la connaissance du pain fait maison est une pratique séculaire qui date de 2000 avant JC. Les Égyptiens ont été les pionniers de la cuisson du pain fermenté avant que d’autres méthodes de cuisson ne commencent. En Nouvelle-Zélande, le pain a été parmi les premiers aliments réglementés par leur ordonnance sur le pain et la Loi sur la vente du pain de 1863. À cette époque, les colons Néo-Zélandais utilisaient deux procédés pour cuire le pain: les méthodes de développement mécanique de la pâte et la méthode de Fermentation en vrac.,
cette dernière méthode consistait à laisser la pâte lever pendant deux heures jusqu’à ce qu’elle puisse être divisée dans les tailles souhaitées; une pratique qui reste pertinente même aujourd’hui. La méthode de développement mécanique de la pâte, d’autre part, impliquait de mélanger la pâte à grande vitesse pour réduire le temps nécessaire pour atteindre dix minutes.
pendant ces jours, le pain était cuit dans des fours communaux, de grands fours en maçonnerie ou à feu ouvert., Les fours de maçonnerie massifs ont donné d’excellents résultats, mais le feu ouvert a cuit des pains qui étaient incohérents dans la saveur, la texture et la cuisson parce qu’il était difficile de maintenir la température requise du pain fait maison.
Les inventions modernes ont facilité la cuisson du pain fait maison. Avec les fours électriques, les boulangers peuvent facilement réguler la température tout au long du processus de préparation, d’épreuvage et de cuisson. De plus, les thermomètres alimentaires ThermoPro permettent aux boulangers de contrôler la température avec plus de précision pour améliorer le processus de fermentation et obtenir une texture plus cohérente., La discussion approfondit tout sur le pain fait maison.
la température idéale pendant la préparation
a) épreuve de levure
la température à laquelle la pâte est préparée influe sur la façon dont les épreuves de levure et le goût final du pain. Commencez par verser de l’eau tiède dans un bol, ajouter du sucre et remuer jusqu’à dissolution.
assurez – vous que la température est comprise entre 95 degrés Fahrenheit et 115 Degrés Fahrenheit. Ajouter une cuillère à soupe de levure et augmenter la température à 110-130 degrés Fahrenheit.
en utilisant une température plus élevée, par exemple,, 150 degrés Fahrenheit détruit la levure avant qu’elle ne prouve et la température inférieure à 105 degrés F provoque la levure à preuve inégalement, ce qui affecte la saveur finale du pain.
laisser reposer le mélange pendant cinq à six minutes avant d’ajouter de la farine; les 2-3 premières minutes permettent à la levure de se dissoudre dans l’eau tandis que les trois autres minutes aident à faire pousser la levure. De minuscules bulles devraient se développer à la surface; cependant, si vous utilisez de la levure moisie, cela n’a aucun effet. Cela explique pourquoi le processus d’épreuvage est essentiel avant d’ajouter la farine.,
B) ajouter la farine
ajouter la farine à température ambiante et le sel au mélange. Évitez d’ajouter de la farine congelée car cela fait que la pâte prend beaucoup de temps à lever. La farine de grains entiers, par exemple, est mieux conservée dans un congélateur pour éviter la rancidification.
Si vous utilisez une telle farine, il est conseillé de la retirer du congélateur avant le processus de préparation pour lui permettre de se réchauffer à température ambiante.
pour plus de précision, utilisez le thermomètre numérique à lecture instantanée ThermoPro TP-03 pour mesurer la température de la farine., Certaines personnes préfèrent tamiser la farine à travers un tamis pour augmenter sa température. Mélanger les ingrédients pour préparer la pâte à pétrir.
ce processus devrait prendre 6-8 minutes pour créer une pâte lisse et moins collante.
température lorsque la pâte monte
Après avoir pétri la farine, placez-la dans un grand bol huilé et couvrez-la d’une serviette humide ou d’une pellicule pendant une à deux heures pour permettre à la levure de pousser., La température optimale pour le processus de fermentation se situe dans une plage de 75-85 degrés Fahrenheit; des températures plus basses font que la pâte prend plus de temps à fermenter tandis que des températures plus élevées produisent des saveurs peu recommandables.
Si votre four a une fonction d’épreuve, vous pouvez le régler à cette température pour de meilleurs résultats.
Par temps froid, la pâte monte plus vite car l’air est plus léger que par temps chaud. Cela explique pourquoi les personnes vivant dans des zones de haute altitude devraient utiliser une petite quantité de levure. Après la période de deux heures, pétrir la pâte pour éliminer les bulles parasites.,
Vous pouvez permettre une seconde levée après le pétrissage car il y a deux fois plus de levure dans la pâte. La deuxième montée est facultative et devrait durer trente minutes à une heure. Pétrir à nouveau avant de le façonner.
façonnage de la pâte
Après avoir pétri les bulles, laisser reposer la pâte quelques minutes avant de la cuire. Ce processus aide le gluten à se détendre et facilite la mise en forme de la pâte.
Si vous préparez le fameux pain français, coupez la pâte au milieu pour faire deux formes égales. Pour le pain de style italien, couper la pâte et faire des formes ovales pour la cuisson., Assurez-vous de rentrer le fond dans le reste de la pâte afin qu’il ne soit pas laissé exposé pour créer une texture uniforme lors de la cuisson.
placez la pâte dans un bol et assurez-vous que le côté lisse est orienté vers le bas. Le bol doit être légèrement huilé et fariné pour éviter de coller.
avant de placer la pâte dans le four, couvrir les bols avec une serviette humide pour lui permettre de lever et laisser reposer pendant une heure. Piquez doucement la pâte sur le côté pour déterminer si elle est prête pour la cuisson.
S’il ne retombe pas immédiatement et que le doigt laisse une légère impression, il est prêt pour la cuisson., La pâte doit lever raisonnablement pour assurer qu’elle cuit uniformément; la pâte trop levée ne donne pas une miche de pain plus légère. Au contraire, la pâte s’effondre et forme du pain dense et peu recommandable.
en tant que tel, si la pâte se lève trop après le façonnage, pétrissez-la et remodelez-la. C’est pourquoi les experts conseillent aux boulangers d’utiliser de la farine qui peut résister à plusieurs hausses avant la décomposition du gluten.
Habiller la Pâte pour la Cuisson
Vous pouvez faire des motifs sur la partie supérieure de la pâte en faisant des coupes. Les motifs créent suffisamment d’espace pour que le pain puisse s’étendre., Vous voulez également habiller la pâte pour une surface de bronze plus brillante. Le lavage de blanc d’oeuf est un favori parmi la plupart des gens car il crée une surface supérieure bronzée éclatante du pain cuit.
Cependant, si vous voulez une croûte croustillante, appliquer de l’eau froide sur le dessus à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Il crée non seulement une croûte croquante, mais améliore également le processus de cuisson à la vapeur. Les ingrédients alternatifs utilisés pour habiller la pâte comprennent le lavage des œufs entiers, le lavage du lait, le beurre et le lavage du jaune d’œuf.
la température de cuisson de la pâte
la température idéale dépend du type de pain que vous faites cuire., Les pains à pâte maigre, par exemple, cuisent à 190-210 degrés Fahrenheit tandis que le pain à pâte plus lourde est fait à 180-200 degrés F. Il existe deux méthodes de cuisson du pain; vous pouvez préchauffer le four pendant 15 minutes à 475 degrés Fahrenheit ou placer la pâte directement dans le four sans préchauffage.
Si vous préchauffez le four, assurez-vous de créer de la vapeur en plaçant une casserole remplie d’eau et laissez-la chauffer à cette température (475). D’autres façons de créer de l’humidité dans le four comprennent:
- brumisation: vaporiser l’eau sur le côté du four et fermer la porte., La chaleur convertit l’eau en vapeur pour augmenter le niveau d’humidité dans le four.
- utilisation de glaçons: placez un bol en verre ou en céramique de glaçons dans le four et laissez-le pendant 10-15 minutes. Retirez le bol lorsque toute la glace a fondu.
Une fois le four préchauffé, ajouter deux à trois tasses d’eau dans la casserole avant de placer la pâte sur la grille pour la cuisson. Laissez cuire au four pendant 20 minutes, mais vous pouvez vérifier le brunissement après 15 minutes.
si la croûte est trop brune, réduisez la température à 450 Degrés Fahrenheit., Une fois complètement cuit, touchez le dessous du pain pour voir s’il est mou et creux; si ce n’est pas le cas, laissez-le au four pendant cinq minutes de plus.
La recette devrait vous aider à déterminer la cuisson du pain. Les boulangers professionnels recommandent de vérifier quelques minutes avant que le temps de cuisson réel ne s’écoule, surtout si la croûte prend une couleur foncée. Habituellement, la croûte devrait avoir une couleur brun doré.
Si vous voulez une croûte molle et croquante, éteignez le four lorsque le pain a cuit et laissez-le pendant 5 à 10 minutes sans ouvrir la porte., Le pain bien fait est ferme; s’il est trop dur, il a été exagéré. Les pains trop spongieux, en revanche, sont insuffisamment cuits et peuvent nécessiter quelques minutes de plus au four.,/td>
Si vous ne voulez pas servir le pain immédiatement, il est impératif de le refroidir correctement immédiatement après la cuisson., Après l’avoir retiré du four, placez-le sur une grille surélevée pour le refroidir. Le rack améliore le refroidissement uniforme en laissant la vapeur interne s’échapper à travers la croûte. En outre, il empêche la partie inférieure du pain de devenir humide comme ce serait le cas, il a été laissé sur une casserole ou une autre surface plane qui emprisonne la vapeur.
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trancher le pain
laisser refroidir le pain avant de le trancher car il est plus difficile de trancher les pains immédiatement après leur sortie du four. Placez le pain sur une surface plane en bois et évitez d’utiliser des planches utilisées pour hacher des légumes ou de la viande pour éviter toute contamination.