Si vous ne l’avez pas remarqué, je suis un grand fan de la fonte. Quand j’ai emballé mon appartement au printemps dernier et que j’ai dû vivre pendant un mois complet avec seulement deux casseroles dans ma cuisine, vous pouvez parier que le premier que j’ai attrapé était ma fidèle poêle en fonte.
je l’utilise pour le hachis de pomme de terre le plus croustillant et pour donner à mes steaks une poêlée folle., Je l’utilise pour faire cuire des nœuds à l’ail ou du pain de maïs ou la pizza la plus simple et la meilleure que vous ayez jamais cuite (je plaisante, cela pourrait être la pizza la plus facile). Je l’utilise pour un dîner de poulet complet avec une peau incroyablement croustillante et pour des pâtes croustillantes et crémeuses.
le Point est, c’est un cheval de bataille polyvalent et aucun autre pan ne se rapproche même de sa ligue.
Mais il y a aussi une tradition mystérieuse et mythique quand il s’agit de casseroles en fonte. D’une part, il y a les gens qui prétendent que vous devez traiter votre batterie de cuisine en fonte comme une petite fleur délicate., De l’autre, il y a les types machos qui carillonnent avec leur ma fonte est hella antiadhésive ou Putain, ma poêle chauffe-t-elle uniformément!
dans le monde de la fonte, il existe des revendications infondées et non testées à gauche, à droite et au centre. Il est temps de mettre quelques-uns de ces mythes au repos. Ensuite, consultez notre examen de la poêle en fonte pour vous assurer que vous cuisinez avec les meilleures casseroles possibles.
VIDÉOS
Regarder Plus de Vidéos Replay
Mythe #1: « la Fonte est difficile à maintenir., »
La théorie: la fonte est un matériau qui peut rouiller, s’écailler ou se fissurer facilement. Acheter une poêle en fonte, c’est comme adopter un nouveau-né et un chiot en même temps. Vous allez devoir le choyer à travers les premières étapes de sa vie, et être doux lorsque vous le stockez—cet assaisonnement peut s’effriter!
La Réalité: la Fonte est coriace! Il y a une raison pour laquelle il y a des casseroles en fonte de 75 ans qui se promènent dans les ventes de triage et les antiquaires. Le truc est construit pour durer et il est très difficile de le ruiner., La plupart des nouvelles casseroles sont même pré-assaisonnées, ce qui signifie que la partie difficile est déjà faite pour vous et que vous êtes prêt à commencer à cuisiner tout de suite.
et quant à le stocker? Si votre assaisonnement est constitué d’une belle couche mince et uniforme comme il se doit, ne vous inquiétez pas. Cela ne va pas chip off. Je range mes casseroles en fonte imbriquées directement les unes dans les autres. Devine combien de fois j’ai ébréché leur assaisonnement? Essayez de le faire sur votre poêle antiadhésive sans endommager la surface.
Mythe # 2: « La fonte chauffe vraiment uniformément. »
La théorie: saisir des steaks et faire frire des pommes de terre nécessite une chaleur élevée et uniforme., La fonte est excellente pour saisir les steaks, elle doit donc être excellente pour chauffer uniformément, Non?
La Réalité: en Fait, la fonte est terrible à la chauffe de manière homogène. La conductivité thermique—la mesure de la capacité d’un matériau de transfert de chaleur à partir d’une partie à l’autre—est d’environ un tiers à un quart de celles d’un matériau comme l’aluminium. Qu’est-ce que cela signifie? Jetez une poêle en fonte sur un brûleur et vous finissez par former des points chauds très clairs juste au-dessus de l’endroit où se trouvent les flammes, tandis que le reste de la casserole reste relativement frais.,
le principal avantage de la fonte est qu’elle a une capacité thermique volumétrique très élevée, ce qui signifie qu’une fois chaude, elle reste chaude. Ceci est d’une importance vitale lors de la cuisson de la viande. Pour vraiment chauffer la fonte uniformément, placez-la sur un brûleur et laissez-la préchauffer pendant au moins 10 minutes environ, en la tournant de temps en temps. Sinon, chauffez – le dans un four chaud pendant 20 à 30 minutes (mais n’oubliez pas d’utiliser un manique ou un torchon!)
pour en savoir plus sur ce sujet, consultez cet excellent article de Dave Arnold À Cooking Issues.,
L’autre avantage est sa haute émissivité—qui est, de sa tendance à expulser beaucoup d’énergie thermique à partir de sa surface sous forme de rayonnement. L’acier inoxydable a une émissivité d’environ .07. Même quand il fait extrêmement chaud, vous pouvez mettre votre main près de lui et ne rien sentir. Seule la nourriture directement en contact avec elle chauffe de quelque manière que ce soit.
