le rendement en viande comestible d’une carcasse de bœuf est souvent une surprise, même pour ceux qui ont fait transformer leur propre viande pendant des années. Un article précédent couvrait le pourcentage de pansement – le pourcentage du poids des animaux vivants qui devient le poids de la carcasse, qui pour le bœuf nourri est généralement d’environ 62-64%. En d’autres termes, à partir d’un boeuf de 1200 livres, vous pouvez vous attendre à une carcasse de 740 à 770 livres. Mais à partir de cette carcasse, il y a une autre partie importante qui ne finira pas dans votre congélateur ou dans le cas de la viande pour les consommateurs., Le rendement attendu des découpes de carcasses de boeuf au détail varie d’environ 55% à 75%, selon le gras et la musculature de l’animal, et le type de découpes produites. Une carcasse typique de 750 Avec ½ pouce de graisse sur l’oeil de côte et une musculature moyenne d’un oeil de côte de 12-13 pouces carrés donnera environ 65% du poids de la carcasse sous forme de coupes au détail (rôtis et steaks) et de garnitures maigres. Donc, en d’autres termes, vous commencez avec un boeuf de 1200 livres, qui a un pourcentage de pansement de 63%, de sorte que vous avez une carcasse de 750 livres., À partir de cela, vous obtiendrez environ 65% du poids de la carcasse, soit environ 490 livres, sous forme de bœuf désossé et paré. Si vous regardez cela comme un pourcentage du poids vif de l’animal que vous avez commencé avec, il est d’environ 40% du poids vif. Les composants restants du poids sont la graisse et l’OS. La graisse peut être très variable, mais dans l’exemple utilisé, la graisse représenterait environ 20% du poids de la carcasse ou 12% du poids vif. L’OS représente les 15% restants du poids de la carcasse. Reconnaissez que ce sont des chiffres moyens!, Ceux-ci peuvent varier considérablement en raison de la composition grasse et maigre de l’animal, ainsi que du niveau de finition et des méthodes de coupe de la viande. Cependant, il démontre que c’est un pourcentage relativement faible de l’animal vivant qui se retrouve dans le cas de la viande au détail en tant que viande comestible de haute qualité. C’est un facteur qui aide à expliquer la différence entre le prix par livre d’un animal vivant et le prix par livre de boeuf au détail.
Si vous regardez plus loin des coupes spécifiques de bœuf, il devient encore plus évident pourquoi certaines coupes sont nettement plus chères dans le cas de la viande au détail., Encore une fois en utilisant l’exemple ci-dessus, et en coupant la carcasse en steaks et rôtis principalement désossés, le pourcentage le plus élevé de poids de carcasse, ou 20-25%, se retrouve en fait sous forme de garniture Maigre. Cette garniture maigre de 150 à 185 livres serait probablement emballée sous forme de bœuf haché. Les pourcentages les plus élevés suivants proviendraient du mandrin et des parties rondes de la carcasse. Les rôtis et les steaks de mandrin désossés représenteraient généralement 10 à 12% du poids de la carcasse. Les rôtis et les steaks ronds, y compris le haut rond, l’œil rond, la pointe de l’articulation ou de la surlonge, et le bas rond représenteraient un autre 10-12%., Cependant, c’est quand on regarde les « viandes du milieu”, celles de la longe et de la côte, que les pourcentages sont beaucoup moins. En utilisant une méthode de coupe principalement désossée, vous pouvez emporter des steaks de longe, de filet, de surlonge et d’oeil de côte à la maison. Ensemble, ces steaks peuvent ajouter jusqu’à 10-12% du poids de la carcasse. Mais si vous regardez les différents types de steaks, chacun serait inférieur à 3%, avec des filets encore moins, à environ 1,5% ou moins du poids de la carcasse. Qu’est-ce que cela représente? Avec un rendement de 2,5% pour les steaks de longe de bande, ce serait 18 livres de steaks de bande., Pour les steaks de filet, ou filets, un rendement de 1,25% nous donnerait 9 livres de steaks de filet. Avez-vous déjà eu un excellent tri-tip grillé? Vous n’obtiendrez que deux rôtis à trois pointes, pesant chacun environ 1 ½ Livres de cette carcasse de 750 livres.
donc, pour résumer: un boeuf de 1200, ½ pouce de graisse, musclé moyen, donne une carcasse de 750 livres.,La carcasse de 750 livres donne environ:
- 490 livres de boeuf désossé paré
- 150 livres de garniture grasse
- 110 livres d’OS
un exemple spécifique de la façon dont les 490 livres de boeuf désossé paré pourraient éclater comprend:
- 185 livres de garniture maigre ou de boeuf haché
- 85 livres de rôtis> 90 livres de rôtis et de steaks de mandrin
- 80 livres de steaks de côtes et de longe
- 50 livres d’autres coupes (poitrine, flanc, côtes courtes, steak jupe)
peut-être que cela aide à expliquer comment les produits d’un boeuf de 1200 livres peuvent tenir dans votre congélateur!,