qui n’aime pas le porc effiloché fumé tendre, juteux et fondant dans la bouche? Mais les temps de cuisson traditionnels pour cet aliment de base pour barbecue peuvent vous permettre de vérifier votre fumeur aux petites heures du matin. Grâce à des outils de température précis et à une surveillance attentive de la température du fumeur et de la viande à l’intérieur, nous avons pu couper 7 heures des temps de fumage traditionnels tout en préservant toute la saveur et la majeure partie de l’humidité et de la texture soyeuse.,
le Porc Cul Temp: 195-200°F
(au passage, si vous êtes intéressé par un de Kansas City style traiter, découvrez notre post sur la fabrication de tranches de porc BBQ à l’épaule.)
histoire: pourquoi S’appelle-t-on un cul de porc?
pendant notre stand, nous avons eu le temps de faire des recherches. Une autre chose que nous nous demandions à propos de pork butt était: d’où vient ce nom, de toute façon?,
La coupe est, comme nous l’avons dit, à partir de l’épaule du porc, nulle part près de son extrémité arrière (anatomiques « bout à bout” de l’animal est en fait le jambon). S’avère, le nom vient du nom d’un baril.
Au début du XIXe siècle, La Nouvelle-Angleterre était une centrale de production de porc. L’épaule était la coupe la moins souhaitable et était régulièrement emballée dans des barils en bois et expédiée à travers le pays pour être traitée., Les tonneaux étaient de différentes tailles (le hogshead, le tiers), mais ceux dans lesquels les épaules de porc étaient emballées étaient de la taille officiellement connue sous le nom de « crosse. »Ces barils de 126 gallons (477 litres) remplis de porc sont devenus connus sous le nom de « Boston Butts”, un terme qui a rapidement été appliqué à la viande à l’intérieur.
température des fesses de porc:
l’USDA recommande que le porc soit cuit à une température interne de 62,8°C (145°F) pour des raisons de sécurité alimentaire., Mais chaque grilleur vaut son sel sait que les coupes riches en collagène, comme les fesses de porc, doivent être portées à des températures beaucoup plus élevées (195-205°F ) pour décomposer correctement les tissus conjonctifs. De plus, la dissolution du collagène dans la gélatine et le rendu réussi de la graisse nécessitent généralement des températures soutenues plus basses pendant la cuisson que les dindes ou les rôtis. C’est ce qui donne à la viande de porc effiloché obtenue sa texture humide et soyeuse caractéristique.,
l’art de fumer de la viande consiste à prendre des morceaux de viande durs tels que l’épaule et la poitrine de porc et à les transformer en chefs-d’œuvre tendres, juteux et savoureux en contrôlant les basses températures de cuisson au fil du temps.
Pourquoi Faible et Lente?
c’est L’anatomie de cette coupe qui détermine son mode de cuisson optimal. La crosse de porc est une coupe sub-primale de l’épaule de porc. C’est un muscle fortement travaillé sur l’animal., En raison de l’activité portante du muscle de l’épaule, les fibres protéiques de la crosse sont très dures et elles sont maintenues ensemble avec une bande de tissu conjonctif. Mais bien que le cul commence dur, ceux qui prennent le temps et les efforts pour l’attendrir sont amplement récompensés par une saveur profonde et riche et une texture succulente.
l’épaule de porc est la tête des alchimistes culinaires, attendant juste, démangeaisons d’être transformée en or. – Le Labo Alimentaire, J., Kenji Lopez-Alt
« faible et lent” les experts recommandent généralement de maintenir la température de l’air interne de votre fumeur à environ 225°F (107°C) pendant la cuisson. Mais à cette température, cela peut prendre jusqu’à 18 heures pour amener la température interne du porc à son objectif de 91-96°C (195-205°f).
➤ Nous nous demandions, est-il possible d’obtenir des résultats similaires avec une température de fumeur plus élevée?
le projet de cuisine:
Nous avons pris deux mégots de porc de taille et de poids similaires, les avons préparés exactement de la même manière et les avons cuisinés chez deux fumeurs similaires., Mais l’un a été cuit à la température « basse et lente” recommandée de 225°F (107°C), tandis que l’autre a été cuit dans un fumoir porté à 300°F (149°C).