La Fonte, d’autre part, a un énorme .64 indice d’émissivité, ce qui signifie que lorsque vous cuisinez dedans, vous ne faites pas que cuire la surface en contact avec le métal, mais vous cuisinez également beaucoup de nourriture au-dessus., Cela le rend idéal pour des choses comme faire du hachage ou rôtir du poulet et des légumes à la poêle.
mythe #3: « Ma poêle en fonte bien assaisonnée est aussi antiadhésive que n’importe quelle poêle antiadhésive. »
La théorie: plus vous assaisonnez votre fonte, plus elle devient antiadhésive. La fonte parfaitement bien assaisonnée doit être parfaitement antiadhésive.,
La Réalité: en fonte, poêle (et le mien) peut être vraiment vraiment vraiment non-stick—non-stick assez que vous pouvez faire une omelette ou cuire un oeuf sans problème—mais soyons sérieux ici. Ce n’est pas aussi antiadhésif que, disons, le Téflon, un matériau si antiadhésif que nous avons dû développer de nouvelles technologies juste pour le faire coller au fond d’une casserole., Pouvez-vous jeter une charge d’œufs froids dans votre poêle en fonte, chauffer lentement sans huile, puis faire glisser ces œufs cuits sans laisser de place? Parce que vous pouvez le faire en téflon.
Ouais, ne pense pas de la sorte.
cela dit, la posture machiste de côté, tant que votre poêle en fonte est bien assaisonnée et que vous vous assurez de bien la préchauffer avant d’ajouter de la nourriture, vous ne devriez avoir aucun problème avec le collage.
mythe #4: « vous ne devriez jamais laver votre poêle en fonte avec du savon. »
La Théorie: l’Assaisonnement est une mince couche d’huile qui recouvre l’intérieur de votre poêle., Le savon est conçu pour éliminer l’huile, donc le savon endommagera votre assaisonnement.
La Réalité: l’Assaisonnement est en fait pas une mince couche d’huile, c’est une fine couche d’huile polymérisée, une touche de distinction. Dans une casserole en fonte bien assaisonnée, qui a été frottée avec de l’huile et chauffée à plusieurs reprises, l’huile s’est déjà décomposée en une substance semblable à du plastique qui s’est collée à la surface du métal., C’est ce qui donne à la fonte bien assaisonnée ses propriétés antiadhésives, et comme le matériau n’est plus réellement une huile, les tensioactifs du savon à vaisselle ne devraient pas l’affecter. Allez-y, savonnez – le et frottez-le.
la seule chose que vous ne devriez pas faire? Laissez-le tremper dans l’évier. Essayez de minimiser le temps qu’il faut entre le moment où vous commencez à nettoyer et le moment où vous séchez et re-assaisonner votre poêle. Si cela signifie le laisser reposer sur la cuisinière jusqu’à ce que le dîner soit terminé, qu’il en soit ainsi.
mythe # 5: « N’utilisez pas d’ustensiles en métal sur votre poêle en fonte!, »
La théorie: l’assaisonnement dans les casseroles en fonte est délicat et peut facilement s’écailler ou s’écailler si vous utilisez du métal. Collez aux ustensiles en bois ou en nylon.
La Réalité: L’assaisonnement en fonte est en fait remarquablement bien résisté. Il n’est pas seulement collé à la surface comme du ruban adhésif, il est en fait lié chimiquement au métal. Grattez avec une spatule en métal et à moins que vous ne creusiez réellement la surface du métal, vous devriez pouvoir continuer à cuisiner sans problème.,
vous voyez donc de temps en temps des flocons de trucs noirs sortir de la poêle pendant que vous cuisinez dedans? Il est possible que ce soit de l’assaisonnement, mais peu probable. Pour que l’assaisonnement de ma poêle en fonte s’écaille, j’ai dû le stocker au four pendant un mois de cycles de chauffage et de séchage sans le ré-assaisonner avant de commencer à voir une certaine mise à l’échelle.
plus probablement, ces flocons de trucs noirs sont probablement des morceaux de nourriture carbonisés qui ont été collés à la surface de la casserole parce que vous avez refusé de les frotter avec du savon la dernière fois que vous avez cuit.,
mythe #6: « la fonte moderne est aussi bonne que la fonte ancienne. C’est tout le même matériel, après tout. »
La théorie: le métal est le métal, la fonte est la fonte, la nouveauté n’est pas différente des vieilles casseroles Wagner et Griswold du début du 20ème siècle que les gens fétichisent.
