Pure MSG cristaux
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Il y a de fortes Chances que vous ayez mangé du Glutamate monosodique (MSG) au cours des 24 dernières heures., Il est dans presque tous les aliments préparés, et le glutamate présent dans le MSG est chimiquement identique au glutamate naturellement présent dans toutes sortes d’aliments, comme le Parmesan, les pois verts et les tomates. On ne peut nier son pouvoir culinaire transformateur. Sous sa forme cristalline pure, le MSG peut être ajouté aux soupes, ragoûts, sauces et stocks pour ajouter une saveur arrondie et savoureuse. Comme le sel de table ordinaire, le MSG peut également aider à stimuler notre perception d’autres saveurs existantes. La soupe aux tomates avec une pincée de MSG a un goût un peu plus tomate-Y. ajoutez un trait au ragoût de boeuf pour le rendre plus costaud. , Comme ma mère et sa mère avant elle, j’en garde un petit pot juste à côté du sel dans ma cuisine.
pour certains lecteurs, cela peut être une surprise. Je peux vous entendre maintenant: mais Kenji, MSG est terrible pour vous! Vous aurez des migraines, de l’asthme, des engourdissements et 17 autres symptômes, tous plus horribles les uns que les autres!
pour les autres, vous pourriez avoir la réaction inverse: Yesssssss, validation enfin! Les réactions MSG sont toutes dans votre tête et toutes ces études l’ont prouvé. Les maux de tête MSG sont imaginaires!
Hold-up. Parce que ces deux réactions sont en décalage avec la réalité., Jetons d’abord un bref regard sur l’histoire de L’utilisation du MSG, puis parlons de ce que ces études ont vraiment à dire.
qu’Est-Ce MSG?
kombu Séché avec une poussière blanche cristalline glutamatic de l’acide sur sa surface.
MSG est un sel de sodium de l’acide glutamique (un acide α-aminé). Il a été isolé pour la première fois en 1908 par le biochimiste Japonais Kikunae Ikeda, qui essayait de découvrir exactement ce qui donnait au dashi—le bouillon Japonais aromatisé au kombu (varech géant)—son caractère fort et savoureux. Il s’avère que kombu est emballé avec de l’acide glutamique., C’est Ikeda qui a inventé le terme umami, qui se traduit à peu près par « savoureux », pour décrire le goût de l’acide glutamique (et d’autres acides aminés similaires). Jusque-là, les scientifiques n’avaient découvert que les quatre autres saveurs perçues par la langue et le palais mou: salé, sucré, aigre et amer.
en 1909, le MSG cristallin pur extrait du varech abondant dans la mer autour du Japon était vendu sous la marque Aji-no-moto (en gros, « élément de saveur »). La société existe à ce jour, mais avec la forte demande actuelle de MSG, le produit chimique est synthétisé plutôt que extrait., La poudre pure de MSG est disponible sous un certain nombre de marques (comme Ac’cent), et les ingrédients riches en acide glutamique sont largement utilisés dans les aliments emballés, généralement sous la forme d’extrait de levure autolysée ou de protéine de soja hydrolysée.
Tout va bien avec MSG jusqu’à la fin des années 1960.
Le Mythe du « Syndrome du Restaurant Chinois »
Le terme « Syndrome du Restaurant Chinois » a commencé à se faire jeter autour de, en 1968, une lettre, écrite par un lecteur nommé le Dr, Robert Ho Man Kwok, a été publié dans le New England Journal of Medicine. Dans ce document, il a émis l’hypothèse que l’engourdissement et les palpitations qu’il a ressentis après avoir mangé dans les restaurants chinois pourraient être liés à l’utilisation libérale de glutamate monosodique en poudre (MSG) dans la nourriture chinoise. Bien qu’aucune preuve réelle n’ait été présentée, l’idée a pris son envol et est devenue virale (même avant internet!et pendant des décennies, le MSG a été blâmé pour tout, des migraines et des engourdissements aux ballonnements et aux palpitations cardiaques., MSG-phobia est né, et il existe à ce jour, bien que le péjoratif « Syndrome du Restaurant chinois » teinté de racisme ait depuis été échangé contre « complexe de symptômes MSG. »
plus récemment, il y a eu une vague de réaction anti-anti-MSG. Article après article affirme que la science a prouvé que le MSG n’a aucun effet néfaste. Ces articles sont aussi coupables de déformer les données scientifiques que ceux qui répandent l’idée du Syndrome du Restaurant chinois en premier lieu. Jetons un coup d’oeil à la science réelle.
les études
Une étude de 1970 par le Dr., John Olney a publié dans Nature1 a constaté que l’injection de fortes doses de MSG sous la peau de souris infantiles causait des lésions rétiniennes, des lésions cérébrales et de l’obésité à l’âge adulte. Nous parlons ici d’énormes doses de MSG injectées directement dans les bébés rongeurs, loin des petites quantités ingérées par voie orale par les humains. Une méta-étude publiée en avril 2000 dans le Journal of Nutrition2 a révélé que dans 21 études de MSG menées sur des primates, seulement deux ont identifié des liens entre la consommation orale et la neurotoxicité. Ces deux études ont été effectuées par le laboratoire D’Olney, et personne n’a été en mesure de répéter ces résultats depuis., De plus, même chez la souris (l’espèce expérimentale la plus sensible au MSG), la dose orale de MSG requise pour produire des lésions cérébrales était d’un gramme par kilogramme de poids corporel, une quantité absolument énorme équivalente à une personne de 170 livres mangeant un tiers d’une tasse de MSG pur en une seule séance, sans nourriture, à jeun. Il s’agit de la quantité de MSG ajoutée qu’un adulte moyen consomme en six mois.
