Si vous commencez à fumer des côtes de porc, quel que soit le style, la première chose à faire est de retirer la membrane.
c’est quelque chose que la plupart des pitmasters et des amateurs de côtes partout préfèrent ne pas manger car c’est dur, filandreux et tout simplement pas appétissant.
dans cet article, nous discutons exactement de ce qu’est la membrane, et comment enlever la membrane des côtes.
certains magasins vendent des nervures avec la membrane, ou la peau d’argent, déjà enlevée., Vous ne le savez peut-être pas tant que vous n’avez pas ouvert le paquet. Si la peau d’argent est encore intacte, l’enlever n’est pas grave et est certainement une bonne idée.
alors d’abord, discutons de ce qu’est réellement cette membrane.
Qu’est-ce que la Membrane?
Vous l’avez vu sur les côtes de porc. C’est cette peau opaque blanc argenté sur la face inférieure, sur le côté osseux.
vous le verrez sur toutes les viandes, mais nous ne prenons pas la peine de l’enlever à moins qu’il ne soit sur les côtes de bœuf, les côtes de porc ou les côtes de filet d’agneau. Certaines personnes se réfèrent à la membrane comme silverskin.,
le nom scientifique est le péritoine et il tapisse la cavité abdominale (les côtes) et recouvre les organes abdominaux.
quand il s’agit de fumer des côtes avec la peau argentée encore, c’est dur, moelleux et insipide.
bien que l’expérimentation montre que les frottements et la fumée passeront à travers elle entre les os, c’est juste difficile alors pourquoi le servir?
pourquoi retirer la Membrane et si vous ne le faites pas?
La Peau D’argent est l’élastine. Contrairement au collagène, il ne se décomposera pas, peu importe combien de temps vous le faites cuire.,
dans les temps anciens, les chasseurs utilisaient les fibres d’élastine pour fabriquer leurs cordes d’arc et une ficelle pour attacher les pointes de flèches aux arbres. Pouvez-vous imaginer essayer de manger de la viande avec?
de plus, votre présentation alimentaire est une grande partie de la joie de servir les gens. Sans cette membrane, vos côtes fumées auront l’air plus présentables, seriez-vous d’accord?
la question Est, » et si nous le laissons sur? »
Un Journaliste du Washington Post, Tim Carman, a fait exactement cela. Il a cité l « animateur de télévision cook show, Andrew Zimmern comme disant qu » il ne l » enlève jamais. (Souvenez-vous de lui?, Andrew est le gars qui voyage autour du monde en mangeant des aliments étranges et des insectes vivants pour l’un des canaux alimentaires.)
Tim a fait une comparaison côte à côte. Un rack de côtes avait la membrane et l’autre off. Il a conclu:
« les côtes avec la peau d’argent encore attachée étaient plus tendres; la viande s’accrochait à peine aux côtes, comme si elles avaient été fumées une heure ou deux de plus que l’autre grille. »
Il a théorisé que la membrane réduisait l’évaporation et aidait à décomposer le collagène plus rapidement., Il n’a pas mentionné s’il l’avait mangé ou non.
dans une autre comparaison côte à côte, Lyle de « NO Hippie BBQ” a conclu,
« Je ne dirais pas qu’il y a un goût nettement différent pour eux. »Je ne pense pas que l’on soit beaucoup mieux ou pire de toute façon. »
Et, puis il y a ce post anonyme d’un forum:
» j’aime un peu la texture de la membrane cuite, ajoute une belle texture à la viande et à la graisse.”
Cela prouve que vous ne pouvez pas plaire à 100% de la population 100% du temps., Il n’y a pas un consensus unanime pour enlever la membrane, mais vous êtes dans la majorité claire si vous le faites.
et, si vous voulez gagner des compétitions, c’est obligatoire.
Comment Enlever la Membrane de Côtes en 3 Étapes Faciles
La vidéo suivante montre comment éplucher loin de trois racks de côtes. Vous pouvez également voir à quel point il peut se déchirer facilement et comment vous aurez besoin de la persistance pour tout enlever.
c’est un processus facile en trois étapes pour décoller la membrane des côtes de porc. Vous aurez envie d’utiliser quelque chose de terne pour obtenir en dessous comme un couteau à beurre ou une cuillère., Vous ne voulez pas utiliser un couteau tranchant car il pourrait glisser et trancher la viande de côte ou votre main.
Étape 1 – à une extrémité de la grille, faites glisser le couteau à beurre ou une petite cuillère sous la peau d’argent pour la séparer de l’OS.
info-bulle: vous pouvez utiliser un écailleur d’huîtres (pas un couteau à Palourdes pointu) au lieu d’une cuillère.
Étape 2-Une fois que vous l’avez desserré, faites glisser deux doigts sous et commencez à le décoller doucement des côtes.
Étape 3-Utilisez une serviette en papier pour saisir la membrane car elle sera trop glissante pour être tenue à mains nues. Tirez lentement en essayant de le garder intact., Si ça déchire, vous aurez juste besoin de continuer à tirer les morceaux jusqu’à ce que tout soit éteint.
info-bulle: pour ceux qui ont des pinces à écorcher le poisson-chat, essayez-les. Ils sont censés bien fonctionner.
que se passe-t-il si vous n’avez pas le temps de retirer la Membrane?
Si vous êtes pressé par le temps, achetez des côtes pelées avec elles déjà enlevées. Cependant, ce n’est pas une tragédie si vous ne pouvez pas les trouver et que vous devez fumer avec.
Comme nous l’avons vu, certaines personnes préfèrent la texture et la viande sera tout aussi succulentes. Assaisonnez la côte comme vous le faites habituellement. La membrane est perméable et les assaisonnements passeront à travers la viande.