je viens d’ouvrir un paquet de poulet frais et la peau semble bleue. Est-il sûr?
mon paquet de boeuf haché est sombre au centre. C’est ce vieux de la viande?
La Dinde a été cuite selon les instructions, mais la viande de poitrine est rose. Il va nous rendre malade?
Ce ne sont que quelques-unes des nombreuses questions reçues à la Hotline viande et volaille du Département AMÉRICAIN de l’Agriculture concernant la couleur de la viande et de la volaille. La couleur est importante lorsque la viande et la volaille sont achetées, stockées et cuites., Souvent, une couleur attrayante et lumineuse est une considération pour l’achat. Alors, pourquoi il y a des différences dans la couleur et que signifient-ils? Ci-dessous quelques questions et réponses pour vous aider à comprendre les différences de couleur.
1. Quels facteurs affectent la couleur de la viande et de la volaille?
la Myoglobine, une protéine, est responsable de la majorité de la couleur rouge. La myoglobine ne circule pas dans le sang mais est fixée dans les cellules tissulaires et est de couleur violacée. Lorsqu’il est mélangé avec de l’oxygène, il devient oxymyoglobine et produit une couleur rouge vif., La couleur restante provient de l’hémoglobine qui se produit principalement dans le sang circulant, mais une petite quantité peut être trouvée dans les tissus après l’abattage.
la Couleur est également influencée par l’âge de l’animal, l’espèce, le sexe, le régime alimentaire et l’exercice qu’elle obtient. La viande d’animaux plus âgés sera de couleur plus foncée car le taux de myoglobine augmente avec l’âge. Les muscles exercés sont toujours de couleur plus foncée, ce qui signifie que le même animal peut avoir des variations de couleur dans ses muscles.,
En outre, la couleur de la viande et de la volaille peut changer dès qu’elle est stockée au détail et à la maison (voir l’explication à la question 5). Lorsqu’ils sont conservés en toute sécurité au réfrigérateur ou au congélateur, les changements de couleur sont normaux pour la viande et la volaille fraîches.
2. Un changement de couleur indique que la pourriture?
Le changement de couleur seul ne signifie pas que le produit est gâté. Les changements de couleur sont normaux pour les produits frais. Avec la détérioration il peut y avoir un changement de couleur—souvent une décoloration ou d’assombrissement., En plus du changement de couleur, la viande ou la volaille aura une odeur, sera collante ou collante au toucher, ou elle peut être visqueuse. Si la viande a développé ces caractéristiques, elle ne doit pas être utilisée.
3. Si la couleur de la viande et de la volaille change lorsqu’elle est congelée, est-elle sûre?
Les changements de couleur, tandis que la viande et la volaille sont congelées, se produisent comme ils le font dans le réfrigérateur. La décoloration et l’assombrissement, par exemple, n’affectent pas leur sécurité. Ces changements sont minimisés en utilisant un emballage de type congélateur et en expulsant autant d’air que possible de l’emballage.
4., Quelles sont les taches blanches séchées sur la viande et la volaille congelées?
Les plaques blanches séchées indiquent une brûlure au congélateur. Lorsque la viande et la volaille ont été congelées pendant une période prolongée ou n’ont pas été emballées et scellées correctement, cela se produit. Le produit reste sûr à manger, mais les zones brûlées par le congélateur seront séchées et insipides et peuvent être coupées si vous le souhaitez.
la couleur de la viande
5. Lorsqu’il est affiché à l’épicerie, pourquoi une viande rouge vif et une autre viande de couleur très foncée?
Couleur de surface optimale de la viande fraîche (c.-à-d.,, rouge cerise pour le bœuf; rouge cerise foncé pour l’agneau; rose grisâtre pour le porc; et rose pâle pour le veau) est très instable et de courte durée. Lorsque la viande est fraîche et protégée du contact avec l’air (comme dans les emballages sous vide), elle a la couleur rouge-violet qui provient de la myoglobine, l’un des deux pigments clés responsables de la couleur de la viande. Lorsqu’elle est exposée à l’air, la myoglobine forme le pigment, l’oxymyoglobine, qui donne à la viande une couleur rouge cerise agréable. L’utilisation d’une pellicule plastique qui permet à l’oxygène de passer à travers elle permet de s’assurer que les viandes coupées conserveront cette couleur rouge vif., Cependant, l’exposition à l’éclairage du magasin ainsi que le contact continu de la myoglobine et de l’oxymyoglobine avec l’oxygène entraînent la formation de métmyoglobine, un pigment qui transforme la viande en rouge brunâtre. Ce changement de couleur à lui seul ne signifie pas que le produit est gâté (voir explication à la question 2).
6. Pourquoi le bœuf haché préemballé est-il Rouge à l’extérieur et parfois brun grisâtre à l’intérieur?
ces différences de couleur n’indiquent pas que la viande est gâtée ou Vieille. Comme discuté précédemment, la viande fraîche coupée est de couleur violacée., L’oxygène de l’air réagit avec les pigments de viande pour former une couleur rouge vif que l’on voit généralement à la surface du bœuf haché acheté au supermarché. L’intérieur de la viande peut être brun grisâtre en raison du manque d’oxygène pénétrant sous la surface.
7. Un rôti de boeuf s’est assombri dans le réfrigérateur, est-ce sûr?
Oui, c’est sûr. L’assombrissement est dû à l’oxydation, aux changements chimiques de la myoglobine dus à la teneur en oxygène. Il s’agit d’un changement normal pendant le stockage au réfrigérateur.
