Madame Lelica

le Macaroni au Fromage.

trois mots simples pour un plat avec une histoire si complexe, qu’il est devenu un classique sinon la nourriture américaine Par Excellence pour agrémenter les tables de dîner depuis l’ère coloniale. Mais d’où vient-elle? Qui l’a « inventé »? Et last but not least, comment est-il devenu l’un des aliments réconfortants les plus aimés de tous les temps?,

eh Bien nous allons commencer avec les pâtes de la nourriture qui est devenu synonyme de la cuisine italienne et la base pour le macaroni au fromage. S’il est vrai que les variétés et les recettes de pâtes les plus célèbres viennent vraiment d’Italie, mais étonnamment, l’origine réelle des pâtes se trouve ailleurs.

les pâtes peuvent avoir un pedigree beaucoup plus ancien, remontant à des centaines, voire des milliers d’années., Pour démêler l’histoire longue et souvent complexe des pâtes seules, nous devons nous pencher sur ses origines et certains des mythes qui l’entourent.

alors, comment les pâtes ont-elles fait leur chemin en Italie ? Il existe en effet des traces D’une nouille étrusco-Romaine fabriquée à partir du même blé dur utilisé pour produire des pâtes modernes: elle s’appelait « lagane” (origine du mot moderne pour lasagne). Cependant, ce type de nourriture, mentionné pour la première fois au 1er siècle après JC, n’était pas bouilli, comme cela se fait habituellement aujourd’hui, mais cuit au four., La lagane ancienne avait quelques similitudes avec les pâtes modernes, mais ne peut pas être considérée comme tout à fait la même (Serventi et Sabban 2002).

toujours à la recherche des origines des pâtes, dans le Talmud, le Talmud qui signifie « instruction, apprentissage”, est un texte central du judaïsme rabbinique. L’ensemble du Talmud se compose de 63 tractates, et dans l’impression standard est plus de 6,200 pages de long. Il est écrit en hébreu Tannaïtique et en araméen., Le Talmud contient les enseignements et les opinions de milliers de rabbins sur une variété de sujets, y compris la Halakha (loi), l’éthique juive, la philosophie, les coutumes, l’histoire, les traditions et bien d’autres sujets. Le Talmud est la base de tous les codes de la loi juive et est beaucoup cité dans la littérature rabbinique (Hazan 1993). C’est une section particulière du Talmud écrite en araméen au 5ème siècle après JC, il y a une référence à l’itrium, une sorte de pâtes cuites par ébullition, qui était courante en Palestine du 3ème au 5ème siècle après JC (Serventi et Sabban 2002).,

pendant les conquêtes arabes de la Sicile aux 7e, 8e et 9e siècles après JC, il croyait que les Arabes africains d’Afrique du Nord ,en particulier de Libye, sont à créditer pour avoir apporté des pâtes, avec des épinards, des aubergines et de la canne à sucre, dans le bassin méditerranéen (Watson, 1983). Au 12ème siècle, les Italiens avaient également appris des Arabes des méthodes de séchage des pâtes pour les conserver en voyage. (Watson, 1983) les invasions arabes ont fortement influencé la cuisine régionale., Aujourd’hui, la présence de peuples arabes, de L’Afrique du Nord à l’Empire byzantin en passant par la Turquie, dans le sud de la péninsule italienne au Moyen Âge est considérée comme la raison la plus probable de la diffusion des pâtes dans le paysage culinaire italien (Hazan, 1993).,

selon le « Macaroni Journal » publié par L’Association des Industries alimentaires Macaroni Journal, dans le but de promouvoir l’utilisation des pâtes aux États-Unis, on pensait que le marchand et explorateur vénitien Marco Polo ramenait des pâtes de ses voyages en Chine sous la dynastie Yuan (1271-1368). Les Chinois consommaient des nouilles dès 3000 avant J.-C. dans la province du Qinghai. Il existe même des preuves de nouilles vieilles de 4 000 ans à base de sétaire et de millet de maïs-balai., Les pâtes modernes que nous connaissons aujourd’hui ont été décrites pour la première fois en 1154 par un géographe arabe, Idrisi, comme étant courantes en Sicile (Watson, 1983). Dans ses journaux, Polo a également décrit les nouilles chinoises comme étant comme « lagana”, ce qui implique qu’il était peut-être déjà familier avec un aliment semblable à des pâtes avant d’aller en Chine. En outre, en 1279, il y avait un soldat Génois qui a répertorié dans l’inventaire de son domaine un panier de pâtes séchées. Polo n’est pas revenu pour revenir en Italie de Chine avant 1295. Marco Polo n’aurait donc pas pu apporter de pâtes en Italie via La Chine. C’était déjà en Italie à cette époque., Donc, en substance, Polo n’a pas découvert les pâtes, mais il a plutôt « redécouvert” le produit qui était autrefois populaire en Italie parmi les Étrusques et les Romains.

