Si vous ne connaissez pas bien la grande variété de poivrons, vous ne connaissez probablement pas le niveau d’épices que contient chaque type de piment. Qu’il s’agisse d’un poblano (séché appelé ancho), jalapeño, habanero ou serrano, chacun a des degrés de chaleur différents qui sont déterminés par la quantité de capsaïcine (un composé responsable du piquant) présente dans le poivre. Heureusement, cette capsaïcine peut être mesurée en unités de chaleur de Scoville, ou SHU, sur l’échelle de Scoville., Cette échelle répertorie les poivrons par le nombre de SHU dans chaque poivre, des milliers pour les poivrons plus doux jusqu’aux centaines de milliers et même des millions pour les variétés les plus épicées.
la présence de capsaïcinoïdes dans les piments est un irritant, mais il est fréquent que les gens éprouvent des effets agréables et même euphorisants en ingérant de la capsaïcine. Les Fans de chilis attribuent cela à une libération d’endorphines stimulée par la douleur., Une réaction différente rend les capsaïcinoïdes utiles comme analgésiques: appliqués par voie topique, la chaleur du piment soulage les douleurs musculaires et certaines formes de neuropathie.
fonctionnement de la balance
La balance thermique Scoville est un outil de mesure développé par un employé d’une société pharmaceutique nommé Wilbur Scoville en 1912. Sa méthode originale s’appelait le Test organoleptique de Scoville et utilisait des dégustateurs humains pour évaluer le nombre de parties d’eau sucrée nécessaires pour neutraliser la chaleur. Le poivre serait broyé puis mélangé avec de l’eau sucrée., Les testeurs goûtaient le mélange poivre-eau, et l’eau sucrée était ensuite augmentée jusqu’à ce que le poivre ne soit plus chaud pour le dégustateur. Les poivrons recevraient une valeur numérique basée sur le nombre de fois où la dilution a été ajoutée pour masquer la chaleur. Par exemple, si un poivre est évalué à 15 000 SHU, il a fallu 15 000 ajouts d’eau sucrée pour que le dégustateur ne ressente plus la brûlure.
Malheureusement, cette procédure n’était pas très fiable et totalement subjective., De nos jours, les dégustateurs humains sont épargnés, et un nouveau processus appelé chromatographie liquide à haute Performance (HPLC) mesure le nombre de capsaïcinoïdes (capsaïcine) que le poivre contient en parties par million. L’American Spice Trade Association (ASTA) utilise la CLHP et attribue ensuite une unité de piquant ASTA comme mesure de la chaleur détectée. Ces unités sont ensuite converties en SHU-1 unité ASTA est égale à 15 unités Scoville.
bien que la méthode actuelle de mesure de la chaleur du piment soit beaucoup plus fiable que la technique précédente, il reste encore de la place pour la variation., Les conditions dans lesquelles le poivre pousse affecteront le niveau d’épices dans le poivre; donc, si le même type de poivre a été cultivé dans différents types de sol avec des quantités variables de lumière du soleil, la quantité de capsaïcine sera différente. Il y a aussi une question sur la précision de la conversion des unités ASTA en Shu.
De Doux À non comestible
L’échelle de Scoville mesure le niveau de chaleur dans toutes sortes de poivrons, des poivrons doux et des pimentos (qui n’ont presque pas de SHU) au Carolina Reaper, qui peut atteindre plus de 2 millions de SHU., Quelques-uns des poivrons du haut de gamme ne sont pas destinés à la consommation humaine—ils sont tout simplement trop chauds pour être consommés. (Bien que vous trouverez des gens qui les essaient comme un défi ou un défi.)
malgré tout, les amateurs de piment sont enfermés dans une rivalité intense pour créer le poivre le plus chaud du monde. Depuis 2011, lorsque la compétition a commencé à chauffer (jeu de mots), le titre de hottest pepper a changé de mains à plusieurs reprises à mesure que de nouveaux croisements et mutations génétiques ont émergé., En 2013, Le Carolina Reaper a été nommé par le livre Guinness des Records comme le poivre le plus chaud du monde, et culmine à 2 200 000 SHU.
échelle de piment en unités de Scoville
sur L’échelle de Scoville, différentes variétés de poivre sont classées en valeurs de chaleur, 0 étant la plus douce et 12 représentant la chaleur la plus élevée.