Vous avez peut-être vu des plumes de cacao crues sur les étagères de votre magasin d’aliments naturels local. Peut-être avez-vous lu sur les avantages de ce soi-disant superaliment.
mais le chocolat cru est-il vraiment sain, ou pourrait-il être un ajout dangereux à votre alimentation? A-t-il sa place dans le chocolat fin? Et est-il même de matières premières? Jetez un oeil aux avis d’experts sur le cacao cru et le chocolat.
vous aimerez peut-être aussi que peuvent apprendre les Industries du café& Cacao les uns des autres?,
fèves de Cacao coupé en deux.
Comment est le Cacao brut& N’est pas Brut
le terme « cacao brut” suggère le cacao tel qu’il apparaît dans la nature. Mais la réalité est un peu plus compliqué. Tout le cacao vendu aux consommateurs est transformé.
Gustavo Cerna, un producteur nicaraguayen, dit que le nom prête à confusion. « Le cacao brut a été surutilisé. Il existe beaucoup de confusion.” Alors, c’est quoi?
pour faire du cacao ce que nous reconnaissons comme un ingrédient du chocolat, les fèves sont fermentées., Deuxièmement, ils sont traditionnellement placés dans une boîte en bois et enveloppés dans des feuilles de bananier pour piéger la chaleur. La levure, les bactéries et d’autres micro-organismes décomposent les sucres contenus dans les haricots.
la Fermentation se fait naturellement, que nous le souhaitions ou non. Contrôler le processus ajoute du corps et modifie son profil gustatif final.
la Vérification de fèves de cacao qu’ils ferment sous des feuilles de bananier dans une ferme d’El Salvador., Crédit: Miguel Regalado
bien que le mot « cru” signifie simplement non cuit, le mouvement contemporain des aliments crus considère les aliments crus comme des aliments entiers, non transformés qui n’ont pas été chauffés au-dessus de 118°F/48°C.
Robbie Stout, l’un des fondateurs de Ritual Chocolate, est clair que pendant la transformation, le cacao dépasse « Fondamentalement, il est impossible de donner au cacao un goût de chocolat sans dépasser 118°F pendant la fermentation, le séchage, la torréfaction ou même le broyage., »
Greg d’Alessandre, sourcer et co-fondateur de pissenlit Chocolate, souligne que dans des actions comme le broyage et le pressage, les températures élevées sont le résultat naturel du frottement dans la procédure.
si le cacao était maintenu en dessous de cette limite de 118°F / 48°C, il y a de fortes chances que ce soit désagréable. Cependant, la femermentation décompose les niveaux élevés de tanins du cacao. Ne pas le faire et crée un produit amer que vous ne voudriez pas manger ou utiliser dans le chocolat.,
en Savoir plus: Une Étape-par-Étape de l’Explication de la Récolte de Cacao & Traitement
De carapace, de cacao non torréfiées.
non torréfié, mais non transformé
en termes simples, ce que la plupart des gens appellent le cacao brut n’est pas non transformé, mais non torréfié.
Greg dit: « je vais faire la différence entre les haricots crus et non torréfiés. Nous fermentons les haricots non torréfiés et transformons les fèves de cacao séchées sans torréfaction. Les fèves non fermentées sont des fèves de cacao totalement crues., »
ce qui est vendu comme” cacao cru » est fermenté et soit pas torréfié du tout ou torréfié en dessous de 118°F / 48°C. Certains fabricants utilisent également des méthodes adaptées de broyage, de pressage et de broyage pour maintenir les températures aussi basses que possible à chaque étape.
le cacao non torréfié est utilisé pour faire du chocolat cru. De plus, nous ajoutons des ingrédients peu transformés et non chauffés.
l’intention du cacao non torréfié est de préserver les nutriments naturels, qui, selon les défenseurs des aliments crus, ont des avantages pour la santé.
pourtant, Greg est sceptique quant à la relation entre le cacao non torréfié et le mouvement des aliments crus., « L’un des objectifs de la fermentation est de tuer les semences. Une fois que vous les avez fermentés, ce ne sont pas des graines viables. Vous ne pouvez pas germer eux. Il n’y a rien de cru dans une fève de cacao fermentée. »
En savoir plus dans friandises sucrées: Comment est fait le chocolat fin?
Rôti de cacao broyées en plumes.
les Dangers du Cacao non torréfié
pendant la fermentation, la chaleur favorise la croissance bactérienne. Cela est nécessaire, car leurs micro-organismes changent la saveur des haricots en ce que nous reconnaissons comme un chocolat.,
dans le traitement traditionnel, la plupart des bactéries et des agents pathogènes sont tués lors de la torréfaction. Mais sans les températures élevées de torréfaction, risquons-nous notre santé?
l’usine de fabrication nettoie et rôtit les haricots à la vapeur. En d’autres termes, cela signifie qu’il n’y a eu aucun effort pour minimiser l’exposition aux agents pathogènes dans les fermes de cacao. Un fabricant de chocolat devrait supposer que les haricots qu’ils reçoivent pourraient contenir des salmonelles, des Listeria, des E. Coli, des staphylocoques et d’autres bactéries potentiellement nocives.,
Cacao nibs et ouvert à la fève de cacao.
Emily Stone, l’une des fondatrices de Uncommon Cacao, me parle de la vie quotidienne dans une ferme de cacao.
« nous cassons des fruits ouverts et mangeons ce cru getting apprendre à connaître et à comprendre les saveurs et le fruit lui-même. Pendant la fermentation et le séchage, nous ne goûtons pas vraiment les haricots du pont, mais nous les manipulons beaucoup.,
« nous tirons les haricots pendant la fermentation et les coupons pour les évaluer physiquement, Deuxièmement, pendant le séchage, nous ratissons les haricots et faisons des tests de coupe sur le plateau de séchage. Troisièmement, nous trions les haricots à la main. Enfin, nous les mélangeons dans leur lot et les emballons dans des sacs pour l’exportation.”
le cacao passe par de nombreuses mains avant d’arriver au fabricant de chocolat.
