comme votre gâteau de nourriture d’ange grand et moelleux? Déposez cette farine de gâteau non blanchie.
je ne veux pas me vanter, mais…bon, je ne veux pas me vanter. Je fais le meilleur gâteau de nourriture d’ange dans le monde. Il gonfle comme un nuage dans le four, s’élevant hors de la casserole, et chaque tranche est si moelleuse, elle donne à la crème fouettée un aspect dense.
La recette arrive plus tard cette semaine, mais d’abord, un coup de projecteur sur l’ingrédient secret—la farine de gâteau., Moulu à partir de blé tendre, il est encore plus délicat que la farine de pâtisserie, avec une teneur en protéines ne dépassant idéalement pas 8%. Bien que ce soit seulement deux à cinq points de moins que tout usage, c’est une différence critique en ce qui concerne la pâte à gâteau, qui contient beaucoup plus d’eau que la pâte à biscuits, un État qui facilite la formation de gluten.
Depuis plus d’un siècle, la farine de gâteau américaine est également blanchie, mais ces dernières années, plusieurs fabricants ont introduit des alternatives non blanchies (tandis que les amateurs de bricolage préfèrent fabriquer les leurs à la maison)., Je défendrai toujours et toujours toute entreprise qui élargit le marché de la farine de haute qualité, et tout boulanger qui préfère la maison. Je soutiens inconditionnellement le droit de chacun de décider quels aliments appartiennent à leur garde-manger.
cela ne signifie pas que je suis prêt à jeter de la farine de gâteau blanchie sous le bus simplement parce que c’est un aliment traité chimiquement. Du saccharose au chlorure de sodium, la cuisson dépend des produits chimiques à chaque tour. Je veux dire, qu’est-ce qu’une recette sinon une formule écrite dans une langue que tout le monde peut comprendre?, Personne ne s’enthousiasme pour C12H22O11,Δ = 2H20 C24H36O18, mais nous pouvons tous convenir que sucre + chaleur = caramel, et c’est quelque chose de grandiose…particulièrement avec une dose généreuse de NaCl. Je veux dire, chlorure de sodium, euh, euh, sel.
vous Voyez ce que je veux dire?
quand il s’agit de comprendre la chimie de la cuisson, il est crucial de ne pas hésiter à, Eh bien, la chimie! Il n’y a aucune raison de rejeter un ingrédient simplement parce que son nom peut être exprimé en termes scientifiques., J’admets volontiers que bleached ne semble pas délicieux, mais c’est un processus remarquable et largement incompris qui mérite plus qu’un jugement sommaire.
pour comprendre pourquoi la farine de gâteau est traitée avec du Cl2, mieux connu sous le nom de chlore, nous devons nous élever au—dessus de la Loi de Lovejoy et de l’hyperbole-qui veut boire de l’eau de Javel, Beurk! De tels dispositifs rhétoriques ignorent volontairement le but des traitements chimiques et exagèrent grossièrement la portée de l’utilisation du chlore.,
pour commencer, les fabricants ne versent pas de seaux de chlore dans la farine à gâteau—ils la traitent par une faible exposition au chlore gazeux. Nous parlons des concentrations allant de 0.008% à 0,3% par rapport au poids de la farine. Mais en aucun cas, la forme ou la forme ne fait que beaucoup de chlore se retrouve dans votre nourriture.
tout l’intérêt de l’ajout de chlore est de provoquer une réaction, de sorte que lorsque le gaz se mêle à la farine de gâteau, les deux sont transformés., La farine subit une série d’interactions chimiques qui perturbent les liaisons glycosidiques, dépolymérisent les amidons et oxydent les lipides, les acides aminés et le carotène. C’est beaucoup de jargon scientifique, mais cela signifie que la farine n’est pas simplement blanchie; elle est conditionnée d’une manière qui influe sur l’absorption, la saveur et le pH.
pendant ce temps, le chlore est également changé., Le contact avec la propre teneur en eau de la farine déclenche une hydrolyse, une réaction qui laisse derrière elle du chlorite (naturellement présent dans la farine non blanchie), de l’acide hypochloreux (produit par nos propres cellules immunitaires pour lutter contre l’infection) et du chlorure (un électrolyte essentiel).