8. Le bœuf haché cuit peut-il encore être rose à l’intérieur?,
Oui, le bœuf haché peut être rose à l’intérieur après avoir été cuit en toute sécurité. La couleur rose peut être due à une réaction entre la chaleur du four et la myoglobine, ce qui provoque une couleur rouge ou rose. Il peut également se produire lorsque des légumes contenant des nitrites sont cuits avec la viande. Parce que la cuisson et la sécurité ne peuvent pas être jugées par la couleur, il est très important d’utiliser un thermomètre alimentaire lors de la cuisson du bœuf haché. Pour être sûr que toutes les bactéries nocives sont détruites, cuire le bœuf haché cru à une température interne de 160 °F mesurée avec un thermomètre alimentaire.
9. Quelles sont les causes des couleurs irisées sur les viandes?,
la viande contient du fer, de la graisse et d’autres composés. Lorsque la lumière frappe une tranche de viande, elle se divise en couleurs comme un arc-en-ciel. Il existe divers pigments dans les composés de viande qui peuvent lui donner une fonte irisée ou verdâtre lorsqu’ils sont exposés à la chaleur et au traitement. Envelopper la viande dans des emballages hermétiques et la stocker à l’abri de la lumière aidera à prévenir cette situation. L’irisation ne représente pas une diminution de la qualité ou de la sécurité de la viande.
10. Qu’est-ce qui cause la couleur grisâtre ou verte sur les charcuteries?,
l’Exposition à la lumière et à l’oxygène provoque l’oxydation, ce qui entraîne la destruction des pigments de couleur formés pendant le processus de durcissement. Les produits chimiques dans le traitement et l’oxygène, ainsi que l’énergie provenant des ultraviolets et de la lumière visible, contribuent à la fois à la dégradation chimique et à la détérioration microbienne du produit. Cure, comme le nitrite, change chimiquement la couleur du muscle. Les solutions de durcissement sont colorées afin de les distinguer des autres ingrédients (tels que le sucre ou le sel) utilisés dans les produits de viande fraîche et de charcuterie. Par exemple, le porc cru guéri est gris, mais le porc cuit guéri (par exemple,, jambon) est rose clair.
la couleur de la volaille
11. Quelle est la couleur habituelle de la volaille crue?
la volaille Crue peut varier d’un blanc bleuâtre à jaune. Toutes ces couleurs sont normales et sont un résultat direct de la race, de l’exercice, l’âge et/ou de l’alimentation. Les volailles plus jeunes ont moins de graisse sous la peau, ce qui peut causer la fonte bleuâtre, et la peau jaune pourrait être le résultat de soucis dans l’alimentation.
12. Quelles sont les causes des différences de couleur de la volaille moulue crue?
La couleur de la volaille moulue varie en fonction de la partie broyée., Un rose plus foncé signifie que de la viande plus foncée a été utilisée et un rose plus clair signifie que plus de viande blanche a été incluse (ou que la peau a été incluse). La volaille moulue ne peut contenir que de la viande musculaire et de la peau avec de la graisse attachée proportionnellement à l’oiseau entier.
13. Qu’est-ce qui cause les os noirs dans la volaille cuite?
L’assombrissement des os et de la viande autour des os se produit principalement chez les jeunes (6-8 semaines) poulets à griller-friteuse. Puisque les os ne se sont pas complètement calcifiés ou durcis, le pigment de la moelle osseuse s’infiltre à travers les os et dans la zone environnante. La congélation peut également contribuer à cet assombrissement., Cette esthétique est une question et pas une sécurité. La viande peut être consommée sans danger lorsque toutes les parties ont atteint une température interne minimale de 165 ° F mesurée avec un thermomètre alimentaire.
14. De quelle couleur est la volaille cuite en toute sécurité?
la volaille cuite en toute sécurité peut varier en couleur du blanc au rose au bronzage. Pour plus de sécurité lors de la cuisson de la volaille, utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne. Pour un poulet entier ou une dinde, vérifiez la température interne dans la partie la plus interne de la cuisse et de l’aile et la partie la plus épaisse de la poitrine., Toute la viande – y compris celle qui reste rose—peut être consommée sans danger dès que toutes les parties atteignent au moins 165 °F, tel que mesuré avec un thermomètre alimentaire.
15. Pourquoi une volaille cuite est-elle rose?
des changements chimiques se produisent pendant la cuisson. Les gaz de four dans un four à gaz chauffé ou électrique réagissent chimiquement avec l’hémoglobine dans les tissus de la viande pour lui donner une teinte rose. Souvent, la viande des oiseaux plus jeunes montre le plus rose parce que leurs peaux plus minces permettent aux gaz du four d’atteindre la chair. Les animaux plus âgés ont une couche de graisse sous leur peau, donnant à la chair une protection supplémentaire contre les gaz., Les volailles plus âgées peuvent être roses dans les endroits où la graisse est absente de la peau. En outre, les nitrates et les nitrites, qui sont souvent utilisés comme conservateurs ou peuvent se produire naturellement dans l’alimentation ou l’alimentation en eau utilisée, peuvent provoquer une couleur rose.
16. Si la volaille fumée entièrement cuite est rose, est-ce sûr?
La Volaille grillée ou fumée à l’extérieur peut être rose, même lorsque toutes les parties ont atteint des températures bien supérieures à 165 °F, mesurées avec un thermomètre alimentaire. Il peut y avoir une jante de couleur rose d’environ un demi-pouce de large autour de l’extérieur du produit cuit., La volaille fumée préparée commercialement est généralement rose car elle est préparée avec de la fumée naturelle et une saveur de fumée liquide.