notes de L’auteur
est-ce que je fais des pâtes parce que j’aime manger des pâtes? Pardi! Mais je fais aussi des pâtes parce que ça calme mon esprit. Je mets de la musique, je me salis un peu les mains, et c’est juste moi et ma pâte. D’autres fois, je partagerai le processus avec la famille et les amis, et nous rattraperons en roulant des brins épais de spaghettis toscans. Mieux encore, après que cette dernière pièce soit terminée, j’ai un bol de pâtes faites à la main sur mes genoux dans les minutes 10. Ce n’est pas de l’amour?, C’est de la méditation, c’est de l’Artisanat, c’est de la bonne nourriture, et—le meilleur de tous—c’est la construction d’une communauté.
Je ne pourrais pas être plus excité de partager mon amour de faire des pâtes avec vous tous. Et quel meilleur endroit pour commencer qu’avec la pâte? Je reçois beaucoup de questions sur les tenants et les aboutissants de la pâte à pâtes parfaite (et je suis là pour vous!). Mais pour l’instant, revenons à l’essentiel: des pâtes est une simple combinaison de farine et de liquide. Vous n’avez pas de farine de pâtes ‘00′? Pas de problème! Tout usage fonctionne très bien. Vous voulez utiliser ce dernier morceau de blé entier dans votre garde-manger? Jetez-y!, Ces recettes sont un point de départ, donc n’ayez pas peur de mélanger. J’adore ajouter un peu de vin blanc, de l’huile d’olive, même de la crème sure à ma pâte à pâtes de temps en temps. Le monde est votre huître de pâtes!
bien que cela puisse prendre un peu d’essais et d’erreurs lorsque vous commencez votre voyage de pâtes, rappelez-vous: n’importe qui peut faire de grandes pâtes fraîches avec la connaissance, la patience et la pratique. Ça ne fera que devenir plus facile. Vous ne ferez que plus vite. Et quoi qu’il en soit, bonne nouvelle: ce sont toujours des pâtes!
ce qui suit sont des recettes pour les deux types les plus courants de pâte à pâtes que vous verrez., Oh, et encore une chose: j’ai énuméré des mesures de volume approximatives ici, mais la précision d’une échelle alimentaire est difficile à battre.
avoir des problèmes? Consultez la FAQ ci-dessous.
Comment puis-je savoir si ma pâte a la bonne consistance?
la pâte à pâtes est un peu comme la pâte à modeler: lisse, ferme mais souple, et ni collante ni friable. Il est résistant, pas doux comme la pâte à pain ou délicat comme la pâtisserie. Je trouve que faire une liste de contrôle mentale de ces indices visuels et les comparer à ce qui est en face de moi aide le plus: la pâte colle-t-elle à mes mains ou au tableau? Donnez – lui encore quelques poussières de farine., Est-il à la fissuration et à la ruine? Pétrir un peu d’eau dans ces zones devrait faire l’affaire.
puis-je pétrir trop ma pâte à pâtes?
pas vraiment. Un élément clé de la grande pâte à pâtes est le développement du gluten – autrement dit, travailler la protéine dans la farine de blé afin qu’elle devienne élastique et puisse rouler de manière transparente en belles feuilles ou s’étirer en orecchiette parfaite. Bien que vous puissiez certainement sous-pétrir votre pâte-qui s’effritera et se déchirera avec des zones sèches et humides non incorporées—le pétrissage prendrait beaucoup plus de temps que vos bras ne peuvent le supporter. Réglez une minuterie pour 10-15 minutes et vous devriez être en bonne forme!,
comment la farine tout usage se compare – t-elle à la farine’ 00′?
les farines all-purpose et ‘00’ sont des farines de blé tendre avec une teneur en protéines similaire, elles donneront donc des résultats similaires. Ce dernier est plus finement moulu et de texture poudreuse, ce qui en fera des pâtes légèrement plus soyeuses. De même, semola rimacinata est de la semoule « deux fois moulue », de sorte que sa mouture plus fine rendra la pâte plus souple que son homologue grossière. Cela dit, Utilisez ce que vous avez!
qu’est-Ce que le blé dur, et pourquoi l’utiliser?
blé dur est un autre nom pour la semoule ou semola rimacinata farine., C’est une variété de blé « dure » à haute teneur en protéines qui donne une pâte plus forte, plus ferme et plus élastique—parfaite pour s’étirer dans des strascinati traînés et d’autres formes de pâtes roulées à la main. De plus, il a une belle bouchée lorsqu’il est cuit.
puis-je utiliser de la farine sans gluten pour ces recettes?
