Faire de fantaisie couleur des pâtes fraîches à la maison.
des pâtes Fraîches est beaucoup de choses, mais vibrant de couleur n’est pas l’un d’eux. Il y a des moments où cela ne pouvait pas avoir moins d’importance—des moments où vous l’arrosez dans une sauce épaisse et colorée ou faites de l’uova dans du raviolo. Mais parfois, vous voulez garder les choses super simples sans sacrifier une présentation accrocheuse. Et parfois, tu veux juste des nouilles rose vif, bordel.,
Heureusement, si vous avez suivi notre série de pâtes fraîches, vous savez déjà que faire des pâtes à partir de zéro n’est pas si difficile ou compliqué. Quant à ajouter de la couleur au mélange? C’est à peine une étape supplémentaire. À l’exception d’une préparation mineure, le processus est pratiquement identique à la fabrication de pâtes fraîches régulières. (Pour ceux d’entre vous Nouveaux dans le jeu, vous pouvez trouver nos instructions complètes pour faire des pâtes fraîches ici.)
je devrais le rendre limpide dès le départ: les pâtes colorées ne sont pas les mêmes que les pâtes aromatisées., Il existe des façons d’ajouter des saveurs à vos pâtes et nous pouvons y arriver éventuellement, mais pour la plupart, les pâtes colorées sont purement une entreprise esthétique. Et franchement, en parlant d’expérience personnelle, bien que limitée, j’exhorte tous ceux qui cherchent à aromatiser leur pâte à reconsidérer: vous obtiendrez toujours une saveur meilleure, plus fraîche et plus nuancée d’une sauce.
bases de coloration des pâtes
La coloration de la pâte à pâtes est aussi facile que de créer une purée intensément colorée et de l’ajouter à votre pâte lorsque vous la rassemblez., En fait, une fois que vous avez obtenu votre purée colorée, le processus est pratiquement identique à la fabrication de pâtes régulières de couleur neutre. Aujourd’hui, nous allons faire quatre pâtes colorées différentes. Une pâte rose vif colorée avec des betteraves, une pâte noire foncée profonde colorée avec de l’encre de calmar, une pâte verte faite avec des épinards et une pâte orange dorée qui tire sa teinte de la pâte de tomate. Pour les pâtes orange et noire, nous sortons notre colorant directement d’un pot, alors que pour la pâte rose et verte, nous faisons bouillir nos légumes puis les réduisons en purée jusqu’à ce qu’ils soient complètement lisses avant de les incorporer à la pâte.,
la seule variable réelle à surveiller est la teneur en eau. Voyez-vous, les pâtes reposent sur une chose au-dessus de toutes les autres: le gluten, le réseau de protéines qui se forment lorsque l’eau et la farine se mélangent pour donner aux pâtes leur texture extensible et leur morsure. Le développement du gluten est crucial pour les pâtes classiques.
Mais il y a aussi trop d’eau—une pâte faite de farine et d’eau s’avère fade, pâteuse et…Bien…aqueux. Dans ma traditionnelle recette de pâtes, j’ai trouvé que l’utilisation d’un ratio plus élevé de jaunes d’œufs aux blancs d’œufs était la voie à suivre., Mais quand il s’agissait de tester des pâtes colorées, cette teneur en eau naturelle dans mes légumes en purée rendait inutile d’ajouter autant de blanc d’œuf. C’est un équilibre délicat, mais si vous décidez d’expérimenter par vous—même, sachez simplement que se tromper n’est rien un peu plus de farine ou d’eau ne peut pas équilibrer-à la fin de la journée, tout se résume aux indices de texture que nous couvrirons dans notre étape de pétrissage.
avant d’aller plus loin, il y a quelques choses que vous voudrez avoir sous la main., Si vous avez de l’expérience dans la fabrication de pâtes et que vous recherchez un bon entraînement, tout ce dont vous aurez vraiment besoin est de la farine, des œufs et un rouleau à pâtisserie (ainsi que votre colorant de choix). Utiliser un rouleau à pâtisserie est beaucoup de travail, donc j’utilise une machine à pâtes. Au Siège De Serious Eats, je fais appel à l’aide d’un mélangeur sur pied; à la maison, je me tourne vers l’un des simples rouleaux à manivelle. J’aime aussi garder un couteau de banc autour pour rendre les tâches un peu plus faciles et un peu plus propres. Si vous n’en avez pas, je pense que vous réussirez toujours à vous en sortir.,
Il est également utile d’avoir un plateau en feuille garni de parchemin prêt pour votre pâte roulée, un torchon et/ou une pellicule plastique pour la recouvrir et l’empêcher de se dessécher, et un peu de farine supplémentaire pour épousseter les pâtes pour éviter qu’elles ne deviennent trop collantes. La seule autre chose dont vous aurez besoin est quelques pieds carrés d’espace de surface. Une table en bois; un comptoir en marbre; une grande planche à découper—trouvez-vous simplement un endroit où vous pouvez faire un grand désordre farineux.
