Madame Lelica

pour un plat paysan simple avec seulement deux ingrédients – et humbles à cela – le rösti est étonnamment difficile à cerner. En fait, c’est presque comme si les Suisses voulaient garder la recette secrète, cachée dans une voûte souterraine, car établir quelque chose de concret sur ce favori alpin, du type de pommes de terre utilisé à la méthode de cuisson, est un exploit semblable à escalader la face nord de l’Eiger., (En fait, c’est encore plus difficile, car personne, pour autant que je sache, n’a trouvé quoi que ce soit ressemblant même vaguement à une recette de rösti définitive.) La seule chose que je fais travailler au cours de mes recherches initiales est que je l’ai prononcé à tort toutes ces années: apparemment, c’est reursch-ti plutôt que row-sti. Mais franchement, c’est le moindre de mes soucis.,

alors que beaucoup de Suisses Le considèrent comme leur plat national, le monde a pris un éclat à elle aussi, et ce n’est pas comme si je n’ai pas mangé quelques-uns dans mon temps (le plus mémorable dans L’Himalaya qui est venu avec une cuillère à café intégré dans le centre). Cela dit, j’ai été surpris de lire sur un blog alimentaire que malgré une humidité moyenne toute l’année de 84% « la plupart des restaurants … à Singapour servir rösti comme un côté ». Un goût pour la pomme de terre frite, semble-t-il, est universel., Trop souvent, cependant, ces röstis mondialisés ont une saveur désagréablement féculente et un intérieur gras et cru, ce qui en fait une perspective encore moins attrayante que les hamburger Bar hash browns en ce qui me concerne.

puis, cet été, j’ai passé un long week-end à marcher dans les Alpes, et j’ai réalisé que, alors que les Suisses sont apparemment incapables de produire ne serait-ce qu’un verre d’eau pour moins d’un tenner, ils font le meilleur rösti du monde., Croustillant à l’extérieur, doux et fondant, bien, pomme de terre-EY à l’intérieur, il était si bon qu’il n’avait pas besoin d’autre ornement – bien que, bien sûr, avec des montagnes à gravir, j’ai ajouté des quantités libérales de jambon fumé et de fromage local. Mais, quand j’ai essayé de trouver une recette pour la recréer à la maison, je me suis heurté à un mur de silence: et sans moyen définitif de cuisiner un rösti, la seule chose à faire était d’expérimenter.

à l’état brut

ceci, si vous voulez, est l’équivalent rösti de la crème-première confiture v-Première Guerre de scone – certaines personnes font cuire les pommes de terre avant de les râper, et d’autres ne s’en soucient pas., Personne en ligne ne semble vraiment trop préoccupé par cette fracture-ils le reconnaissent, sans entrer dans les avantages et les inconvénients de chaque approche. Cela m  » énerve cependant; lequel est le plus traditionnel? Et, plus important encore, quel est le meilleur?,

The Oxford Companion to Food est inhabituellement silencieux sur la question, mais, après une demi – heure frustrante à chaluter la régurgitation sans fin de l’internet, je découvre enfin que, selon un livre de sondage fiable intitulé The Culinary Arts& Traditions of Switzerland, la pomme de terre crue n’est typique que dans la région de Zurich-le reste du pays insiste pour

devrais-je, en tant qu’étranger non partisan, soutenir les banquiers, ou du côté des échangistes cowbell? Une seule façon de le savoir., En utilisant la recette Leiths Cookery Bible comme modèle (qui, dans sa forme originale, appelle à la pomme de terre bouillie), je fais deux röstis différents. Pour la première, je râpe deux grosses pommes de terre, les essore puis les presse dans un gâteau plat dans une poêle chaude et bien beurrée et cuire 10 minutes de chaque côté. Pour l’autre, je fais cuire deux pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres; une fois qu’elles sont assez fraîches pour être manipulées, elles sont râpées et cuites exactement de la même manière.

Le rösti de pomme de terre crue ressemble beaucoup plus à mon image du plat – les brins de pomme de terre sont encore distincts et il est déchiqueté et comme de la paille sur les bords, mais, bien que cuit à travers, il a une saveur féculente, et L’autre me rappelle plus un gâteau de pommes de terre bubble and squeak fait avec des restes de purée; plus à mon goût, certes, mais je soupçonne qu’il ne passerait pas le test Suisse.,

j’essaie également une astuce suggérée en ligne par le chef Patrick Williams; saler les pommes de terre crues râpées pour « extraire » l’excès d’eau, une technique que je connais dans les recettes de salade de chou, qui rend le rösti plus croustillant à l’extérieur, mais ne fait rien pour la saveur féculente ou l’intérieur croquant.

pré-réfrigéré?

pour certains suisses, il ne suffit pas de faire bouillir les pommes de terre – elles doivent être faites un jour à l’avance et réfrigérées avant de râper., Cela les rend certainement plus faciles à râper, et ils tiennent mieux ensemble dans la casserole aussi, bien que je pense que quelques heures au réfrigérateur feraient l’affaire.

