une fête ou une occasion spéciale.,
C’est une histoire que Bruscino Sanchez connaît: ses grands-parents paternels, qui ont émigré de Naples au début des années 1900, étaient barbiers, pas boulangers, mais néanmoins Bruscino Sanchez a grandi en entendant des histoires de la vie dans l’ancien pays, et comment elle se comparait au nouveau. Lors de fréquents voyages en Italie, elle a été exposée à la richesse des biscuits dont elle est tombée amoureuse et a finalement décidé de recréer à la maison, s’émerveillant souvent de la grande variété de bonbons offerts à l’étranger, alors qu’aux États-Unis, la plupart des boulangeries italiennes n’offraient qu’une petite poignée de friandises.,
« beaucoup de boulangeries stupides pour les gens », dit-elle. « Alors que nous nous éloignons de plus en plus de la génération d’immigrants qui s’efforçaient d’offrir tous les biscuits qu’ils aimaient à la maison, les boulangeries ont rationalisé leurs offres pour refléter ce qui se vend. Pourquoi faire 40 variétés quand seulement 10 se vendent? »Pour aggraver les choses, à mesure que les coûts des ingrédients et de la main-d’œuvre augmentent, de plus en plus de » boulangeries » finissent par acheter leurs bonbons auprès de fournisseurs en gros. Jamais demandé pourquoi les biscuits au beurre de deux boulangeries goût si semblables? Ils pourraient être le même cookie.,
alors que les boulangeries italiennes perdent leur connotation « ethnique » et deviennent fréquentées par tous les types de citadins, elles ont nécessairement réduit leurs offres pour concentrer leurs efforts sur ce qui est populaire. Malgré tout, entrer dans une boulangerie italo-américaine bien approvisionnée et examiner les vitrines pleines de friandises alléchantes peut encore être une expérience écrasante. Quels sont ces cookies, de toute façon, et à quoi vont-ils goûter?
nous vous avons couvert dans notre guide de terrain sur le cas de cookie italo-américain classique. Pensez-vous savoir tout ce que vous devez savoir sur biscotti? Réfléchir à nouveau., Vous préférez un biscuit doux aux amandes parsemé de noix de pin? Nous avons ceux, trop. Vous vous demandez comment les biscuits arc-en-ciel ont fait leur chemin dans les boulangeries italiennes? Nous avons les réponses.
notez que ce guide est limité aux cookies que vous trouverez couramment dans les boulangeries italo-américaines, qui appartiennent généralement à l’un des six types. Lisez la suite pour les voir tous.,
Biscotti
Ce qu’ils sont: ces biscuits croquants et respectueux du café sont cuits deux fois pour extraire l’humidité supplémentaire: une fois dans une bûche de pâte épaisse, puis tranchés en biscuits longs, élégants et trempables et remis au four. Il y a des variations infinies sur la farine de base, le sucre et la pâte aux œufs—qui ne contient traditionnellement ni huile ni beurre—mais les biscotti contiennent généralement des noix, des fruits secs ou les deux., Sur la photo, de gauche à droite, sont quatre des variétés les plus courantes: anisette toast, un biscotti extra-léger aromatisé à la liqueur de réglisse et d’anisette; « Noël », ou biscotti gâteau aux fruits parsemé de cerises au marasquin rouges et vertes; biscotti aux amandes grillées, ou biscotti di mandorle; et biscotti chocolat-noisette.
leur goût: très variable, mais globalement très croquant et pas trop sucré, parfait pour tremper dans le vin de dessert italien Vin santo. Conservez biscotti dans un récipient hermétique jusqu’à deux semaines.,
comment ils sont faits: une pâte lourde levée avec de la poudre à pâte et un peu d’œuf est pétrie avec des ajouts tels que des fruits secs ou des noix, puis roulée dans une bûche épaisse et cuite au four pendant environ 40 minutes avant de sortir du four, d’être tranchée en biscuits individuels et de cuire à nouveau Il y a une certaine variation dans la méthode quand il s’agit de refroidir ou non les biscuits après leur première cuisson et avant de trancher: ici, nous allons nous en remettre à Cookie Monster Carrie qui refroidit ses bûches pendant environ 10 minutes après la première cuisson.,
contexte: la légende veut que les biscotti remontent à L’époque romaine, quand ils étaient fabriqués comme une collation durable et durable incluse dans les rations des légions romaines. Plus récemment, la recette moderne de biscotti aurait été créée en 1858 par le boulanger Antonio Mattei de la ville toscane de Prato.