Mixage
Peser vos la farine et versez-le sur votre surface dans un tas., Ensuite, utilisez vos doigts pour faire un trou au centre, comme un gros Beignet farineux. Vous aurez envie d’être relativement large d’au moins quatre pouces—puisque nous allons ajouter un tas d’œufs dedans. Vous pouvez plaquer les œufs directement—ces photos montrent la technique de la vieille école, dans laquelle vous fouettez réellement les œufs une fois qu’ils sont sur le comptoir—mais il n’y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas les fouetter à l’avance. C’est maintenant que vous allez également ajouter du sel et le colorant de votre choix.
à l’aide d’une fourchette ou du bout des doigts, commencez progressivement à pousser la farine dans la piscine d’œufs., Vous continuerez à ajouter de la farine jusqu’à ce qu’il n’ait plus de sens d’utiliser la fourchette—la pâte sera humide et collante, mais en tenant ensemble comme une seule masse.
le Pétrissage
À ce stade, de prendre votre banc de couteau et gratter la pâte de coller à votre fourchette ou vos mains. Ensuite, commencez à plier de la farine supplémentaire dans la pâte avec le couteau de banc, en tournant la pâte à environ 45 degrés à chaque fois, pour incorporer plus uniformément la farine., Une fois que la pâte est ferme et sèche, et peut former une boule d’aspect escarpé, il est temps de commencer à pétrir.
Pour pétrir, appuyez simplement sur le talon de votre main dans la boule de pâte, en poussant vers l’avant et vers le bas. Faites pivoter la balle de 45 degrés et recommencez. Vous voudrez continuer jusqu’à ce que la pâte ne semble plus Poudreuse—elle devrait avoir une texture lisse et élastique similaire à une boule de Play-Doh ferme. Si votre pâte est mouillée et collante, ajoutez plus de farine au besoin., Si, en revanche, il est si sec qu’il refuse de se réunir, vous voudrez ajouter un peu d’eau. Je trouve qu’un vaporisateur fonctionne mieux pour humidifier uniformément la pâte sans ajouter d’eau en excès.
Repos
une Fois que vous avez votre boule de pâte pétrie, l’envelopper hermétiquement dans du plastique. Maintenant que vous avez construit ce réseau de gluten, vous avez une pâte incroyablement élastique et élastique. La période de repos permet à la farine de continuer à s’hydrater, et au réseau de gluten de se détendre un peu., La plupart des experts vous diront que si vous essayiez d’étaler votre pâte à ce stade, un désastre s’ensuivrait—votre pâte sera trop sèche et trop élastique pour être étalée.
la vérité est (et oui, j’ai testé toutes sortes d’intervalles), vous pouvez vous en sortir avec une période de repos assez courte, surtout si vous allez rouler votre pâte avec une machine—le processus de rouler et de plier la pâte à plusieurs reprises fera une partie du travail de repos pour vous. Cela dit, je laisse généralement ma pâte reposer aussi longtemps qu’il me faut pour nettoyer mon poste de travail., Au moment où j’ai essuyé mon comptoir,rincé la farine de mes mains et mis mon rouleau en place, ma pâte a eu un bon repos sain de 20 à 30 minutes*. Dans le cas de ces pâtes colorées, où vous voulez vraiment vous assurer que la purée ou l’encre a pénétré uniformément toute la boule, je fais souvent quelques minutes supplémentaires de pétrissage après la période de repos, lorsque le réseau de gluten est un peu moins serré et donc plus facile à manipuler. Lorsque vous avez terminé, cela devrait ressembler aux pâtes ci-dessus.
*Si vous prévoyez d’attendre plusieurs heures, placez la balle au réfrigérateur., Pour encore plus de temps, rentrez la balle enveloppée dans un sac à fermeture à glissière, en enlevant autant d’air que possible, et congelez-la jusqu’à trois semaines.
Une fois que vous avez votre pâte, vous pouvez suivre mes instructions de roulement pour produire des nouilles larges pour les lasagnes, utiliser le couteau à dents pour les nouilles, ou la transformer en raviolis ou tortellini.
et voilà: tout ce que vous devez savoir pour commencer à faire de magnifiques pâtes colorées à la maison.,
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