les gourmets dévoués et les débutants en restauration adorent le nourrir. Inscrivez-vous maintenant à notre newsletter deux fois par semaine.
Photo par Mark Schou; de la nourriture de style par Kendra Smith.
Gabriel Frasca connaît tous les moyens possibles pour assembler un clambake., Il a fait toute la journée, construire-un-feu, creuser-un-trou-dans-le-sable genre. Et en tant que chef et copropriétaire du Nantucket’s Straight Wharf, il prépare une version cheffée avec de la viande de homard à la coquille de beurre, des pièces de chorizo soigneusement tranchées et une purée de maïs soyeuse tous les soirs.
Une approche est rustique, une approche raffinée—mais les deux semblent hors de portée pour le cuisinier à la maison. Mais l’aiguille peut être enfilée, à l’aide d’un pot géant et d’un shopping stratégique (ou deux).
« Vous ne construisez pas un feu. Il n’y a pas de discussion sur la mousseline ou l’herbe à Roche. C’est un pot, et un peu de délice”, dit Frasca., À propos de ce pot—le chef suggère d’acheter un récipient de 10 gallons avec un insert à vapeur pour retirer de manière transparente sa recette à la maison.
les citadins qui n’ont pas l’immobilier de cuisine pour une telle chose peuvent toujours faire fonctionner la recette, bien que moins en douceur. Réduire les effectifs—ou sauter l’insertion—nécessite de garder un œil vigilant sur le processus. Mais bien fait, les pommes de terre seront tendres à la fourchette, les palourdes s’ouvriront et libéreront leur liqueur saumâtre, et bientôt vous vous retrouverez heureux de ronger un épi de maïs lissé avec de la graisse de chorizo rendue., Chassez tout cela avec le même vin blanc sec que vous avez jeté dans votre pot, ou, mieux encore, une bière glaciale.
ci-dessus: 1. Pour la bière en conserve froide et conviviale, Frasca aime la bière d’été allemande de style Kölsch de Harpoon. 2. Alors que Old Bay fera le travail, Frasca suggère le mélange D’épices de fruits de mer Balik de Formaggio Kitchen plus fruitier et plus complexe. 3. Quand il s’agit de chorizo, Frasca préfère la marque Palacios. « Il conserve sa texture de saucisse tout en apportant toutes ces notes et huiles de chorizo”, dit-il.,
un Pot Clambake de Gabriel Frasca
-recette sert huit—
cuisiner pour une foule plus ou moins grande? Lorsque vous magasinez, Frasca dit de prévoir un homard, une demi-douzaine de palourdes, deux pommes de terre Red bliss, un épi de maïs et environ 2 onces de chorizo par personne. Les temps de cuisson resteront en grande partie les mêmes quelle que soit la quantité.
2 gal. eau
Un 750 ml. bouteille de vin blanc sec
Huit 1 ¼ –1 ½ lb., homards vivants
2 oignons espagnols, pelés et coupés en deux
1 tête d’ail, garnie
2 poireaux, lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur
16 pommes de terre Red bliss, frottées
1 lb. chorizo épicé, coupé en morceaux de 2 pouces (Frasca recommande la marque Palacios)
8 épis de maïs, écaillés
2 œufs
4-5 lb. littleneck, acajou, ou Palourdes de comte-cou, frotté
1 lb., crevettes décortiquées (facultatif)
3 citrons
1 orange
1 bouquet de ciboulette, hachée, pour la garniture
2 Bâtonnets de beurre
assaisonnement Old Bay
semoule de maïs
Balik seafood rub, De Formaggio Kitchen
sel
poivre noir
Instructions:
placer les palourdes frottées dans un bol, remplir d’eau jusqu’à de cuillères à soupe de farine de maïs dans le bol (pour aider à libérer le grain). Mettre de côté.
remplir le pot avec de l’eau et tout sauf un verre (pour le cuisinier!) de vin., Remarque: le liquide * doit être d’environ 3 pouces de profondeur dans le pot et ne pas s’infiltrer dans le cuiseur vapeur. Ajuster l’eau en conséquence avant d’ajouter du vin.
Porter à ébullition. Insérer le panier à vapeur; superposer les oignons, les poireaux et l’ail sur le fond.
ajouter les pommes de terre et cuire 10 minutes à couvert. Ajouter les homards et les œufs et cuire 10 minutes à couvert. Ajouter le maïs et cuire environ quatre minutes, à couvert.
égoutter et rincer les palourdes, ajouter au pot avec le chorizo et couvrir., Secouez le pot de temps en temps pour répartir uniformément et encourager les palourdes à s’ouvrir. Cuire pendant 10 minutes (si vous utilisez des crevettes, ajouter trois minutes après, les palourdes).
une fois que les palourdes sont ouvertes, les crevettes sont roses, les pommes de terre sont tendres à la fourchette et le maïs semble prêt, vérifiez un homard ou épluchez un œuf. (Old Yankee trick: si l’œuf est cuit, le homard aussi.)
une fois cuit, retirez l’insert vapeur et videz doucement le contenu sur un ou deux grands plateaux (un ami à proximité avec des pinces s’avérera utile), et renvoyez tout liquide accumulé dans le pot.,
saupoudrer le clambake de ciboulette.
avec le feu encore allumé, assaisonnez le reste du bouillon avec le mélange D’épices Old Bay ou Balik au goût, et ajoutez un peu de citron et d’orange et quelques cuillères à soupe de beurre dans la casserole.
réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit plus visqueux, plus profond en couleur et plus concentré en saveur (s’il commence à avoir un goût trop salé, mince avec de l’eau).
Verser dans un bol. Servir le clambake avec du bouillon réduit, du beurre fondu et des quartiers de citron.,
*lors de la mise à l’échelle de la recette vers le haut ou vers le bas, travailler avec un rapport d’environ 10:1 de l’eau au vin.
Affamé pour plus?
consultez notre « guide complet Des amoureux des fruits de mer.”