la Federal Drug Administration (FDA) et la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) ont fait des méta-études sur les données expérimentales disponibles3., La conclusion était que, bien que de très fortes doses de MSG puissent causer à la fois des dommages dégénératifs aux cellules nerveuses et perturber la fonction hormonale dans les tests sur les animaux, il n’y a aucune preuve suggérant un quelconque dommage à long terme pour les humains à doses ordinaires.
jusqu’ici, tout va bien. On dirait que les gens anti-anti-MSG ont raison. Mais qu’en est-il des effets à court terme, C’est-à-dire du complexe de symptômes MSG? Tous ceux qui ressentent les symptômes à court terme de la consommation de MSG ne peuvent sûrement pas halluciner, n’est-ce pas?, Une étude de 1993 du journal of Food and Chemical Toxicology4 a révélé que dans un échantillon normal de la population en bonne santé, il y avait peu ou pas de correspondance entre la consommation de MSG et le complexe symptomatique de MSG, en particulier lorsque la consommation de MSG était associée à de la nourriture. En fait, les effets n’étaient pas supérieurs à ceux d’un placebo.
ne semble pas si bon pour les MSG-haters.
Mais pas si vite. Qu’en est-il chez les personnes qui s’identifient spécifiquement comme étant sensibles au MSG? Ici, les choses deviennent plus intéressantes., Dans une étude publiée en novembre 2000 dans le Journal of Allergy and Clinical Immunology5, des scientifiques ont administré des doses croissantes de MSG et un placebo à 130 adultes qui se sont auto-identifiés comme sensibles au MSG. Bien que les réponses au MSG ne soient pas complètement cohérentes avec les tests répétés, les sujets testés ont généralement montré plus de réactions au MSG réel (38% des répondants) par rapport à un placebo (13% des répondants).,
la conclusion de l’étude était que le MSG provoque en fait des réactions indésirables chez un sous-groupe de la population particulièrement sensible lorsqu’il est administré à fortes doses (supérieures à trois grammes) à jeun. L’existence du complexe de symptômes MSG est un fait scientifique concret.
Il S’avère que le vertige, le visage rougi et l’engourdissement dans la poitrine et les bras que j’ai toujours insisté sur le fait que c’était juste dans la tête de ma sœur aînée sont réels après tout. (Désolé, Aya.)
Qu’en est-il de L’acide glutamique dans D’autres aliments?,
le Kombu n’est pas le seul aliment riche en acide glutamique, bien qu’il puisse être le plus riche.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 grammes de glutamate ajouté provenant de MSG ou d’autres sources. Cela conduit à une question évidente: les produits chimiques ne se soucient pas vraiment de quelle source ils proviennent. Le Glutamate est du glutamate, qu’il soit extrait d’algues, synthétisé en laboratoire, produit par l’organisme ou consommé dans votre Parmesan. Alors pourquoi les gens ne sont-ils pas sensibles au MSG également sensibles aux aliments riches en acide glutamique? Pourquoi ma sœur peut-elle manger autant de Parmesan et autant d’anchois qu’elle veut?,
Il est important de se rappeler que dans pratiquement toutes les études, ce n’est que lorsque l’acide glutamique a été consommé à jeun que les effets indésirables se sont manifestés. Lorsqu’ils sont associés à suffisamment de nourriture, les symptômes ont pratiquement disparu.
le Glutamate est le glutamate, qu’il soit extrait d’algues, synthétisé en laboratoire, produit par l’organisme ou consommé dans votre Parmesan.,
Jeffrey Steingarten, correspondant alimentaire de longue date du magazine Vogue, a suggéré que l’éruption de personnes revendiquant la sensibilité au MSG dans les années 70 et 80 pourrait être due au fait qu’à cette époque, de nombreux repas de restaurants sino-américains commençaient par un bol de soupe wonton riche en MSG consommée à jeun avant le reste du repas. Cette théorie semble correspondre aux données scientifiques. Même si le Parmesan est emballé avec de l’acide glutamique, il a beaucoup d’autres « trucs » dedans, aussi, et très probablement vous associez ce fromage avec des pâtes ou des pizzas.,
Une dernière remarque: certains ont émis l’hypothèse que lorsqu’il s’agit de restaurants chinois en particulier, les bouillons riches en MSG consommés à jeun peuvent faire partie du coupable, mais il y a aussi une bonne possibilité que certaines personnes qui prétendent être sensibles au MSG puissent en fait éprouver des réactions à d’autres ingrédients communs dans la nourriture chinoise mais pas si communs dans d’autres restaurants tels que l’huile d’arachide fréquemment utilisée pour les sautés, les extraits de crustacés utilisés pour aromatiser, ou des herbes comme la coriandre., Pour autant que je sache, il n’y a actuellement aucune donnée scientifique qui élèverait cette hypothèse à la théorie.
alors devrais-je cuisiner avec?
alors, où cela nous laisse-t-il en termes d’utilisation pour la cuisine? En fin de compte, il semble que le sous-groupe sensible au MSG est assez petit et l’effet indésirable assez rare pour que, selon toute vraisemblance, vous allez très bien l’utiliser dans votre propre nourriture, surtout si vous vous assurez de manger un peu de choses sans MSG pour poser un lit dans votre ventre avant d’arriver à la marchandise., De plus, toutes les preuves suggèrent que les effets sont au pire un inconfort à court terme sans conséquences durables.
cependant, si vous sentez que vous avez une sensibilité au MSG, évitez-le par tous les moyens! Et vous pouvez dire à quiconque dit: « Vous l’imaginez! »pour faire du buzz off, parce qu’ils sont mauvais. Votre allié est la science, et c’est un allié puissant.
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