« le cacao est-il un produit brut?” Emily muses. « Il est., Jusqu’à ce que le cacao arrive aux mains du chocolatier, il n’y a généralement eu aucune forme de stérilisation ou de contrôle de ce qui pourrait potentiellement être autour de lui dans l’environnement. »
les conditions sanitaires pendant la récolte et la transformation peuvent varier d’une ferme à l’autre. En conséquence, il souligne l’importance, pour l’industrie du cacao fin, de sourcers fiables et de visites fréquentes dans les exploitations.
l’Inspection d’un essai de coupe pour analyser le cacao de qualité pendant le processus de séchage., Crédit: Miguel Regalado
comment nous évaluons le Cacao brut
Greg me dit que le Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) et L’Organisation Internationale du cacao (ICCO) tentent ensemble d’établir une méthodologie d’évaluation des fèves brutes pour créer une cohérence dans la qualité. Il souligne que c’est pourquoi l’industrie du chocolat fin a besoin d’un nouveau modèle.
en Découvrir plus! Lisez comment évaluer le Cacao & chocolat
» l’industrie du cacao de spécialité est très jeune et immature. Dans l’industrie commerciale du cacao, le test de coupe est la norme de l’industrie pour la qualité., Ce qu’ils recherchent, c’est le pourcentage de fermentation ainsi que le nombre de défauts (insectes, moisissures, sous-fermentation). Le pourcentage de fermentation est une façon de voir à quel point les haricots ont été traités.
» le défi est le suivant: le pourcentage de fermentation ne vous dit pas à quoi il ressemblera… si vous achetez du cacao et que vous voulez vous assurer qu’il a été fermenté, le test de coupe est un bon moyen. Les acheteurs en vrac ne se soucient pas du goût du cacao, qu’il soit fermenté à 70% ou à 80%.,
« parce que le cacao de spécialité est une nouvelle industrie, les gens commencent à ne pas le considérer comme un produit de base, mais plutôt comme le café de spécialité. Chaque lot de haricots aura un goût différent, en fonction de la génétique de l’arbre, de l’environnement où il est cultivé et de la façon dont il est fermenté et séché. »
la politique actuelle de L’ICCO est qu’il devrait y avoir au moins une quantité normalisée de tests de coupe effectués. Par exemple, cela peut impliquer une inspection visuelle de 300 haricots par tonne pour vérifier la qualité., En outre, ils enregistrent le nombre de haricots moisis, germés ou plats
Mais l’accent dans un test de coupe est mis sur l’évaluation de la qualité du traitement à l’œil nu, et non sur le dépistage de bactéries potentiellement nocives.
parfait au Yogourt avec du cacao nibs.
le Cacao brut a-t-il des avantages pour la santé?
certaines marques utilisent du cacao non torréfié dans leur chocolat pour son profil aromatique. Cependant, d’autres soulignent ses avantages pour la santé., Garder le cacao en dessous de 118°F/48 ° C préserve plus de nutriments que le traitement traditionnel.
Les partisans des bienfaits du cacao pour la santé soulignent qu’il contient des polyphénols, qui ont des propriétés antioxydantes et retardent les dommages cellulaires. Il a également des propriétés anti-inflammatoires et peut réduire votre risque de diabète. En outre, il contient du magnésium, du calcium, du fer, du zinc, du cuivre, du potassium et de manganèse.
certains résultats suggèrent que la torréfaction pourrait rendre les produits bénéfiques plus facilement absorbés. Pour illustrer cela, Greg d’Alessandre m’a montré une étude de la Pennsylvania State University., Il a révélé que la manipulation de la température et du temps d’un rôti de fèves de cacao peut préserver et augmenter la puissance de son composé.
En conclusion, les haricots les plus sains sont peut-être rôtis.
fèves de Cacao et des gousses de cacao.
certains croient que les bienfaits du cacao sont plus puissants lorsqu’il est consommé cru. Par exemple, le cacao non torréfié contient de la caféine et de la théobromine, qui sont des stimulants. Certaines études indiquent que la théobromine peut aider à la toux-bien qu’il s’agisse de théobromine médicinale., Le cacao enrichi en théobromine a également un impact sur la pression artérielle.
manger du cacao cru en excès pourrait être dangereux. Par exemple, l’empoisonnement à la théobromine aurait causé une insuffisance cardiaque, des convulsions, des lésions rénales et une déshydratation.
manger 50 à 100 g de cacao par jour est associé à la transpiration, aux tremblements et aux maux de tête. Bien que des gens comme Emily goûtent les haricots crus pour leur qualité, compte tenu de leur amertume, il est peu probable que quiconque en mange autant.
Emily n’a ressenti aucun effet secondaire du cacao cru. « Je mange une bonne quantité à la ferme., Je pense qu’il peut remplacer mon café certains jours, mais je ne mange probablement pas assez pour ressentir des effets extrêmes.”
Une scission de la fève de cacao.
Il existe de nombreux mythes et malentendus sur le cacao cru et ses bienfaits pour la santé. Cependant, il est important de comprendre ce que le fabricant signifie vraiment quand il dit « brut” – et si c’est quelque chose que vous voulez consommer ou non.
apprécié cela? Découvrez la liste des ingrédients sur votre Fine barre de chocolat
écrite par Miguel Regalado.,
PDG de Cacao
vous Voulez lire plus d’articles comme celui-ci? Inscrivez – vous à notre infolettre cacao et chocolat!