alors en tournant notre attention sur les macaronis, nous constatons que le mot moderne « macaroni” est dérivé du terme Sicilien pour pétrir la pâte avec force avec énergie, car la fabrication précoce des pâtes était souvent un processus laborieux et long. À cette époque, la pâte à pâtes était souvent pétrie avec les pieds pendant une période importante., La façon dont ces premiers plats de macaroni ont été servis n’est pas vraiment connue, mais de nombreuses recettes de pâtes siciliennes incluent toujours des ingrédients typiquement Moyen-Orientaux, tels que les raisins secs et la cannelle, qui peuvent être témoins de recettes médiévales originales.

ce qui nous conduit à l’un des « Liber de Coquina”, ou Livre de cuisine, un livre de cuisine italien du 13ème siècle. « Liber de Coquina », l’un des plus anciens livres de cuisine médiévaux et il comprend une recette appelée « de lasanis » que de nombreux historiens culinaires croient est la première recette de macaroni au fromage., La recette demande des pâtes en feuilles coupées en carrés de deux pouces (50 millimètres), cuites dans de l’eau et jetées avec du fromage râpé, probablement du Parmesan (Wright 2013).

au cours d’un siècle, la casserole de pâtes et de fromage a voyagé d’Italie en France. Au 14ème siècle, c’est un plat français de parmesan et de pâtes qui a été apporté en Angleterre. Une casserole de fromage et de pâtes connue sous le nom de « makerouns” a été enregistrée dans le célèbre livre de cuisine français médiéval « la Forme de Cury”, qui a été écrit au 14ème siècle., Il a été fait avec des pâtes fraîches, coupées à la main qui a été pris en sandwich entre un mélange de beurre fondu et de fromage.

La recette donnée était:

« Prendre et de faire un thynne foyle de dowh.

et kerve sur peces, et lancer l’ourlet sur boillyng de l’eau &

seeþ il wele.,

prendre chese et le râper et le beurre moulé bynethen et plus

losyns et serue de suite.”

Traduction:

« Prenez un morceau de fine pâte et la couper en morceaux, mettre dans l’eau bouillante et faire cuire. Prendre du fromage râpé, du beurre fondu et disposer en couches comme des lasagnes; servir., »

la première recette dite moderne pour le plat a été incluse dans la cuisine par le livre de 1769 de L’écrivain Elizabeth Raffald”the Experienced French Housekeeper ». La recette de Raffald est une sauce béchamel au fromage cheddar, qui est mélangée avec des macaronis, saupoudrée de parmesan et cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit pétillante et dorée.

à Partir de 1769, macaroni et fromage a gagné en popularité dans toute l’Europe. Mais le macaroni et fromage américain a trois lignes principales d’ascendance culinaire à revendiquer. Dans le premier, on pense que le macaroni au fromage était une casserole qui a fait ses débuts en Amérique coloniale lors d’un souper de l’église de la Nouvelle-Angleterre. Dans le Sud-Est du Connecticut, il était connu depuis longtemps sous le nom de pudding au macaroni et provenait probablement de « recettes” ou de recettes transmises par des parents anglais., Le plat était principalement réservé aux classes supérieures jusqu’à ce que la Révolution Industrielle facilite la production de pâtes.