La réponse courte est non. Un solide réseau de gluten maintient la pâte ensemble et vous permet de la manipuler sous différentes formes. Sans ce réseau, la pâte tombe à l’eau. Il existe cependant de nombreuses pâtes traditionnelles qui incorporent naturellement des farines sans gluten (châtaigne,fève, etc., dans leurs pâtes, mais toujours avec un mélange de farine blanche. Si vous souhaitez expérimenter la fabrication de pâtes sans gluten, vous devrez incorporer des alternatives standard au gluten, comme le xanthane ou la gomme de guar, et opter pour des pâtes à base d’œufs plutôt que des pâtes de blé dur.
pourquoi une surface en bois est-elle recommandée pour faire des pâtes?
Le Bois au fini naturel et poreux absorbe l’excès d’humidité lorsque vous pétrissez et façonnez les pâtes, offrant un peu plus d’assurance contre le collage. Sa surface fournit également le frottement dont vous avez besoin pour déployer des formes comme cavatelli, capunti et orecchiette.,
l’utilisation d’œufs entiers donne-t-elle un résultat différent de l’utilisation uniquement de jaunes d’œufs?
absolument. Les œufs entiers sont une combinaison de graisse, de protéines et d’eau, tandis que les jaunes sont uniquement constitués de graisse. Une pâte à pâtes tout jaune sera certainement luxueuse. Mais je trouve que sans la teneur supplémentaire en protéines et en eau des blancs, il manque l’élasticité et la force dont j’ai besoin pour les pâtes farcies complexes. Utiliser une combinaison d’œufs entiers et de jaunes est le meilleur des deux mondes!
pourquoi la pâte commence-t-elle à brunir?
Après un certain temps, la pâte va commencer à s’oxyder., Cela est beaucoup plus évident avec la pâte à base d’œufs, et la décoloration après quelques heures à température ambiante-ou une journée au réfrigérateur—ne signifie pas qu’elle a mal tourné. Il suffit de pétrir un peu la pâte pour exposer l’intérieur jaune et continuer à travailler.
puis-je stocker la pâte à pâtes inutilisée et, si oui, pendant combien de temps?
la pâte à pâtes peut être conservée pendant environ une journée, bien emballée, au réfrigérateur (bien qu’elle commence à s’oxyder—voir ci-dessus). Ramener la pâte à température ambiante avant utilisation., Je trouve que la pâte de blé dur continue de ramollir et d’absorber l’humidité ambiante au fil du temps, ce qui peut rendre son façonnage difficile car une pâte très ferme, presque sèche, est idéale. La meilleure façon de conserver les pâtes? Forme le jour même et de le congeler!
puis-je sécher mes pâtes et les garder dans le garde-manger?
Les pâtes faites maison ne sont pas stables à la conservation comme les choses en boîte. Sans un environnement contrôlé par la température et l’humidité, les pâtes maison commenceront à moisir après quelques jours et continueront à se décolorer., De plus, lorsque les pâtes de blé dur sont complètement séchées, elles perdent souvent leur excellente mâche et deviennent dures lorsqu’elles sont cuites. Au lieu de cela, congelez vos pâtes sur un plateau plat saupoudré de semoule jusqu’à ce qu’elles soient solides, puis transférez-les dans un sac ou un récipient hermétique pour un stockage à plus long terme. Si je suis d’humeur pour les pâtes séchées, je serai heureux de prendre une boîte des trucs achetés en magasin dans mon placard. – Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Kitchen Notes
Pasta Social Club est une chronique de Meryl Feinstein, fabricant de pâtes résident de Food52, constructeur communautaire et pastaia extraordinaire., Meryl nous apprendra tout, de la semoule aux spaghettis en passant par la sauce—et nous montrera comment les pâtes sont un excellent moyen de se faire de bons amis et de s’amuser. —Les éditeurs