comme quiconque a fait une quantité quelconque de cuisson le sait, il existe plus de types de farine que vous ne pouvez secouer un bâton. Ou un rouleau à pâtisserie.
Mais comment ces différentes farines entrent-elles en jeu lorsqu’il s’agit de faire des pâtes? Pouvez-vous utiliser les mêmes? Est-ce que certains ne fonctionnent pas pour les pâtes? Et est-ce qu’un type est le meilleur?
tout D’abord, Qu’est-ce que les pâtes exactement?
avant d’aller plus loin, rappelons-nous ce qu’est la pâte., C’est vraiment simple: les pâtes ne sont que de la farine et quelque chose de liquide. Parfois, ce liquide est de l’eau et parfois c’est de l’œuf. Certains cuisiniers utilisent même du lait, mais pour la plupart, les œufs ou l’eau sont les principaux choix.
le but avec les pâtes est de mélanger la farine et le liquide dans une pâte qui est assez ferme pour résister au processus de faire bouillir sans tomber en morceaux, ou de se congeler dans une goutte d’amidon, et encore tourner al dente (ce qui signifie qu’il devrait être ferme à la morsure) lorsque vous le servez.
la Fermeté est la clé avec des pâtes., Contrastez cela avec les produits de boulangerie, comme les muffins, les gâteaux ou les pâtisseries, où le but est la tendresse, pas la fermeté, et il devrait commencer à avoir du sens que non seulement le processus est différent, mais la farine elle-même serait également différente.
farine riche en protéines (dite « dure »)
parce que la fermeté est si importante avec les pâtes, choisir une farine dure et riche en protéines est une valeur sûre. Et avec la farine de blé, la protéine à laquelle nous faisons référence est le gluten. Le Gluten est ce qui donne aux pâtes leur mordant et leur élasticité. Ainsi, un gluten plus élevé équivaut à plus de fermeté et d’élasticité.,
Mais toutes farine de gluten et le gluten est développé par rapport à combien de temps la pâte est mélangée et pétrie. Plus de mélange rend une pâte plus ferme et plus extensible. Cela signifie qu’une farine moyenne, comme la farine tout usage, peut fonctionner pour faire des pâtes, mais vous devrez la mélanger suffisamment.
rappelez-vous également qu’une grande partie de l’élasticité d’une pâte provient du fait de laisser reposer la pâte après le pétrissage, autant que du pétrissage lui-même.
d’autre part, une farine molle comme la farine de gâteau, ou la farine de pâtisserie, ne ferait pas de bonnes pâtes., Il n’y a aucune quantité de pétrissage qui fera de bonnes pâtes moelleuses à partir de ces farines. Ce n’est pas leur faute—ce n’est tout simplement pas ce pour quoi ils sont faits. Enregistrer pour préparer des biscuits, des gâteaux et des tartes.
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semoule: grossière farine de blé dur
l’une des farines les plus populaires pour la fabrication de pâtes est la farine de semoule, qui est une farine grossièrement moulue à partir d’une variété de blé particulièrement dure appelée blé dur., En fait, le mot dur signifie dur (comme dans le mot « durable »), en référence à la quantité de force qu’il faut pour le broyer. Cette dureté correspond également à sa teneur en protéines, qui est d’environ 13% (par rapport à la farine tout usage, qui a une teneur en protéines de 8 à 11%).
sa mouture grossière donne aux pâtes à base de semoule une texture plus rugueuse, ce qui est idéal pour les sauces copieuses à saisir. Une autre caractéristique de la farine de semoule est qu’elle a une teinte dorée naturelle, qui vient de la couleur du blé dur lui-même., Cela signifie que vous pouvez faire des pâtes à partir de farine de semoule et d’eau et qu’elles auront une couleur jaune naturelle.
ceci est important, car les pâtes à base de farine et d’eau tout usage, ou même de farine de pain et d’eau, seront blanches, ressemblant plus à des nouilles de riz qu’à des pâtes. Même si vous ne pensez peut-être pas que les pâtes sont jaunes, vous manquerez probablement cette couleur si elle n’est pas là.
maintenant, de nombreuses recettes de pâtes utilisent des œufs entiers ou des jaunes d’œufs comme liquide et les jaunes d’œufs eux-mêmes confèrent la teinte jaune attendue aux pâtes., Et dans presque tous les cas, c’est tout ce dont vous avez besoin.
Mais parfois, par exemple, si vous faites des pâtes farcies comme des raviolis, ou un certain nombre d’autres bouchées de pâtes en forme de sachet, vous ne voudrez peut-être pas utiliser d’œufs. La graisse dans les jaunes d’œufs interférera avec le développement du gluten, provoquant la pâte à devenir légèrement friable, semblable à la pâte à tarte. Cela peut alors conduire à la rupture des raviolis lorsque vous les faites cuire.
La solution: utilisez de la farine de semoule et de l’eau pour faire vos pâtes farcies. Il sera jaune et il tiendra ensemble quand vous le faites cuire.,
alors, quelle est la meilleure farine pour faire des pâtes?
rien de tout cela ne doit être interprété comme disant que la semoule est la meilleure farine pour faire des pâtes. Vraiment, les pâtes sont si faciles à faire que la meilleure farine pour la faire est probablement tout ce que vous avez sous la main. Pain à la farine? Absolument. De farine tout usage? Le plus certainement. N’oubliez pas d’utiliser des œufs. Et par tous les moyens, essayez la semoule.
Mais si vous avez le choix entre conduire au magasin ou utiliser de la farine tout usage, optez pour le tout usage. Il va faire de grands plats de pâtes. Et vous pouvez toujours obtenir la semoule prochaine fois.,