Pour de nombreux immigrants chinois de deuxième ou troisième génération, moi – même inclus, fān qíe Choo dàn (ou tomates sautées et œufs) est le troisième plat que nous apprenons à cuisiner de nos parents. Le premier et le second seraient probablement des nouilles instantanées et du riz cuiseur à riz parfait (avec un rapport riz / eau mesuré avec les doigts, pas avec des tasses).,
en d’autres termes, vous n’avez pas besoin de beaucoup d’expérience culinaire pour faire des œufs de tomate; en fait, il se réunit en moins de 15 minutes, même si vous êtes un novice en cuisine. À la base, ce ne sont que des tomates et des œufs brouillés ensemble dans une poêle, finis avec du vin Shaoxing et de l’huile de sésame pour lui donner cet arôme Canto-Chinois.,
mais enlevez le facteur de commodité et les liens culturels mélancoliques, et les œufs de tomate moyens—en particulier ceux préparés à la hâte à la maison lorsque vous êtes enlisé avec le travail et que vous n’avez que quelques minutes pour préparer le dîner—soyons réels, ne sont pas si excitants. Peut-être que c’est juste le chef en moi qui veut faire ressortir le meilleur de chaque plat, car bien qu’il soit rassasié et réconforté chaque fois que je mange des œufs de tomate de 10 minutes, je sais que la combinaison d’œufs crémeux et beurrés et de tomates sucrées acidulées peut, et devrait, représenter bien plus.,
Voici donc quelques choses supplémentaires que je fais pour m’assurer que mes tomates et mes œufs sont à leur meilleur.
les tomates
Permettez-moi de commencer cette sous-section en disant que je déteste les tomates dans la plupart des œufs de tomates. Ils sont souvent détrempés et fuient, avec leurs jus clairs suintant sur les œufs, diluant la riche onctuosité des œufs. La solution? Les faire cuire plus longtemps!
Au lieu de les faire sauter légèrement avant d’ajouter les œufs, j’ai pris la moitié des tomates et les ai cuites au-delà du point de bouillie, concentrant leur saveur dans une purée épaisse et confiturée., Ce n’est qu’alors que je jette l’autre moitié des tomates et les fais cuire, plus courtes cette fois, afin qu’elles conservent leur forme mais qu’elles soient enrobées de la purée sucrée du premier tour de tomates concentrées.
encore une chose: cela pourrait être une préférence personnelle, mais cela vaut la peine de dépecer vos tomates avant de les cuire. Juste faites-les blanchir dans de l’eau chaude et de choc dans un bain de glace, et les peaux doivent se décoller facilement. Il permet des tomates plus lisses et plus uniformes qui ne laissent pas de morceaux de fibres coincés entre vos dents. En d’autres termes, une expérience alimentaire plus agréable.,
les œufs
dans les œufs de tomates typiques, assemblés à la hâte, les œufs iront de deux façons: soit caoutchouteux et trop cuits, soit pire, gloopy et humide. Mais ça ne doit pas être comme ça.
mon étalon-or en matière d’œufs brouillés est la version de Gordon Ramsay. Il est succulent crémeux et à peine fixé. Les Français auraient pu l’inventer, mais Ramsay était celui qui a réussi à prosélyter cette méthode lente. Dans sa vidéo désormais célèbre avec 16 millions de vues, Ramsay commence avec les œufs dans une casserole froide., Il le fait ensuite cuire à feu moyen, et avec une spatule, il le remue si furieusement mais avec une telle concentration, comme seul Ramsay peut le faire. Et comme les œufs coagulent et se réunissent, il prend et éteint la chaleur, contrôler la texture de ses œufs, « le traiter comme un risotto. »Cela fait pour les meilleurs œufs brouillés, à mon avis.,
la seule façon dont je me suis éloigné de la recette de Ramsay est vers la fin: au lieu de la cuillerée de crème fraîche que Ramsay ajoute pour enrichir et tempérer les œufs brouillés, j’ai ajouté un trait de vin Shaoxing et d’huile de sésame pour lui donner cette base de saveur emblématique.
ainsi, avec cinq minutes supplémentaires de cuisson minutieuse, vous pouvez éviter les pièges habituels des œufs de tomate et vous retrouver avec un plat crémeux, acidulé et étonnamment riche. Je veux dire, avec des tomates presque confites et des œufs brouillés de Gordo, c’est une version élevée de Gord que je peux absolument obtenir derrière.,
P.S. aussi sacrilège que cela puisse être, cette version va très bien sur les toasts, aussi, par rapport au riz blanc habituel. (Mais vous ne l’avez pas entendu de moi.,tr>
| 1 | teaspoon Shaoxing or rice wine |
| 1 | teaspoon sesame oil |
| 1 | scallion, thinly sliced, for garnish |
| White rice, for serving |