25 juin 2012
le fromage végétarien est partout: presque tous les blocs de fromage que vous ramassez au Royaume-Uni seront fabriqués avec de la présure microbienne végétarienne. Maintenant, je suis pour l’égalité des droits et tout cela, mais toute la question est un peu paradoxale pour moi. Donc, si tout le fromage n’est pas végétarien – d’où vient la présure?
donc, nous ferions mieux de commencer par le haut, définissons la présure animale « traditionnelle » – qu’est-ce que c’est et que fait-elle?,
la présure est un élément essentiel du processus de fabrication du fromage (seuls les fromages au lait caillé très frais et fragiles peuvent être fabriqués sans elle). Il est utilisé pour coaguler le lait et le mettre en gelée (Sam Holden est représenté ici en ajoutant de la présure liquide à la cuve).
Il a probablement été découvert par accident lorsque les estomacs d’animaux étaient utilisés comme récipients pour stocker et transporter le lait dans les temps anciens. (Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur la façon dont la présure coagule le lait.,)
la présure animale est une enzyme obtenue à partir du quatrième estomac d’un veau Non sevré (cela peut inclure des veaux de veau, ou même de l’agneau et du chevreau) mais est aujourd’hui disponible sous forme liquide (bien que certains producteurs encore traditionnels – par exemple Beaufort – utilisent encore des bandes d’estomac séché).
pourquoi ne peut-il provenir que de jeunes veaux non sevrés? Parce qu’à ce stade de leur vie, ils n’ont consommé que du lait, de sorte que l’enzyme naturelle pour coaguler le lait (chymosine) est présente en grande quantité., À mesure que les veaux vieillissent, la quantité de chymosine diminue et d’autres enzymes prennent sa place (celles nécessaires à la digestion d’autres aliments). C’est pourquoi vous pouvez obtenir différentes qualités de présure en fonction de la quantité de chymosine présente: 100% de chymosine d’un jeune veau Non sevré est la Cadillac des rennets.
tuer un jeune veau pour son estomac? N’est-ce pas cruel?
malheureusement, c’est une réalité cruelle de l’industrie laitière: « le talon d’Achille de la laiterie”.
pensez-y… pour que les fermes laitières aient un approvisionnement en lait constant, leurs animaux doivent avoir une progéniture chaque année., Naturellement, toutes ces progénitures ne peuvent pas être gardées (sinon il y aurait une croissance exponentielle de la population) et certains de ces veaux sont également inutilisables (les veaux mâles de par leur nature d’élevage ne produisent pas la qualité ou la quantité de viande requise, bien que certains agriculteurs de diary essaient maintenant de les utiliser pour le veau rose).
C’est le paradoxe de l’industrie laitière: pour avoir du lait, beaucoup de jeunes veaux sont tués chaque année., Il est donc économique 
d’utiliser les garnitures stomacales de ces animaux pour la présure, en gardant à l’esprit que même s’il n’y avait pas de demande de présure, ces animaux seraient toujours abattus. Comme le dit le fabricant de présure BioRen, » un oui au lait et aux produits laitiers signifie logiquement un oui clair à l’utilisation de la présure naturelle.”
alors, qu’est-ce que la présure microbienne végétarienne?
avec l’avènement du fromage produit en masse dans les années 80, les supermarchés ont découvert qu’ils pouvaient fournir un plus grand marché en utilisant de la présure végétarienne., Cela a été couplé à l’époque avec des problèmes d’approvisionnement en présure de veaux de qualité (problèmes qui existent encore à ce jour: Sam Holden de Hafod Cheese s’approvisionne en présure auprès de veaux de Nouvelle – Zélande-La Nouvelle-Zélande n’a pas d’industrie du veau blanc, donc le niveau de bien-être des veaux est plus élevé et
Les supermarchés se sont donc tournés vers la présure végétarienne. La présure végétarienne peut être produite par deux méthodes:
a) certaines moisissures (par exemple Rhizomucor miehei) sont capables de produire des enzymes protélotiques similaires à la présure., En fermentant ces moules dans un laboratoire avant de les concentrer et de les purifier, un substitut végétarien appelé présure microbienne peut être fabriqué. La présure microbienne est la présure la plus courante au Royaume-Uni.
b) alternativement, des organismes (tels que des levures, des bactéries ou des moisissures) ont été génétiquement modifiés pour sécréter L’enzyme de présure « chymosine ».
donc présure végétarienne en général (voir l’exception à la règle ci-dessous!,) n’est vraiment ni naturel ni traditionnel et beaucoup pensent qu’il ne produit pas non plus une aussi bonne profondeur de saveur (lisez les notes de Patrick McGuigan ici et Andy à Handyface a effectué des expériences intéressantes à la maison.
il existe des preuves que l’utilisation de présure microbienne pour les fromages vieillis peut être un facteur qui contribue à l’amertume et à la baisse des rendements., Bien qu’il soit intéressant de souligner que les fabricants de présure ont travaillé (et continuent de travailler) pour résoudre des problèmes comme celui-ci, ou ont développé d’autres méthodes de fabrication pour couvrir ces défauts dans le fromage final (comme l’équilibre avec la douceur). Il existe également de puissants fromages à la présure végétarienne artisanaux: Old Winchester, Cotherstone et Lanark Blue pour n’en nommer que quelques-uns.
personnellement, je préfère les fromages à présure « traditionnels » car je pense que la présure produit un meilleur fromage (et c’est l’une des raisons pour lesquelles de nombreux fromages AOC / protégés ne peuvent pas utiliser de présure végétarienne, par exemple, Parmesan, Brie de Meaux, Roquefort); c’est un mode de fonctionnement plus traditionnel, et c’est un usage économique des veaux. Heureusement, de plus en plus de producteurs artisanaux utilisent la présure traditionnelle.
présure végétale: l’exception à la règle.
certaines plantes contiennent naturellement certaines des qualités protélotiques nécessaires à la coagulation du lait. En général, ils ne fonctionnent pas vraiment bien et c’est pourquoi ils ne sont pas utilisés (apparemment, même les orties étaient utilisées autrefois).
pourtant, dans certaines parties de L’Espagne et du Portugal, Le Chardon-Cardon est (traditionnellement) utilisé comme présure***., Cette présure de chardon fonctionne très bien, produisant une texture et une saveur très distinctives: les étamines sont broyées avant d’être infusées dans de l’eau chaude, qui est ensuite ajoutée au lait de la même manière que la présure. (La ferme de Mary Holbrook près de Bath utilise également la présure de cardon de chardon pour ses Tiley et Cardo caractéristiques). La présure de chardon-Cardon fonctionne bien avec le lait de chèvre et de brebis, mais avec le lait de vache, elle produit un fromage très amer causé par la façon dont il réagit avec les protéines.