dans la seconde, et peut-être l’histoire la plus célèbre, et plus que probablement l’histoire originale, il est dit que le macaroni et fromage américain classique est revenu avec Thomas Jefferson en Virginie après son séjour en Italie. Jefferson avait ramené une machine à pâtes d’Italie en 1793. Sa cousine Mary Randolph (1762 -1828) devint l’hôtesse de sa maison après la mort de la femme de Jefferson., Mary Randolph était membre de L’élite de Virginie, avec des racines remontant aux années de formation de la colonie. En tant qu’aînée des treize enfants de Thomas Mann et Ann Cary Randolph de Tuckahoe dans le comté de Goochland, elle a grandi entourée de toute la richesse et le confort dont jouissent les familles dans les maisons de plantation. Parallèlement à son éducation formelle, Mary Randolph a été formée aux bonnes pratiques de gestion du ménage, une qualité attendue des femmes de la classe supérieure de l’époque. On s’attendait à ce que les femmes supervisent de grands manoirs avec des bâtiments de soutien et de nombreux esclaves., « Mary Randolph: a Chesterfield County role model for women of the 19th century”, déclare que les femmes ont été reléguées à des postes secondaires dans la hiérarchie familiale, mais en vérité, elles étaient la source principale qui maintenait le ménage en marche (Arlington National Cemetery Archives). Les femmes de cette période avaient de nombreuses responsabilités pour le ménage, soutenues par une connaissance formable de la conservation et de la préparation des aliments et un divertissement élégant. Cette connaissance a été importante tout au long de la vie adulte de Mary Randolph., Avec la connaissance de Mary de la nourriture et des divertissements, les invitations à dîner dans la maison Randolph étaient convoitées. Les compétences de Mary en tant qu’hôtesse et cuisinière, ainsi que ses esclaves, étaient bien connues dans les environs de Richmond en Virginie. En fait, sa réputation était si répandue que lors de l’insurrection des esclaves près de Richmond en 1800, le chef « général” Gabriel a annoncé qu’il lui épargnerait la vie pour qu’elle puisse devenir sa cuisinière (archives du Cimetière national D’Arlington). Mary est créditée d’avoir « inventé » le plat en utilisant des macaronis et du Parmesan.,

Et, troisièmement, c’est là que l’histoire a pris un tour et à gauche l’un des personnages les plus importants dans la cuisine origines de macaroni et fromage, et comment il est devenu un Américain agrafe à la table du dîner. James Hemings (1765-1801), qui était un esclave appartenant à Thomas Jefferson, a été parmi les premiers chefs en Amérique à servir des macaronis au fromage.,

L’histoire de James Hemings est fascinant, comme dit par Madison Hemings, son neveu. James Hemings était l’un des douze enfants d’Elizabeth (Betty) Hemings (Gordon-Reed, 2008). La mère de James aurait été la fille d’un” Africain de sang complet « et d’un capitaine de la mer Blanche qui n’est connu que sous le nom de capitaine Hemings, et en tant qu’esclave, elle était la” propriété « de John Wayles,” un Welchman » (Hemings,1873)., Betty Hemings est devenue la concubine esclave de Wayles quelque temps après la mort de sa troisième femme. James était le deuxième plus âgé des six enfants que l’union aurait produits (Hemings, 1873; Stanton, 2000). Wayles était un avocat, un riche propriétaire terrien de Virginie, et fortement impliqué dans la traite des esclaves. Madison Hemings (1805-1877) était le fils de Sally Hemings et Thomas Jefferson. Il était également le neveu de James Hemings. Madison a été libéré par le testament de Thomas Jefferson en 1826. Après la mort de sa mère Sally en 1835, il s’installe dans l’Ohio, où il travaille comme charpentier et fermier., Le mémoire de Madison, tel qu’il a été raconté à S. F. Wetmore, a été initialement publié dans le comté de Pike de L’Ohio Repubican en 1873.

John Wayles était également le père de la femme de Thomas Jefferson, Martha, par son premier mariage avec Martha Eppes. Ainsi, Martha Jefferson était la demi-sœur de James et de ses cinq frères et sœurs complets, y compris Sally Hemings. À la mort de Wayles en 1773, Jefferson hérita par l’intermédiaire de sa femme de 135 esclaves, dont Betty Hemings et ses enfants., James Hemings est devenu la propriété de Thomas Jefferson en janvier 1774 lorsque la succession de John Wayles, le beau-père de Jefferson, a été réglée (Gordon-Reed, 2008). Il avait neuf ans à cette époque. Plus tard cette année-là, James et son frère Robert furent emmenés à Monticello. Connu également sous le nom de Jemmy, Jim, Jamey et Jame, ce jeune esclave aurait grandi au service de Jefferson en tant que domestique, messager, chauffeur, accompagnateur de voyage et éventuellement chef (Gordon – Reed, 2008).,

James a bénéficié du statut spécial accordé par Jefferson pour de nombreux membres de la Hemings de la famille. Il reçut de meilleurs vêtements que les autres esclaves et fut affecté à des tâches ménagères plutôt qu’à travailler dans les champs. Mais néanmoins, il était toujours un esclave. Seuls les fils de Betty Hemings étaient autorisés à s’engager auprès d’autres maîtres et à conserver le salaire qu’ils gagnaient (Stanton, 2000)., Peut-être la période la plus gratifiante du service de James a commencé en 1784 lorsque Jefferson a été nommé ministre plénipotentiaire à Paris par le Congrès. Avec John Adams et Benjamin Franklin, Jefferson avait la responsabilité de négocier des traités d’amitié et de commerce avec les pays européens.