Nous nous demandions:
- combien de temps faudra-t-il pour que le porc fumé à 107°C (225°F) atteigne sa température cible que celui fumé à 149°C (300°F)?
- quelle sera la différence de goût et de texture?,
outils de température recommandés
pour ce projet—et pour réussir à fumer en général—nous devions mesurer à la fois la température interne de la viande et l’air ambiant température du fumeur. Nous aurions pu utiliser plusieurs DOT®S ou ChefAlarm®s à cet effet, mais nous avons opté pour le ThermaQ® en raison de sa capacité à double canal et de sa capacité à régler les alarmes haute et basse (plus à ce sujet dans une minute).,
Nous avons utilisé une sonde D’Air haute température avec un Clip de grille pour surveiller les températures du fumeur, et des sondes en acier inoxydable Smoke House pour suivre les températures internes de la viande.
comme pratique courante, nous avons également utilisé notre pratique Thermapen® Mk4 pour vérifier les températures internes.
préparation de la viande: chaque crosse de porc a été sortie directement du réfrigérateur, rincée et séchée avec du papier absorbant. Nos mégots étaient désossés et avaient besoin d’aide supplémentaire pour se tenir ensemble, alors nous les avons attachés avec de la ficelle de cuisine., Attacher le porc le maintient dans une forme uniforme pour l’aider à cuire uniformément. Nous avons également frotté généreusement chaque bout avec un frottement sec – nous avons utilisé I Like Pig Butts and I Cannot Lie Spice rub from Pork U. utilisez votre frottage sec de porc préféré. Les deux mégots de porc étaient à environ 7°C (45°F) lorsqu’ils ont été placés dans chaque fumeur.
Placement de la Sonde: La ThermaQ de sonde pour la viande a été placé à la pointe dans le centre de chaque bout., Tout morceau de viande est aussi tendre que sa partie la plus dure, nous devions donc nous assurer que le centre thermique de chaque coupe atteignait la température souhaitée.
Le cuisinier: avec les sondes ThermaQ en place, chaque mégot a été placé côté gras vers le bas afin que la graisse puisse agir comme une barrière entre la source de chaleur et la protéine, et aider la viande à conserver son humidité. Nous avons vérifié la température de l’air des fumeurs et les températures internes de la viande toutes les heures pour suivre les progrès. Nous n’avons pas vaporisé la surface du porc avec des liquides—nous l’avons simplement laissé.,
le contrôle de l’Fumeurs: Nous avons mis alarmes hautes et basses sur chaque ThermaQs—une alarme haute de 250°F (121°C) et une alarme basse de 200°F (93°C) pour le fumeur fixé à 225°F (107°C), et une alarme haute de 320°F (160°C) et une alarme basse à 280°C (138°F) pour le fumeur fixé à 300°F (149°C). Le maintien d’une température interne constante dans votre fumeur pendant la longue période d’une cuisson lente peut être un défi et nécessiter un certain métier à feu. À plus d’une occasion, nos alarmes haute et basse nous ont aidés à savoir que nous devions entretenir les feux de fumée pour maintenir la température de cuisson constante.,
Le décrochage: même avec notre attention particulière à nos temps de fumeur, nous avons toujours connu ce que les experts « bas et lents” appellent « le décrochage. »Lorsque vous fumez des viandes comme la poitrine de bœuf ou la crosse de porc sur de longues périodes, la température interne de la viande peut sembler être un plateau ou un décrochage à environ 71°C (160°F)—elle peut même baisser légèrement.,
Aaron Franklin explique bien le décrochage dans son livre Franklin Barbecue: a Meat-Smoking Manifesto:
Le décrochage se produit à la suite de quelque chose appelé « refroidissement par évaporation.” C’est le même mécanisme qui permet à la sueur de refroidir le corps. La sueur fonctionne comme ceci: lorsque l’humidité se trouve à la surface de la peau, elle est évaporée par l’énergie thermique dégagée par le corps. Ainsi, lorsque l’eau passe de la forme liquide à la forme gazeuse, elle absorbe une quantité importante d’énergie thermique creating créant un effet de refroidissement…. À l’intérieur d’une cuisinière, le morceau de viande transpire aussi., Il perd de l’humidité dans l’air sous forme d’évaporation. Fait intéressant, la turbulence et l’humidité de l’air ont un impact plus important sur l’évaporation que la température réelle—et comme il y a une énorme quantité de mouvement d’air dans un fumeur, l’évaporation est assez importante.