arc-en-ciel Cookies
Ce qu’ils sont: Trois humides, base de pâte d’amandes gâteau de couches teints à Technicolor de l’intensité, pris en sandwich avec de l’abricot ou de la confiture de framboise et recouvert de chocolat noir.,
leur goût:bien qu’ils puissent être extrêmement difficiles à trouver, les biscuits rainbow de qualité sont humides sans être trop denses, avec une saveur d’amande prononcée qui est bien complétée par la confiture fruitée recouvrant chaque couche. Encore une fois, ces biscuits ne se conservent pas bien, donc le meilleur geste ici est d’acheter et de manger immédiatement.
comment ils sont fabriqués: c’est un cookie que vous voulez absolument acheter au lieu de faire, car la préparation est particulièrement exigeante en main-d’œuvre., Une pâte à gâteau riche en beurre, jaune d’oeuf et pâte d’amande est divisée en trois bols: une partie de la pâte reste neutre, tandis que les autres sont teints en rouge et en vert. La pâte est ensuite étalée sur des casseroles cerclées, cuite, refroidie puis empilée, cimentée avec de la confiture et enrobée de chocolat fondu avant d’être coupée en biscuits individuels.
contexte: bien que de nombreux cookies Italiens utilisent de la pâte d’amande comme base, les rainbow cookies sont fermement Italo-Américains et n’ont pas de contrepartie directe dans le pays d’origine., Selon la doyenne de la cuisine italienne Lidia Bastianich, les biscuits ont été créés par les premiers immigrants italiens pour rendre hommage aux couleurs de leur drapeau Natal.
biscuits au beurre
Ce qu’ils sont: les préférés des enfants du monde entier, Ces biscuits au beurre légers et croustillants sont fabriqués dans de nombreuses variantes, de la confiture-pris en sandwich et trempé dans le chocolat à pipé et parsemé de fruits confits.
leur goût:les bons biscuits au beurre sont légers et pas trop sucrés, la majorité du sucre étant fournie par les fruits, la confiture, le chocolat ou les pépites., Ils sont mieux consommés dans les quelques jours suivant l’achat.
comment ils sont faits: les biscuits au beurre sont fabriqués à partir d’une pâte de type « spritz »de beurre, de sucre et de farine. La pâte est ensuite chargée dans un sac à pâtisserie, souvent équipé d’une pointe en étoile, et acheminée sur des plaques à pâtisserie de différentes formes, allant d’un cercle Uni à la forme commune de « langue de chat » qui, après la cuisson, est remplie de confiture et trempée dans du chocolat et des paillettes. Certaines recettes—probablement celles fondées sur une tradition italienne-comportent de la pâte d’amande en plus du beurre., Malheureusement, peu de biscuits au beurre de nos jours sont faits maison, même par des boulangeries bien établies: la plupart les achètent en vrac auprès de fournisseurs en gros tels que Vallone’s. Lorsque vous visitez votre boulangerie italienne préférée, il vaut la peine de demander s’ils fabriquent leurs biscuits au beurre en interne.
contexte: comme les biscuits arc-en-ciel, les biscuits au beurre « Italiens » ressemblent peu aux biscuits que vous trouverez en Italie. Ils ont plus en commun avec les biscuits de vacances de style scandinave, mais ils sont également une caractéristique essentielle de chaque boulangerie italienne., Johnny Virardi, chef boulanger à la vénérable Pâtisserie Rocco dans le West Village de New York, m’a dit que de simples biscuits au beurre faits avec de la pâte d’amande sont communs dans la région D’origine de sa famille, la Calabre, dans le sud, où ils pourraient être accentués avec des fruits locaux ou de la confiture, mais que les biscuits ont probablement évolué dans leur forme de chocolat – et saupoudrer-ébloui seulement une fois qu’ils ont fait leur chemin vers les côtes américaines.,
Pignoli Cookies
Ce qu’ils sont: Une simple base de pâte d’amandes biscuit au four jusqu’à ce que tendres et garni de noix de pin grillées.
