Barbecue University™
par Steven Raichlen
5 avril 2019
l’une des étapes les plus importantes sur le chemin de l’illumination barbecue est de déterminer quand la nourriture est faite. (C’est la question la plus souvent posée à Barbecue University, le cours intensif de 3 jours que j’enseigne aux amateurs de barbecue et de grillades au Broadmoor à Colorado Springs.,)
trop cuire les haricots verts, et quelqu’un soulignera utilement: « c’est comme ça qu’ils les aiment en Grèce.” (Ce qui est vrai.) Mais trop cuire des protéines chères comme la côte de bœuf, le filet de bœuf ou les steaks d’occasion spéciale, et il y aura des conséquences. Pas le moindre, c’est que vous, le maître des puits, vous vous sentirez mal. Et peut-être être intimidé par cette coupe de viande pour toujours plus.
certaines personnes diront que le barbecue / fumer est une entreprise intuitive. Dans une certaine mesure, il est. Il y a de la latitude dans la sélection de la viande, l’assaisonnement et la cuisson., Je connais des maîtres de fosse (Aaron Franklin de Franklin Barbecue est l’un d’entre eux) qui juge ses briskets finis principalement par la sensation. S’ils sont « jiggly” et doux, ils sont prêts à servir les foules qui font la queue chaque matin à son Austin, Texas, restaurant barbecue.
le reste d’entre nous, les mortels, serait bien avisé d’investir dans un thermomètre fiable (de préférence à distance), tel que celui fabriqué par ThermoWorks ou Maverick.
afin de vous aider à déterminer la cuisson lorsque vous fumez à la maison, j’ai dressé un tableau utile, un dans une série que je publierai dans les prochaines semaines., (Les graphiques ont également été publiés dans mon livre Project Smoke.) J’espère que vous trouverez ce tableau et ceux qui suivront extraordinairement utile.,
Poitrine (plate)
- quantité: 6-8 livres
- température du fumeur: 225°-250°F
- temps: 8-10 heures
- température interne/cuisson: 205°F
Pastrami (nombril de boeuf)
- quantité: 6-8 livres
- fumeur température: 225°-250°f
- temps: 8-10 heures
- température interne/cuisson: 200°F
filet de boeuf
prime rib
- Quantité: 6 livres (3 côtes)
- fumeur temp: 250°F
- temps: 2-3 heures
- température interne/cuisson: 120°-125°f (rare); 130-135°f (moyen-rare)
Haut Rond
côtes de bœuf
tri-tip