–Aaron Franklin
Vous devez pratiquer la vertu de la patience lorsque vous frappez « le décrochage. »Tous les tissus conjonctifs difficiles du porc ont besoin de ce temps prolongé pour se décomposer complètement en bienfaits gélatineux., Prenez-le sur la foi, une fois que suffisamment d’humidité s’est évaporée, la température interne recommencera à augmenter! En attendant, l’intérieur de la viande devient de plus en plus tendre, et l’extérieur développe sa croûte épaisse, sucrée, croustillante, moelleuse, saccadée ou « écorce”. Tant de bonnes choses qui se passent à l’intérieur et à l’extérieur!
la Vérification de la Température: Finalement, les températures internes des deux mégots commencé à augmenter de nouveau., Et peu de temps après la hausse subséquente, ils ont atteint leur objectif de 195°F (91°C), comme vérifié avec un Thermapen Mk4.
Comme nous l’avons déjà indiqué, le porc fumé dans le fumeur à température plus élevée est arrivé beaucoup, beaucoup plus rapidement. Les deux mégots ont été placés dans leurs fumeurs à 8h55. Le porc à température plus élevée a atteint 195 ° F (91°C) à 18h20—9 heures et 25 minutes de cuisson totale. Notre porc à basse température n’a pas atteint 195 ° F (91°C) avant 1h10 du matin—un énorme 16 heures et 15 minutes! Six heures et 50 minutes de plus.,
de Repos: Juste comme n’importe quel autre morceau de viande, le repos est une étape importante avec le porc mégots. Les fibres protéiques sont autorisées à se détendre hors de l’environnement de chaleur plus élevée et à réabsorber l’humidité. Nous avons enveloppé notre porc dans du papier de boucher et l’avons maintenu dans une casserole en aluminium pendant environ 30 minutes. Le papier de boucher est plus poreux que le papier d’aluminium et permet à la surface des mégots de porc de respirer. Envelopper les mégots dans du papier d’aluminium après la cuisson peut rendre l’écorce détrempée.,
de Déchiquetage: Après le repos, les deux mégots étaient prêtes à s’écrouler sur leur propre. Après avoir coupé la ficelle en tenant la viande ensemble, nous avons commencé à déchiqueter.
Test de goût: alors pourrions-nous goûter une différence? La réponse courte est oui. Le rôti à la température plus élevée avait en fait plus de brunissement sur son extérieur, qui avait une excellente saveur. Le porc cuit à basse température développait encore une bonne écorce et un brunissement. Mais la vraie différence était dans la texture., La cuisson à basse température a permis aux tissus conjonctifs de monter en température pour se décomposer beaucoup plus progressivement et a été maintenue dans cette plage de température pendant une plus longue période de temps. Le résultat était des fibres de protéines qui fondaient dans la bouche, tendres, soyeuses et juteuses. Il y avait une différence notable avec les brins de protéines dans le porc du cuisinier à température plus élevée. Parce que la protéine était dénaturée plus rapidement, la viande se sentait un peu plus filandreuse. Il avait une texture plus ferme contre vos dents et ne semblait pas aussi humide., Mais malgré cela, le rôti cuit à une température plus élevée avait une saveur phénoménale du frottement et de l’écorce.
notre recommandation: le véritable processus de fumage « faible et lent” serait certainement plus adapté aux compétitions de barbecue et à ceux qui ont des palais plus exigeants; mais pour un barbecue dans la cour, nous avons trouvé le processus plus rapide adapté à la facture. La plupart des gens ne détecteront probablement pas les différences subtiles de texture et les gains de temps étaient importants., Si vous fumez vos fesses de porc pour une réunion de famille ou un autre événement similaire, cela pourrait bien valoir la peine de vous faire gagner du temps et de faire monter la chaleur dans votre fumeur.,
les Produits Utilisés: