Manchego—brebis-lait poster fromage de la cuisine espagnole—est vraiment l’idéal ambassadeur culinaire, en tant que représentant de la culture espagnole comme le Parmigiano-Reggiano est de l’italien ou le Roquefort français., Comme les fromages artisanaux vont, il est accessible à tous les stades de maturité, et sa combinaison de saveurs—un équilibre délicat de beurre, tarte, sucré, et noisette—le fait se démarquer parmi plus ho-hum foule-pleasers sur le plateau de fromage. Aimé par les tantes chics et les frères Kid pointilleux, Manchego est indubitablement différent des fromages au lait de vache, mais sans la lucidité polarisante du chèvre. Et, alors que les produits laitiers de brebis sont souvent coûteux, les petites roues généralement produites vieillissent relativement rapidement, compensant dans une certaine mesure le coût de son ingrédient principal coûteux., (Il aide également que la saveur bien équilibrée mais concentrée de Manchego signifie un peu va un long chemin.) Peut-être le meilleur de tous, Manchego chevauche facilement la ligne entre « basique » et « boutique », et peut donc être considéré comme un produit laitier vraiment démocratique.
selon le Oxford Companion to Cheese, le Manchego est le fromage espagnol le plus populaire, et représente plus d’un tiers de toute la production de fromage traditionnelle dans le pays. Sa popularité s’est certainement traduite au niveau international., Carlos Yescas, spécialiste de l’alimentation et Directeur du programme de la coalition des fromages Oldways, explique que le succès fulgurant du fromage aux États-Unis est en partie dû aux efforts de promotion de la part du gouvernement espagnol, mais il souligne également le lait. « Aux états-unis il n’y avait presque pas de lait de brebis », dit-il. « C’était un espace que Manchego pouvait venir habiter. Bon Manchego, les premiers qui arrivaient, ils sont très faciles à manger—ils ne sont pas super salés, pas super sucrés, ils ont le genre de piquant du lait manchega. Ils sont noisette et très bien arrondis., »
Jusqu’à ce que Manchego commence à couler, les fromages au lait de brebis les plus facilement disponibles aux États-Unis étaient le Pecorino Romano italien et ses semblables—des fromages vieillis depuis longtemps qui sont délicieux saupoudrés avec parcimonie sur les pâtes, mais trop agressivement salés et piquants pour grignoter hors de la main. Yescas explique, » est un bon fromage qui se permet de faire beaucoup de choses. Il peut être mangé avec du miel ou avec du Marconas, juste mangé seul ou avec un peu de membrillo. C’est un fromage qui a été présenté comme un fromage de dessert, comme une sorte de cuisine raffinée, quelque chose qui peut être apprécié de cette façon., Il était facile à vendre. »
ce Qu’il faut acheter
True Manchego est protégé par les règlements Espagnols Denominación de Origen (DOP) et européens protected Designation of Origin (AOP), donc si vous voyez l’insigne AOP imprimé sur l’étiquette, ou remarquez une petite plaque numérotée enfoncée dans la surface de la croûte, vous pouvez être sûr de quelques caractéristiques clés énoncées par les directives DOP., Comme le cheddar et la Tomme de Savoie, le Manchego est un fromage à pâte pressée non cuit; il doit être fabriqué à partir du lait acidulé et gras des moutons manchega dans leurs provinces Natales D’Albacete, Ciudad Real, Cuenca et Tolède, une région située au sud et au sud-est de Madrid qui constitue la région de La Mancha. La région tentaculaire et sèche abrite des bergers et des fromagers depuis des millénaires (elle contient également la plus grande région viticole continue du monde).,
Les roues du fromage emblématique peuvent facilement être identifiées par leurs écorces, qui sont texturées en zigzag dans des moules à paniers en plastique ou en herbe tressée traditionnelle. La croûte naturelle est généralement traitée avec un agent anti-moulage et un mince revêtement de cire est souvent ajouté. Outre la couenne, les roues approuvées par DOP incluront également un onglet ou une étiquette qui vérifie leurs informations d’identification.,
en Espagne, les roues de Manchego sont classées en fonction de leur âge, allant de la fresque de deux semaines au semicurado (trois semaines à quatre mois), au curado (trois à six mois) et à añejo ou viejo (un à deux ans). Mais le chevauchement entre les catégories, ainsi que le temps supplémentaire que le fromage passe en transit et en douane, peuvent entraîner une confusion sur les désignations, c’est pourquoi, ici aux États-Unis, Manchego est généralement annoncé par son âge numérique.,
ce que vous trouverez à l’intérieur
L’intérieur ferme de Manchego peut varier du blanc au jaune pâle en fonction de l’âge, avec beaucoup de minuscules pores en dentelle qui dégagent de la graisse butterfat à température ambiante. Le lait de brebis contient près de deux fois le pourcentage de matière grasse dans le lait de vache ou de chèvre, et le lait de la race manchega requise est dit être particulièrement riche et savoureux.