le jour même où Jefferson a pris ses fonctions diplomatiques, il a écrit à son futur secrétaire William Short qu’il souhaitait emmener son serviteur James avec lui en France « dans un but particulier., »Il a demandé à Short d’informer James, et si possible d’amener James avec lui quand Short s’est rendu à Philadelphie pour rencontrer Jefferson. Si cela n’était pas possible, Short devait demander à James de « venir immédiatement à moi à Philadelphie” (Thomas Jefferson Papers, 1784). Le but particulier de Jefferson était de former James à l’art de la cuisine française (Stanton, 1993).,

James avait dix-neuf ans quand il partit de Boston avec Jefferson et sa fille Martha, familièrement appelée Patsy, tôt le matin du 5 juillet 1784 (Stanton 2000) avec sa sœur cadette Sally qui avait environ quatorze ans à l’époque, et était l’esclave qui a donné naissance à six des enfants de Jefferson. James et Sally étaient demi-frères et sœurs de la femme de Jefferson, Martha et donc oncle et tante de Patsy. Les voyageurs arrivèrent à Paris le 6 août 1784., James a été apprenti chez un traiteur nommé Combeaux qui a fourni les repas de Jefferson pendant la première année de son séjour à Paris (Rice, 1976). Par la suite, il se forme auprès de la femme cuisinière de Jefferson, et aussi pâtissière, ainsi qu’auprès d’un chef du Prince De Condé. James apprend rapidement et devient en 1787 chef de cuisine à L’Hôtel de Langeac, résidence privée de Jefferson sur les Champs-Elysées. Il touchait un salaire, bien que la moitié de celui de l’ancienne cuisinière, et en utilisait une partie pour payer un tuteur pour des cours de français (Stanton, 1993).,

le futur président américain Thomas Jefferson a rencontré le macaroni à Paris et dans le nord de l’Italie. Il a dessiné un croquis des pâtes et a écrit des notes détaillées sur le processus d’extrusion. En 1793, il charge L’ambassadeur américain à Paris William Short d’acheter une machine pour la fabriquer. De toute évidence, la machine ne convenait pas, car Jefferson importa plus tard des macaronis et du Parmesan pour son usage à Monticello (Malone, 1948).,

James Hemings a été libéré par Jefferson en 1796 (Thomas Jefferson Papers, 1796) à la condition que James formerait son jeune frère Robert pour le remplacer comme chef dans la maison Jefferson. Malheureusement, James est décédé à l’âge de 36 ans. Son seul héritage matériel était un inventaire d’ustensiles de cuisine et quatre recettes., Les influences considérables et historiques d’Hemings sur la nourriture et la culture américaines, y compris l’introduction de macaroni au fromage, de crème glacée, de crème fouettée et de frites pour la première fois en Amérique, ont longtemps été attribuées à Thomas Jefferson qui, pour la plupart, a été crédité à tort de la création de ces plats, qui étaient en fait les adaptations Malgré les contributions D’Hemings au monde culinaire, malheureusement, il n’y a pas de réminiscences écrites de cet homme intelligent et lettré, lui-même, dans sa propre main.,

en 1802, Jefferson a servi une « tarte aux macaronis” lors d’un dîner d’état, plus que probablement préparée à partir d’une recette de James Hemings et cuisinée par son frère Robert. Depuis lors, le plat a été associé aux États-Unis.

une recette appelée « macaroni au fromage” est apparue dans le livre de cuisine de 1824 « The Virginia Housewife” écrit par Mary Randolph. On pense que la recette de Randolph pourrait avoir été l’une des créations de James Hemings. Il avait trois ingrédients: macaroni, fromage et beurre, superposés et cuits au four. Le livre de cuisine était le livre de cuisine le plus influent du 19ème siècle.,

des recettes similaires pour le macaroni et le fromage se trouvent dans le Hand-book of Useful Arts de 1852 et le Godey’s Lady’s Book de 1861.

ensuite, il y a le célèbre livre de cuisine victorienne Britannique, « Mrs.Beeton’s Book of Household Management”, qui comprenait deux recettes pour le plat., Une recette indique que:

« le macaroni (qui devrait être « tendre mais parfaitement ferme, aucune partie ne pouvant fondre, et la forme entièrement conservée” – de peur qu’on ne soit tenté de le cuire si longtemps qu’il s’est désintégré) est ensuite recouvert de plus de fromage, de poivre et de chapelure, avant de recevoir une dernière dose de beurre fondu pour faire bonne mesure et d’être placé devant un « feu vif” pour dorer les miettes, ou grillé avec une salamandre « .

