l’œuf est appelé la nourriture idéale de la nature et est facilement consommé dans de nombreuses régions du monde. Bien que de nombreuses espèces animales pondent des œufs, les œufs de poule sont le plus souvent consommés. Aujourd’hui, la qualité de l’œuf est importante à plusieurs égards. Donc, le classement des œufs est nécessaire.Le classement des œufs implique le tri des œufs en fonction de la qualité, de la taille, de la forme, du poids et d’autres facteurs. La qualité des aliments est les caractéristiques du produit alimentaire qui sont acceptables ou rejetées par le consommateur., La qualité des œufs est déterminée par des normes de qualité internes et externes. Les facteurs externes comprennent la structure de la coquille, la couleur, la forme et la texture des œufs. La qualité interne comprend les cellules d’air, le blanc d’oeuf, le jaune d’oeuf, etc.
Grades D’oeufs | Discoverfoodtech.com
certains tests comme le test de reniflement, l’inspection visuelle, le test flottant, le chandlage sont effectués pour vérifier si les œufs sont de bonne qualité ou non. La Chandelure est la méthode industrielle la plus utilisée.
Comment faire des chandelles?,
Tenez la grande extrémité de l’œuf entre le pouce et les deux premiers doigts dans la bougie en position inclinée et observez la structure de la coquille, les cellules d’air, le blanc d’œuf et le jaune.
voyons comment les œufs sont classés en fonction de leurs qualités internes externes&:
qualité des œufs externes
la qualité des œufs externes est déterminée par sa coquille, sa texture, sa couleur, sa forme et sa solidité. La coquille d’oeuf doit être propre, ininterrompue et lisse. Les fissures de Surface sur la coque sont plus faciles à détecter lors de la manipulation. Une mauvaise qualité de coquille d’œuf n’est pas souhaitée et entraîne des pertes., La gestion de la qualité totale, GMP devrait être mise en œuvre tout au long du cycle de production d’oeufs pour une bonne qualité de coquille d’oeuf. Les œufs doivent être de couleur, de taille et de forme uniformes.
poids des œufs
Il est surprenant que les œufs ne soient pas dimensionnés individuellement, mais en poids combiné d’une douzaine d’œufs.,
Internal Quality
Internal examination of an egg is done by candling which evaluate the egg white, yolk, and air cells.,
cellules D’Air-la profondeur des cellules d’air détermine sa qualité. C’est la distance entre le haut et le bas lorsque l’œuf est maintenu avec la cellule d’air vers le haut. La cellule d’air est petite, pas plus de 1/8 pouce de profondeur dans l’œuf frais; avec le temps en raison de l’évaporation, la cellule d’air devient plus grande et la qualité des œufs déclassée.
jaune d’oeuf – le jaune D’oeuf frais et de bonne qualité est entouré d’une couche dense d’albumen ou de blanc. Ainsi, lors de la Chandeleur, il s’éloigne légèrement du Centre et le contour du jaune n’est que légèrement défini., Avec les âges, la détérioration se produit, l’albumen s’amincit, le jaune devient plus visible pendant la Chandeleur et a tendance à se déplacer librement.
la Structure De l’Oeuf | Discoverfoodtech.com
le blanc d’Oeuf – Le blanc d’œuf est composé de quatre structures. La première est la couche chalazifère entourée de jaune d’oeuf. La deuxième est la couche mince ,la troisième couche est épaisse& ferme qui détient le blanc intérieur et le jaune. La couche mince extérieure finale se trouve à l’intérieur des membranes de la coque. La caractéristique du blanc d’œuf ou de l’albumen est déterminée par le comportement des jaunes d’œufs lors de la Chandeleur., L’œuf frais a un blanc ferme, épais et clair. Avec les âges, il devient faible et aqueux; la perte de CO2 fait que l’albumen devient transparent.
taches-les œufs avec des taches de sang ou de viande de plus de 1/8 de pouce de diamètre ne sont pas comestibles. De très petites taches ne doivent pas être prises en compte. Chalaza, qui aide à maintenir le jaune au centre ressemble à des taches. Il ne faut pas confondre avec cela.
catégories D’œufs
selon le Département de L’Agriculture des États-Unis (USDA), les œufs sont classés en fonction de leur qualité en AA, A et B.,
Grade AA – les œufs ont une coquille propre et non fissurée, épaisse& blanc ferme, rond& jaune centré exempt de défauts. Ils sont les meilleurs pour la friture et où l’apparence est importante.
Grade A – Le Blanc d’œuf est raisonnablement ferme, les cellules d’air sont assez grandes et d’autres caractéristiques sont similaires aux œufs de grade AA. Ils sont principalement vendus dans les magasins
Grade B – les coquilles d’œufs sont intactes mais ont de légères taches, un blanc d’œuf plus mince, un jaune d’œuf plus gros et aplati avec un contour bien défini. Ils sont principalement utilisés pour la boulangerie et d’autres opérations commerciales.,
USDA Grade standards chart / Egg Grades
USDA Egg Grades Chart / Source – fallharvestproducts.com
comment améliorer la qualité des œufs
USDA Egg Grades Chart / Source – fallharvestproducts.com
La qualité des œufs peut être améliorée par les méthodes suivantes:
- laver rapidement – utiliser de l’eau avec une teneur en fer inférieure à 2 ppm.,
- conservation à basse température-idéal 50-600 F
- traitement de la coquille – utilisation d’huile, concentré de protéines de lactosérum comme couche de revêtement
- thermostabilisation – les œufs sont immergés dans de l’eau à 49°C pendant 35 minutes ou 54°C pendant 15 minutes ou 56°C pendant 10 minutes ou 60°le polyéthylène, la cellophane, sont utilisés.