alors que les jeunes producteurs de fromage Espagnols ont commencé à explorer de nouveaux styles de fabrication de fromage, les recettes patrimoniales comme le Manchego sont toujours considérées comme précieuses., Clara Díez est copropriétaire de Quesería Cultivo, une fromagerie artisanale basée à Madrid et une boutique spécialisée dans la nouvelle vague de fromages artisanaux Espagnols, mais elle n’hésite pas à souligner qu ‘ « il n’y a pas de conflit entre les fromagers traditionnels et les nouveaux fromagers. »Les jeunes producteurs de Cultivo trouvent plus efficace d’ajouter de la valeur à leur lait en utilisant des techniques artisanales pour créer de nouveaux produits, mais Díez explique que cela « fait partie de notre engagement à préserver également la tradition…. Nous devons préserver ce genre de recette, ces fromages classiques et traditionnels comme le Manchego., »
avec plus de 30 000 miles carrés, La Mancha est une région énorme pour une seule désignation DOP—si grande qu’elle » permet une très grande variété de producteurs et de paysages », selon Yescas. Carrie Davenport, De L’importateur d’aliments de spécialité The Rogers Collection, estime que même DOP Manchego peut être divisé en deux types principaux: les versions industrielles, les supermarchés et le lait cru, la production artesano., Elle explique que « artesano Manchego est ce que vous verrez la population espagnole locale (en particulier à La Mancha) manger—ils font la queue pour la vraie production et célèbrent avec artesano Manchego lors de réunions de famille. »Le Manchego industriel est fantastique pour râper les légumes, pour les plier en pâte à biscuits ou pour les faire mariner dans de l’huile d’olive et des herbes. Les roues artisanales justifient quelques accompagnements sucrés ou salés, un vin espagnol amical et des grignotages plus réfléchis. Voici quelques recommandations pour vous aider à démarrer.,
Manchego (et Ses Cousins) pour Essayer
les Jeunes Manchego
Manchego fresco a une très courte durée de vie, et pratiquement jamais fait son chemin vers les états-unis. Si vous avez la chance de le déguster ici ou en Espagne, recherchez une version artesano au lait cru. Davenport décrit la version jeune comme » rafraîchissante et douce par rapport à ce que nous aimons et savons de Manchego…. Il est préférable dans l’été chaud de L’Espagne, lorsque la chaleur de la journée vous encourage à vouloir un repas léger et rafraîchissant., »
Les Manchegos les plus jeunes qui ont tendance à être disponibles ici aux États-Unis commencent à environ trois mois (ce qui les rend semicurado ou curado, selon la catégorisation espagnole). La grande marque Los Carpinteros est largement distribuée et disponible chez Despaña. Évitez toujours les tranches cryovackées individuellement et, dans la mesure du possible, demandez à votre fromager de couper une tranche fraîche pour vous; les fromages souples et semi-fermes comme le jeune Manchego sont particulièrement susceptibles d’absorber les saveurs d’un contact prolongé avec une pellicule plastique., Les jeunes roues ont un peu plus de mâcher et d’humidité, avec une douceur délicate et lactique.
dégustez le jeune Manchego avec du Cava, du sherry fino et des olives vertes huileuses.
Manchego Artesano
Vous trouverez beaucoup plus de variété entre les producteurs d’anciens Manchegos, y compris plus de lait cru en options. Une version de six mois du producteur Mitica est disponible via FreshDirect., Despaña vend une version douce et noisette au lait cru de 12 mois de Los Carpinteros, et la collection Rogers apporte les spectaculaires roues non pasteurisées et non cirées de Dolores Palomares Pasamontes, disponibles chez Bklyn Larder. Quesería Cultivo travaille à l’exportation d’une sélection de fromages espagnols, y compris un Manchego Artesano DOP, aux États-Unis d’ici un an ou deux.