Pelé ou non?

je suis heureux de voir que de nombreuses recettes demandent des pommes de terre bouillies dans leur peau – éplucher est un petit effort, certes, mais chaque petit aide. La Conscience dicte, cependant, que j’en essaie un avec une pomme de terre nue aussi; mais je suis étonné de la saveur que la peau donne au rösti; éplucher, Dieu merci, est beaucoup plus difficile qu’il n’en vaut la peine.,

jouer un liant

certains chefs rösti, découragés par la perspective de rassembler des centaines de morceaux de pommes de terre râpées dans un gâteau cohérent, ajoutent des ingrédients supplémentaires à leur rösti pour lier les morceaux de pommes de terre ensemble. Valentine Warner, par exemple, fait apparaître une quantité importante de beurre clarifié et une cuillère à soupe de farine dans la recette de son nouveau livre, The Good Table.,

ce rösti est très facile à retourner, nécessitant moins de pression et d’agitation que d’autres, mais je ne suis pas convaincu par la texture finale, qui est légèrement granuleuse, ou la saveur riche et beurrée, qui semble me refuser la perspective d’autres garnitures. (J’adore l’idée de ses accompagnements distinctement Non suisses: œufs de saumon, crème sure, oignon haché et aneth. Presque aussi bon que le jambon fumé et le fromage suisse.)

farineuse contre cireuse

je suis étonné de découvrir qu’il n’y a pas de consensus clair quant à savoir si une pomme de terre farineuse ou cireuse est préférable pour ce plat. Mark Hix et Jane Clarke précisent floury, Val Warner et Leiths vont avec waxy.

Les versions farineuses sont délicieusement moelleuses et bien dorées, mais, lorsqu’elles sont étuvées, ressemblent plus à une purée de pommes de terre qu’à un rösti., Les brins individuels de pomme de terre cireuse, quant à eux, conservent mieux leur forme une fois transformés en gâteau, et les röstis finis ont une texture plus croustillante, même lorsqu’ils sont fabriqués à partir de pommes de terre étuvées, ce qui les distingue des gâteaux de pommes de terre ordinaires.

Goose fat v butter

Nick Nairn fait frire son rösti dans de la graisse d’oie, ce qui est logique: si cela peut donner aux pommes de terre rôties cette finition croustillante glorieuse, alors peut-être que cela fonctionnera la même magie sur mes röstis., Bien que je préfère la saveur du beurre avec la pomme de terre, je suis obligé d’admettre que les siennes sont nettement plus croquantes, alors je décide d’utiliser un mélange des deux dans ma recette finale.

rösti parfait de pomme de terre

ils sont magnifiques, mais un rösti peut être transformé en un repas complet avec l’ajout d’oignon, de bacon et de fromage alpin aux noix. (Certaines zones ajoutent même du café; ces suisses fous, hein?)., Tout ce dont vous avez vraiment besoin pour un bon rösti, cependant, est des pommes de terre fermes, étuvées pour donner un intérieur doux et fondant, et frites dans beaucoup de beurre chaud et de graisse d’oie jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, et quelques montagnes à gravir pour vous mettre en appétit.

pour 4 personnes en accompagnement d’un plat, 2 en plat principal

2 moyennes pommes de terre cireux
1 c. à table de beurre
1 cuillère à soupe de graisse d’oie

1. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais pas tendres. Laisser refroidir et laisser refroidir pendant au moins quelques heures.

2. Râper grossièrement les pommes de terre et assaisonner., Faites chauffer la moitié de la graisse dans une petite poêle à frire à base lourde jusqu’à ce qu’elle grésille, puis ajoutez la pomme de terre râpée, laissez cuire quelques minutes, puis façonnez-la en un gâteau plat, en appuyant aussi légèrement que possible. Laissez cuire quelques minutes, puis secouez la poêle pour desserrer la pomme de terre.

3. Continuez à cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, puis placez une assiette sur le dessus de la poêle et inversez-la pour que le gâteau repose, côté cuit vers le haut, sur la plaque.

4., Ajouter le reste du beurre et de la graisse d’oie dans la poêle et, lorsqu’il est chaud, faire glisser le gâteau de pommes de terre dans l’autre sens. Cuire encore 10 minutes, puis servir.

un rösti N’est-il rien de plus qu’un rash brown aux airs et aux grâces alpines, ou un plat national distinctif dont la Suisse devrait être fière? Quels sont vos meilleurs conseils et quels autres aliments privilégiez-vous pour éviter le froid de la montagne?,

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