le défaut de texture le plus fréquent dans la crème glacée est le développement d’une texture grossière et glacée. Le glaçage est également la principale limite à la durée de conservation de la crème glacée et explique probablement également d’innombrables pertes de ventes dues à l’insatisfaction des clients à l’égard de la qualité. Il n’y a pas de réponse à la question « Quelle est la durée de conservation de la crème glacée? »il dépend entièrement de ses conditions de stockage. Cela peut prendre un an ou deux semaines ou moins., Bien que la source et les facteurs contributifs au problème de l’icincess soient bien connus, c’est aussi l’un des défauts sur lesquels on me pose le plus souvent la question.
Les transformateurs savent depuis longtemps comment prévenir le glaçage et la réponse est toujours la même: formulez la crème glacée correctement pour commencer, congelez la crème glacée rapidement dans un congélateur bien entretenu, durcissez la crème glacée rapidement et évitez autant que possible les fluctuations de température pendant le stockage et la distribution. Les cristaux de glace doivent être nombreux et de petite taille uniforme afin qu’ils ne soient pas détectés lorsqu’ils sont consommés., C’est le choc thermique, les grandes fluctuations de température, qui est le plus grand coupable de la perte de ces petites distributions uniformes de la taille des cristaux de glace et de la texture grossière et glacée qui en résulte. Peut-être est-il temps d’ajouter un autre message à la prévention de la glace et c’est d’éduquer le détaillant et le consommateur sur les causes de la glace et l’action préventive pour maintenir une crème glacée à texture lisse.,
avant de commencer à examiner spécifiquement la durée de conservation, vous devez vous familiariser à nouveau avec les aspects de congélation de la fabrication de la crème glacée, la structure des cristaux de glace dans la crème glacée et les aspects théoriques du processus de congélation.