Il y a une vraie dissonance cognitive lorsque nous évitons la farine de gâteau blanchie sur des produits chimiques « effrayants » comme le chlorure, puis payons un supplément pour le chlorure dans l’eau en bouteille simplement parce que les marques sont assez intelligentes pour le facturer comme minéral ou électrolyte à la place., C’est juste un petit exemple de pourquoi nous devrions évaluer les ingrédients pour ce qu’ils sont, pas comment ils sont encadrés.
bien que, à bien y penser, les meuniers Américains auraient probablement plus de facilité avec un effort de rebranding – Smart Flour: électrolyte amélioré pour une meilleure Performance dans le gâteau! Par rapport aux allégations douteuses de certaines boissons en bouteille, du moins ce serait vrai. La farine de gâteau chlorée améliore le volume, la structure, la mie et la symétrie du Dôme des formules de gâteaux riches en sucre de manière scientifiquement mesurable, comme démontré dans étude après étude après étude.,
ce que les études n’ont pas montré, c’est que les sous-produits de la chloration présentent un risque pour les consommateurs. À la conclusion d’une étude générationnelle conçue pour observer l’impact à long terme d’un régime alimentaire à base de farine de tourteau chlorée, une équipe de recherche Britannique a conclu qu ‘ « aucun effet cancérigène, tératogène ou autre effet toxique attribuable à la chloration n’a été observé. »(Vous pouvez lire le résumé ici, ou poney jusqu’à obtenir derrière le paywall pour parcourir le papier dans son intégralité.)
l’absence de preuve n’est évidemment pas une preuve d’absence., Je ne dis pas que nous ne devrions pas continuer à étudier l’impact de la chloration dans le traitement de la farine; seulement que notre décision devrait être informée, pas réactionnaire. J’ai passé des mois à examiner la littérature, à suivre les études, à parler avec des chimistes alimentaires et à lire les meilleures pratiques de l’Organisation Mondiale de la santé. Qui n’a aucun reproche avec la farine chlorée du tout. À la fin de la journée, Je ne peux pas trouver une seule raison d’abandonner la farine de gâteau chlorée qui pourrait jamais l’emporter sur ses avantages éprouvés.
à savoir: cette beauté moelleuse, tendre et de quatre pouces.,
le Chlore traitement modifie le taux normal de la gélatinisation de l’amidon de la farine, il ralentit d’une manière qui améliore la rétention de gaz. Cela permet à la pâte de lever plus de temps, ce qui donne des gâteaux super nobles et à grains fins. Doublant cet effet, la chloration augmente également la température de dénaturation des protéines, achetant également le gâteau plus de temps pour augmenter.
de plus, la chloration abaisse le pH de la farine à gâteau d’une moyenne de 5,9 à environ 4,8., Le changement vers l’acidité inhibe le brunissement, un non-non majeur pour les pains croustillants et les biscuits dorés, mais une belle touche quand il s’agit de la miette enneigée d’un gâteau angel food. L’inhibition de la réaction de Maillard peut également être utile pour mettre en évidence des saveurs douces, comme l’amande ou la vanille, qui peuvent être submergées par les notes de caramel plus foncées du brunissement.
Pourquoi aurais-je jamais abandonner un gâteau comme ça? Surtout compte tenu de la façon dont les alternatives écrues tombent à plat. Littéralement.,
Ce gâteau a été fabriqué à partir du même lot de blancs d’œufs et de la même technique, même four, même moule à gâteau, même température de pâte, même temps de cuisson, même méthode de refroidissement, même temps de refroidissement. La seule différence est que j’ai opté pour la farine de gâteau écrue, qui a absorbé trop d’humidité et mis trop rapidement pour laisser le gâteau lever. Et, si vous vous demandez comment les gens ont fait angel food cake sans farine de gâteau blanchie à l’époque, la réponse est: ils ne l’ont pas fait., L’histoire de angel food cake est directement liée à l’invention de la farine de gâteau blanchie au 19ème siècle, mais c’est toute une histoire.
non seulement la farine de gâteau écrue est hors de question, mais les alternatives de bricolage le sont aussi. Les experts en pâtisserie sont étrangement prompts à promettre que faire de la farine de gâteau maison est aussi simple que de couper de la farine tout usage avec de la fécule de maïs, mais ce n’est pas si simple. La fécule de maïs peut diluer la teneur globale en protéines de la farine, mais elle absorbe l’amidon d’une manière totalement différente., Le résultat est un mélange sec très absorbant qui absorbe beaucoup trop d’humidité, pour un gâteau qui cuit lourd et dense.
Au moins, quand il s’agit d’une recette aussi sensible que le gâteau des anges, BRICOLAGE gâteau de farine de juste ne peut pas comparer (ni peut-il correspondre à faible pH de chlorées de farine à gâteau). Certes, c’est toujours un meilleur choix que la farine de gâteau écrue, mais cela rend la nourriture d’ange humide et spongieuse et dure. Cela peut fonctionner dans un pincement, mais la meilleure option serait de faire autre chose.,
en raison de ses performances, et des conclusions que j’ai tirées de mes propres recherches, la farine de gâteau blanchie aura toujours une place dans mon garde-manger, en particulier compte tenu de la portée très limitée de son utilisation: un sous-ensemble unique de recettes qui sont destinées à être dégustées avec modération. Vous pouvez vous sentir différemment, et ce n’est pas grave! Vous pouvez faire vos propres recherches, et vous devriez! L’important est d’entrer dans votre décision bien informé, et j’espère que j’ai fourni suffisamment d’informations pour vous diriger dans la bonne direction.,
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