Au milieu des années 1880, des livres de cuisine aussi loin à l’Ouest que le Kansas incluaient des recettes de macaronis et de casseroles au fromage. La production en usine des principaux ingrédients a rendu le plat abordable, et les recettes l’ont rendu accessible, mais pas particulièrement populaire. Comme il est devenu accessible à une partie plus large de la société, macaroni et fromage a perdu son attrait de la classe supérieure. Les restaurants à la mode de New York ont cessé de le servir (Kummer, 1986).,

au 20ème siècle, la boîte bleue familière: Kraft Macaroni and Cheese Dinner, a été présentée au public américain en 1937, à la fin de la Grande Dépression (Kraft Food Group). On l’appelait « le meilleur ami de la femme au foyer, un repas nourrissant en pot”, car c’était un moyen rapide, remplissant et peu coûteux de nourrir une famille. Cette année-là seulement, plus de 8 millions de boîtes ont été vendues, et la popularité des dîners Kraft box se poursuit aujourd’hui principalement parce que chaque enfant américain a grandi avec des macaronis au fromage.,

au fil des ans, chaque cuisinier à la maison a des recettes maison qui comprennent des pâtes, du beurre ou de la crème, et du Parmesan, les cuisiniers américains souvent improvisés,, Colby ou des fromages fondus plus abordables comme velveta, et des épices comme la muscade et la moutarde., Aujourd’hui, les versions gourmandes appellent une variété de fromages, y compris le Gruyère, le Gouda fumé, le Monterey Jack, le Havarti et la chèvre, et des compléments comme le bacon, les tomates, les échalotes et même les truffes.

le Macaroni au fromage est l’aliment réconfortant universel ultime. Peu importe votre âge, le macaroni au fromage remplit votre ventre et apaise votre âme. Il n’y a rien de mieux dans tout le monde qu’un bol chaud de pâtes et de fromage fondu avec tout son gluant impressionnant qui peut mettre un sourire sur le visage de n’importe qui.,

Sources:

Le Liber de Coquina (en Latin: Le livre de cuisine/cuisine)

Le Forme of Cury: Un Rouleau de l’Ancien anglais de Cuisine. Conforme en 1390 après JC.

archives du Cimetière national D’Arlington. Consulté Le 12 Novembre 2013. http://www.arlingtoncemetery.net/maryrand.htm

Beeton, Isabella. (1861). « Mme Beeton du Livre de la Gestion du Foyer « . Londres: S. O. Beeton Publishing.

Gordon-Reed, Annette. (2008)., Les Hemingses de Monticello: une famille américaine. New York: W. W. Norton & Société.

Hazan, Giuliano. (1993). Le Livre De Recettes De Pâtes Classique, Dorling Kindersley.

Hemings, Madison (1873). Interview publiée sous le titre” Life among the Lowly », No. 1, Républicain du comté de Pike (Ohio), 13 mars 1873.

la Fondation James Hemings. « Master Chef, innovateur culinaire, Professeur, Maître d’hôtel, Valet, esclave, américain”.

Kraft Foods Group.,

Bibliothèque du Congrès.

Malone, Dumas.(1948-1981). Jefferson et son temps, 6 Volumes. Boston: Little, Brown& société, éditeur.

Raffald, Elizabeth. 1769. La femme de ménage anglaise expérimentée: pour l’utilisation et la facilité des dames, des femmes de ménage, des cuisiniers, etc. Londres: J. Harrop, Éditeur.

le Riz, Howard C. 1976. Le Paris de Thomas Jefferson. Princeton, nj: Princeton University Press, pp. 13, 40.

Stanton, Lucia., (1993) « Le dossier de Recherche: De la Plantation des plats de la Cuisine française. »Monticello Bulletin 4, Numéro 2.

Stanton, Lucia. (2000). « Ceux qui travaillent pour mon bonheur »: L’esclavage à Monticello de Thomas Jefferson. Charlottesville, Va.: Université de Virginie Press.

fondation Thomas Jefferson. « Getting Word: les familles afro-américaines de Monticello.”

fondation Thomas Jefferson. « Le paysage de L’esclavage: Mulberry Row à Monticello. »

Watson, Andrew M. (1983)., Innovation agricole au début du monde islamique. New York: Cambridge University Press. pp. 22-23.