Gravure QuestionsBurning Questions est de L’Emporter Q&Une fonction qui satiates votre nourriture et votre boisson curiosités la Mayonnaise est une sauce. C’est un condiment., C’est un classique de la haute cuisine française. C’est un plongeon pour les frites. C’est un lubrifiant pour les sandwichs et les salades. C’est la nourriture de L’âme des guêpes. C’est une cause politique. C’est la source d’une phobie réelle et d’un traumatisme sans fin. Ceux qui le raillent prétendent que c’est du glop blanc gras. Ceux qui ont des palais plus exigeants le décrivent comme crémeux et jaune pâle.
Mais qu’en est-il exactement?,
Techniquement, il s’agit d’une émulsion d’huile et d’un jaune d’œuf, assaisonner, si vous le souhaitez, avec un peu de moutarde, une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron. Une émulsion, c’est ce qui se passe quand deux éléments qui ne s’entendent pas—l’huile et l’eau sont les classiques—sont forcés ensemble au service de quelque chose de plus grand qu’eux-mêmes, comme une vinaigrette. Heureusement pour la mayonnaise (si nous prétendons que les ingrédients du garde-manger ont des sentiments, mais cela rend cette histoire beaucoup plus intéressante si nous le faisons), le jaune d’oeuf, la source d’eau, contient également de la lécithine., Pensez à la lécithine comme l’ami commun que l’huile et l’eau aiment et veulent traîner avec; il peut former un lien avec l’eau à une extrémité et la graisse (huile) à l’autre. En raison de la lécithine, l’huile et l’eau feront de leur mieux pour s’entendre, au moins pendant quelques jours, disons la durée d’un week-end de mariage. Afin de réunir le jaune d’oeuf et l’huile, vous devrez les intégrer lentement, une goutte à la fois, et fouetter constamment. À bien y réfléchir, peut-être que cette partie du processus ressemble plus à l’intégration d’un nouveau chat dans un ménage où vit déjà un ou plusieurs chats: prudent, patient et vigilant., Si vous lâchez votre garde pendant une seconde, tout l’enfer se déchaînera. Gwen Ihnat a expérimenté la fabrication de mayonnaise pour les plats à emporter l’année dernière et a rassemblé de nombreux conseils utiles de chefs professionnels, que vous pouvez lire ici.
Il est difficile de savoir qui était assez fou pour venir avec de la mayonnaise en premier lieu. Les Français s’en attribuent le mérite, car bien sûr ils le font., Dans leur version des faits, en 1756, pendant la guerre de sept ans, le Duc de Richelieu assiège la ville de Port Mahon sur L’Île de Minorque, au large de la côte orientale de l’Espagne. Pour célébrer, et aussi parce que c’était un siège et qu’il n’y avait donc rien d’autre à manger, le chef du duc a créé une toute nouvelle sauce. Et voilà, mahonnaise!
Une autre théorie a développé qu’une petite ville sur une île espagnole ne pouvait pas être la source d’une telle grande invention, et la sauce a été à l’origine nommée bayonnaise après la ville française de Bayonne.,
L’espagnol, naturellement, prendre l’exception et prétendent que ce sont eux qui ont inventé la sauce. Eh bien, techniquement, ce sont les Catalans, qui parlent leur propre langue et déclarent leur indépendance de l’Espagne depuis près d’un siècle. Quoi qu’il en soit, ils mélangeaient une émulsion de sel, d’ail et d’huile depuis des siècles et ont commencé à ajouter des œufs vers le XIVe siècle. Ils ont appelé cela alli-i-oli—traduction: « ail dans l’huile ») – ce qui ressemble beaucoup à l’aïoli, le cousin Provençal de la mayonnaise à l’ail.,
pouvons-nous simplement convenir que quelque chose de si difficile a dû prendre des siècles à se perfectionner?,
hélas, la mayonnaise n’a jamais atteint une place parmi les cinq sauces mères de la cuisine française, mais selon Julia Child et Simone Beck dans la maîtrise de L’Art de la cuisine française, elle est toujours tire sa couleur des épinards), la rémoulade et les sauces tartares, l’aïoli, et le mouton noir, la mayonnaise collée, qui contient de la gélatine. Selon les chefs modernes, vous pouvez y ajouter tout ce que vous voulez.,
Samin Nosrat affirme dans son grand livre de cuisine Salt Fat Acid Heat que si vous « suivez les règles,… vous verrez que la mayonnaise est difficile (mais pas impossible) à ruiner.” Mais elle affirme aussi que « la Magie maintient ensemble. »S’il vous arrive de manquer de magie et que votre mayonnaise se casse (c’est-à-dire qu’elle se sépare en ses composants non émulsionnés), Child et Beck suggèrent de la réparer en battant ensemble une cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe de mayonnaise dans un bol à mélanger chaud, puis en mélangeant le reste de, Cela semble seulement un peu moins laborieux que de faire un tout nouveau lot.