l’Image à Gauche: poitrine de Poulet avec des carottes cuites à 200F, Droit à l’Image: poitrine de Poulet avec des carottes cuites au-dessus de 300F
Browning, ou de la réaction de Maillard, crée de la saveur et de la couleur de la nourriture. Les réactions de Maillard ne commencent généralement à se produire qu’au-dessus de 140°C (285°f). Jusqu’à ce que la réaction de Maillard se produise, la viande aura moins de saveur., Ci-dessus sont deux plats identiques cuits (à gauche) en dessous (140°C) et à droite à des températures beaucoup plus élevées. La caramélisation et la réaction de maillard ne se produisent que sur la droite produisant la couleur brune perceptible.
La réaction de Maillard est une réaction chimique entre un acide aminé et un sucre réducteur, nécessitant généralement le plus de chaleur. Comme la caramélisation, c’est une forme de brunissement non enzymatique. Le groupe carbonyle réactif du sucre interagit avec le groupe amino nucléophile de l’acide aminé, et des molécules d’odeur et de saveur intéressantes mais mal caractérisées en résultent., Ce processus s’accélère dans un environnement alcalin car les groupes amino ne se neutralisent pas. Cette réaction est la base de l’industrie des arômes, car le type d’acide aminé détermine la saveur résultante.
dans le processus, des centaines de composés de saveur différents sont créés. Ces composés se décomposent à leur tour pour former encore plus de nouveaux composés aromatiques, etc. Chaque type d’aliment a un ensemble très distinctif de composés aromatiques qui se forment lors de la réaction de Maillard. Ce sont ces mêmes composés que les scientifiques des arômes ont utilisés au fil des ans pour créer des arômes artificiels.,
la réaction de Maillard ne doit pas être confondue avec la caramélisation qui se produit avec les sucres.
bien qu’utilisée depuis l’Antiquité, la réaction porte le nom du chimiste Louis-Camille Maillard qui l’a étudiée dans les années 1910.,
produits avec réactions de Maillard
la réaction de Maillard est responsable de nombreuses couleurs et saveurs dans les aliments:
- caramel à base de lait et de sucre
- le brunissement du pain en pain grillé
- La couleur de la bière, du chocolat, du café et du sirop d’érable
- produits autobronzants
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La 6-acétyl-1,2,3,4-tétrahydropyridine (1) est responsable de l’odeur de biscuit ou de biscuit présente dans les produits de boulangerie comme le pain, le maïs soufflé, les produits de tortilla., Le composé structurellement apparenté 2-acétyl-1-pyrroline a une odeur similaire, et se produit également naturellement sans chauffage et donne aux variétés de riz cuit leur arôme. Les deux composés ont des seuils d’odeur inférieurs à 0,06 ng /L.,la glycosylamine instable subit un réarrangement Amadori, formant des cétosamines
- Il existe plusieurs façons pour les cétosamines de réagir davantage:
- produire 2 eau et réductones
- diacétyle, aspirine, pyruvaldéhyde et autres produits de fission hydrolytiques à chaîne courte peuvent être formés
- produire des azotés bruns polymères et mélanoïdines
- site Web du cours sur la réaction de Maillard (copie archivée)
- schéma de la réaction de Maillard
facteurs clés
Les sucres pentoses réagissent plus que les hexoses, qui réagissent plus que les disaccharides.,
différents acides aminés produisent différentes quantités de brunissement.
étant donné que la réaction de Maillard produit de l’eau, le fait d’avoir un environnement à forte activité hydrique inhibe la réaction.
Voir aussi:
Quels sont les effets de la cuisson sur la Réaction de Maillard
Pourquoi la viande rouge vire au brun quand scellée sous vide.
températures importantes dans la cuisson
Science de la cuisson sous pression