à mesure que les roues de Manchego vieillissent, elles deviennent plus friables et concentrées; des cristaux croquants de sel et de calcium commencent à se former et leur onctuosité devient plus prononcée., Les roues produites artisanalement, même par le même producteur, montreront beaucoup de variation d’une saison à l’autre et même d’un lot à l’autre—échantillonnez-les toutes! Mangez des roues de curado de six à 10 mois avec des figues fraîches et du chorizo, et associez des roues viejo avec du miel, du membrillo et des amandes Marcona. Une Rioja audacieuse serait belle avec l’un ou l’autre.
Oveja al Romero (Manchego Fromages Emballés dans de Romarin)
Le fromage-trimbaler monde est titulaire d’un dédain général vers fromages avec des « trucs » dans ou sur eux., Que ce soit le Wensleydale aux myrtilles, le Pepper Jack ou le cheddar au raifort, les gens sérieux du fromage ont tendance à penser que si un fromage vaut son sel, il ne devrait pas avoir besoin d’assaisonnements ajoutés. Je suis aussi coupable que le prochain snob. Mais, hé, il y a des exceptions là-bas, et ce fromage de style Manchego, frotté dans l’huile d’olive et emballé dans du romarin, est l’un d’entre eux.
interrogé sur ce fromage, Carlos Yescas avoue son affection, proposant: « disons que vous commencez avec un très bon Manchego…lait cru, production artisanale. Et puis vous mettez la même qualité de romarin: vous vous retrouvez avec un fromage incroyable…., Il y a beaucoup de fromages qui ont été traditionnellement faits avec des saveurs. Il y a toute une compréhension qui doit se produire sur la raison pour laquelle ces saveurs sont utilisées. »
frotter des meules de fromage dans l’huile d’olive est une méthode classique pour retenir l’humidité, et le romarin incroyablement parfumé pousse dans la zone où ces meules sont produites, rendant l’herbe aussi reflet du terroir que le fromage lui-même. Coupez la croûte loin de celui-ci-le romarin séché est un peu trop stemmy à mâcher, mais il infuse la pâte savoureuse avec boisé, parfum vert., Idéal avec pata Negra jamón ibérico et Tempranillo jammy ou un Cabernet plus léger.
Idiazábal (fromage Basque au lait de brebis)
cette formidable roue des Pyrénées espagnoles est similaire en goût et en texture à son cousin manchega, mais avec une différence déterminante majeure: la plupart des Idiazábal qui le font passer aux États-Unis cheminées de bergers basques., Comme le Manchego, L’Idiazábal est un fromage DOP; il est fabriqué selon la même méthode de caillé pressé, mais généralement à partir du lait cru de brebis Latxa. Il a moins de trous que Manchego et peut facilement être identifié par sa croûte brune durcie. Même à deux ou trois mois, ce fromage est dense et assez sec, avec une noisette sucrée qui plaira aux amateurs de Manchego. Néanmoins, Steven Jenkins, expert en fromage et auteur de Cheese Primer, explique que » peu importe la force ou la netteté, ce sont le parfum de montagne et le beurre D’Idiazábal qui régissent l’expérience gustative., »
mangez-le à l’extérieur, avec des pommes croquantes, du jambon et une bouteille de Garnacha épicé de Navarre.
GranQueso de Roth Käse, Wisconsin
Le GranQueso du Wisconsin est vaguement fabriqué dans le style du Manchego, mais (scandaleusement) en utilisant du lait de vache pasteurisé. Conformément au rôle traditionnel du Manchego en tant que fromage de dessert, cette bombe à saveur américaine est frottée avec des épices de cuisson; sa douceur puissante en fait une valeur sûre pour les amateurs de Gouda et de Parmesan vieillis., Dans The Cheese Chronicles, Liz Thorpe compare son arôme aux » bonbons aux amandes et aux sucettes-pas exactement au caramel mais au caramel…comme le beurre et le sucre cuits jusqu’à un glaçage grillé. »
Un peu va un long chemin avec cette invention Américaine. Équilibrez sa douceur de bonbon avec des Marconas salés et un Amontillado sec et noisette.
Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Nous pouvons gagner une commission sur les achats, comme décrit dans notre Politique d’affiliation.