La Réalité: Le matériau peut être le même, mais les méthodes de production ont changé. Autrefois, les casseroles en fonte étaient produites en coulant dans des moules à base de sable, puis en polissant les surfaces caillouteuses résultantes jusqu’à consistance lisse. La fonte Vintage a tendance à avoir une finition lisse satinée., Dans les années 1950, à mesure que la production augmentait et était rationalisée, cette dernière étape de polissage a été supprimée du processus. Le résultat? La fonte moderne conserve cette surface bosselée et caillouteuse.
la différence est plus mineure que vous ne le pensez. Tant que vous avez assaisonné votre poêle correctement, la fonte vintage et moderne devrait prendre une belle surface antiadhésive, mais votre fonte moderne ne sera jamais aussi antiadhésive que les trucs vintage.
mythe #7: « ne faites jamais cuire des aliments acides dans de la fonte., »
La théorie: les aliments acides peuvent réagir avec le métal, le faisant sangsuer dans votre nourriture, vous donnant une saveur différente et vous tuant potentiellement lentement.
la réalité: dans une casserole en fonte bien assaisonnée, la nourriture dans la casserole ne devrait entrer en contact qu’avec la couche d’huile polymérisée dans la casserole, pas avec le métal lui-même. Donc, dans un monde parfait, ce ne devrait pas être un problème. Mais aucun d’entre nous n’est parfait et nos casseroles non plus. Peu importe la façon dont vous assaisonnez, il y a encore de bonnes chances qu’il y ait des taches de métal nu et celles-ci peuvent en effet interagir avec des ingrédients acides dans vos aliments.,
pour cette raison, c’est une bonne idée d’éviter les choses acides mijotées longtemps, en particulier la sauce tomate. D’autre part, un peu d’acide ne va pas le blesser. Je déglacerai ma poêle avec du vin après avoir rôti le poulet tout le temps. Un court mijotage ne nuira en rien à votre nourriture, à votre poêle ou à votre santé.
Comment Vous DEVEZ Utiliser Votre Poêle en Fonte
ce sont les seules règles que vous devez savoir pour réussir une relation à vie avec votre fonte.
- Saison quand vous l’obtenez.,Même la fonte pré-assaisonnée peut faire avec une protection supplémentaire. Pour assaisonner votre poêle, chauffez-la sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle soit chaude, puis frottez-y un peu d’huile et laissez-la refroidir. Répétez ce processus plusieurs fois et vous êtes prêt à partir.
- nettoyez-le après chaque utilisation. Nettoyez soigneusement votre casserole après chaque utilisation en la lavant avec de l’eau et du savon et en frottant tout crasse ou débris du fond. J’utilise le côté récurant d’une éponge pour cela.
- Re-saison. Rincez tout excès de savon avec de l’eau, puis placez la poêle sur un brûleur réglé à feu vif., Lorsque la majeure partie de l’eau à l’intérieur de la poêle a séché, ajoutez une demi-cuillère à café d’une huile neutre comme le légume, le canola, les graines de lin ou le shortening. Frotter avec une serviette en papier. Continuez à chauffer la casserole jusqu’à ce qu’elle commence à fumer, puis donnez-lui un autre bon frottement. Laissez refroidir et vous avez terminé.
- frire et saisir dedans. La meilleure façon de maintenir votre assaisonnement? Il suffit d’utiliser votre casserole beaucoup! Plus vous faites frire, saisir ou cuire dedans, meilleur sera l’assaisonnement.
- ne le laissez pas rester humide., L’eau est l’ennemi naturel du fer et laisser même une goutte d’eau s’asseoir dans votre casserole lorsque vous la rangez peut entraîner une tache de rouille. Pas la fin du monde, mais la rouille nécessitera un peu de lavage et de reseasoning. Je sèche toujours ma casserole avec une serviette en papier et je l’enrobe d’une petite quantité d’huile avant de la ranger.
voilà, était-ce si dur? Maintenant sortez et commencez à cuisiner!
Pour plus d’informations sur la fonte, consultez notre guide pour acheter, assaisonner et entretenir les ustensiles de cuisine en fonte.
Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Nous pouvons gagner une commission sur les achats, comme décrit dans notre Politique d’affiliation.