leur goût:doux, sucré et amande, avec un croquant prononcé des pignons de pin grillés. Les cookies seront stockés dans un récipient hermétique pendant environ trois jours.
comment ils sont faits: la pâte ne pourrait pas être plus basique, ne contenant que de la pâte d’amande, du sucre et des blancs d’œufs, souvent avec un peu de zeste d’orange ajouté pour la saveur., La pâte est roulée en boules de la taille d’une cuillère à soupe, puis roulée dans une assiette de pignons de pin jusqu’à ce qu’elle soit enrobée. Traditionnellement, les biscuits sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient moelleux, mais certaines personnes préfèrent une texture croustillante et cuire quelques minutes de plus.
contexte: les biscuits Pignoli sont originaires de Sicile, ce qui est logique étant donné que certaines des amandes et des pignons de pin de la plus haute qualité sont cultivés sur l’île vallonnée du Sud de l’Italie qui forme le « triangle » que la « botte » italienne donne. La recette a probablement fait son chemin à travers l » Atlantique à la fin des années 1800, quand autant que 100,000 immigrants Siciliens installés dans le U.,S.
Biscuits au sésame
Ce qu’ils sont: les Reginelles sont des biscuits légers et croquants à la semoule et à la farine enrobés de graines de sésame.
leur goût:croquant, pas trop lourd et à peine sucré, avec des tonnes de saveur de graines de sésame grillées. Les cookies seront stocker dans un récipient hermétique jusqu’à une semaine.
comment ils sont fabriqués: une pâte épaisse et réfrigérée de semoule-farine aromatisée à la vanille et à la muscade est roulée dans une corde, coupée en courtes longueurs et roulée dans des graines de sésame pour enrober. La corde est parfois tordue en une légère forme de S avant la cuisson.,
contexte: Autre spécialité sicilienne, ces biscuits—avec leur utilisation prodigieuse de graines de sésame—démontrent la forte influence des saveurs arabes sur la cuisine de la région.
meringues aux noix
Ce qu’ils sont: ces biscuits traditionnels à base de meringue et chargés de noix portent l’adorable nom Italien Brutti ma Buoni, ou laids mais bons. Le surnom est logique: ces biscuits grumeleux et irréguliers ne gagneront aucun concours de beauté, mais leur extérieur craquelé et leur intérieur moelleux et noisette sont irrésistibles.,
leur goût:les biscuits ont cette texture croustillante classique-à l’extérieur, moelleuse-à l’intérieur qui rend les grandes meringues si bonnes, avec une tonne de croquant et beaucoup de saveur des noix grillées. Les Brutti ma Buoni sont particulièrement sensibles à l’humidité et sont mieux consommés quelques heures après l’achat.
comment ils sont faits: la base de ces biscuits est une meringue épaisse et cuite qui est fouettée au bain-marie (à la zabaglione) ou mélangée dans une casserole lourde (comme la pâte à choux française)., Les noisettes grossièrement hachées sont l’addition la plus courante, mais les biscuits sont parfois faits avec des amandes ou une combinaison des deux noix. Les biscuits sont ensuite déposés par des cuillères à café arrondies et cuits au four. Une version au chocolat, faite en ajoutant de la poudre de cacao à la simple pâte de blanc d’œuf-sucre-noix, est courante.
contexte: Brutti ma Buoni vient de Gavirate, une petite ville du Nord de L’Italie juste à L’extérieur de Milan. Ils auraient été créés en 1878 par Constantino Veniani, le propriétaire de La Pasticceria Veniani éponyme.
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